Маринованные грибы — это та самая баночка, которую открывают на праздник и съедают первой. Они получаются упругими, с кисло-сладким вкусом, ароматом пряностей и долго хранятся. Маринование — процесс простой, но требующий внимания к деталям. Если знать основные правила, грибы получатся всегда. Рассказываем пошагово: как подготовить, сколько варить, какой маринад сделать и как правильно стерилизовать.
Главные правила маринования грибов
Прежде чем начать, запомните три главных правила.
Грибы должны быть свежими. Маринуют только те грибы, которые собраны или куплены в день приготовления. В холодильнике они могут лежать не дольше суток.
Маринуют по видам. Белые — отдельно, подосиновики — отдельно, опята — отдельно. Смешивать можно только те, которые варятся одинаковое время.
Уксус в маринад добавляют в самом конце. Если положить его раньше, грибы станут жесткими.
Для маринования подходят: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, моховики и рыжики. Грузди и волнушки маринуют редко — они лучше в засолке.
Как подготовить грибы к маринованию
Грибы нужно перебрать, удалить лесной мусор, обрезать поврежденные и червивые места. Крупные нарезать кусками, мелкие оставить целиком. Промыть под проточной водой в дуршлаге или в тазу, сменив воду несколько раз.
Некоторые грибы требуют особой подготовки. Маслята нужно очистить от кожицы на шляпках — она дает горечь. Белые, подосиновики и подберезовики достаточно хорошо промыть. Лисички обычно чистые, но могут быть песчаными — их лучше замочить на 15–20 минут, затем промыть.
Важно!
Грибы обязательно отваривают перед заливкой маринадом. Время варки зависит от вида:
белые, подосиновики, подберезовики — 15–20 минут;
маслята, моховики, опята — 15 минут;
лисички — 10–15 минут.
Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1 ч. л. на 1 л воды) и варят нужное время. После варки воду сливают.
Как мариновать грибы: советы, рецепты, секреты
Рецепт № 1. Классический маринад для грибов
Возьмите 1 кг отваренных лесных грибов (белые, подосиновики или опята). В кастрюле вскипятите 0,5 л воды с 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 2 лавровыми листами и 5–6 горошинами душистого перца. Добавьте грибы и варите 10 минут. В конце влейте 80 мл 9%-ного уксуса. Разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом и закатайте. Переверните и укутайте до остывания.
Грибы получаются нежными, с приятной кислинкой и легкой сладостью.
Рецепт № 2. Острый маринад для грибов с чесноком и перцем
Подготовьте 1 кг грибов, отварите 15 минут и откиньте на дуршлаг. В кастрюле вскипятите 0,5 л воды с 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 зубчиками чеснока (целыми) и 1 небольшим стручком острого перца. Добавьте грибы, 1 ч. л. семян горчицы и варите 8–10 минут. В конце влейте 100 мл уксуса 9%-ного. Разложите по банкам, закатайте и переверните.
Грибы выходят с приятной остринкой, чесночным ароматом и отлично идут к картошке.
Как стерилизовать и хранить маринованные грибы
Банки и крышки стерилизуют обязательно — это гарантия долгого хранения. После закатки банки переворачивают и укутывают на сутки. Хранят в прохладном темном месте (погреб, подвал или кладовка) до года. В холодильнике они тоже могут стоять, но занимают много места.
Главные ошибки при мариновании грибов
Грибы не проварены до заливки. Сырые грибы в маринаде не дадут правильной консистенции и хуже хранятся.
Мало соли или сахара. Маринад должен быть сладковато-соленым, иначе грибы невкусные.
Уксус добавлен слишком рано. Грибы станут жесткими.
Плохая стерилизация банок. Заготовки могут испортиться через несколько недель.
Как мариновать грибы, чтобы получилось вкусно и безопасно? Рассказали в нашем материале.
