В России становится меньше предприятий индустриального хлебопечения. За последние несколько лет закрылись целых 22 таких завода, сегодня их всего 690. Такие данные следуют из отчёта Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК). По мнению экспертов отрасли, количество хлебозаводов продолжит уменьшаться.


Завод должен ежедневно развести 100 тонн продукта в сотни точек. Логистика входит в цену товара. Кроме того, завод не видит в глаза покупателя и не понимает, понравился ли ему продукт. Этим занимается торговля. Но основной доход в ней не хлеб, а другие изделия.

Юрий Кацнельсон

президент Российской гильдии пекарей и кондитеров

По словам главы организации, у кризиса несколько причин.

В советское время индустриальные объекты хлебобулочной промышленности, как правило, строили в центре города. Но сегодня эта земля стала товаром, причём весьма дорогим. Да и расходы на отопление, газ, воду, электричество высоки. Кроме того, признал эксперт, оборудование на многих из них сильно устарело. А хозяева предприятий в 1990-х рассматривали эти объекты лишь как источник дохода, не занимались модернизацией и при удобном случае старались перепродать завод или построить на этом месте аквапарк или жильё.

Всё это и привело к уменьшению доли индустриальных предприятий в общем объёме производства, указано в материалах РОСПиК. С 2015 года она сократилась на 2%, до 55%, 6,1 млн тонн (средние пекарни поставляют 2,9 млн тонн, малые — 2 млн тонн). Гиганты занимают 40% от всех продаж на рынке, 291,5 млрд рублей, но их рентабельность упала с 8,54% в 2000 году до 2,5% в 2018 году.

Nikolay Gyngazov/Russian Look/Global Look Press

Помимо кризиса в пищевом машиностроении, много проблем и в подготовке кадров. Так, Кацнельсон указал на низкий профессионализм специалистов в отрасли и слабое финансирование среднеспециальных заведений, где готовят пекарей.

На стоимость производства буханки хлеба влияют цены на бензин, упаковку, пищевые добавки, пшеницу и муку. Всё это заставляет предприятия повышать отпускные цены на продукты. Стоимость же сырья зависит от различных факторов, в том числе от активности спроса у экспортёров, от колебаний на мировых рынках, девальвации рубля. Повышение по цепочке доходит и до торговых сетей, несмотря на отсутствие роста доходов россиян.

В гильдии пекарей РФ надеются, что конкуренция сделает продукты доступнее.

Думаю, всё придёт к тому, что есть во всём мире. В России будет несколько серьёзных заводов, выпускающих товары недлительного хранения, например баранки. И будет огромное количество пекарен, по обслуживанию 1,5–5 тыс. человек, — сказал Кацнельсон.

Некоторые компании в регионах попросту разоряются. Так, в марте текущего года против старейшего Нижегородского предприятия данного профиля «Городецкий хлеб» Арбитражный суд области открыл процедуру банкротства. Задолженность по муке и другим продуктам оценивается в 2,626 млн рублей.

К дополнительным факторам кризиса хлебозаводов следует отнести и нехватку поддержки со стороны государства.

В конце 2016 года председатель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Илья Ломакин-Румянцев выступил с предложением не возвращать на заводы непроданную торговыми сетями продукцию. В качестве главного аргумента указывалось, что мощности индустриального сектора почти вдвое превышают объёмы потребления данных изделий в стране, но не имеют дотаций, которые есть у аграриев.

Pravda Komsomolskaya/Russian Look/Global Look Press

Технология производства позволяет использовать около 5% нереализованной продукции для последующей выпечки. Два года назад в РОСПиК объёмы таких возвратов оценивали в 15–20%. Сегодня вопрос решён, и ретейлеры не возвращают непроданный хлеб на объекты производства. При заключении договоров прописывается, что возврат на себя берёт торговая сеть.

Спад индустриального хлебопечения продолжится. В период с 2012 по 2018 год производство хлеба в России сократилось более чем на 11%, до 5,77 млн тонн (цифры расходятся с данными РОСПиК. — News.ru). Данный тренд является следствием как выбытия устаревающих мощностей, так и общего сокращения потребления хлеба и хлебобулочных изделий.

Екатерина Михалева

руководитель проектов практики АПК консалтинговой компании «НЭО Центр»

Эксперт указала, что снижение темпов производства определяется не сокращением индустриальных предприятий, а запросом потребителей. В России и мире, в основном среди молодёжи, активно растёт тренд здорового питания, который связан с отказом от белого хлеба и продуктов с содержанием глютена в пользу полезных хлебцев, продажи которых в РФ существенно прирастали в последнее время. А любители свежей выпечки предпочитают покупать её в булочных и пекарнях либо готовить дома.

Одновременно с вниманием к здоровому питанию увеличивается спрос на непромышленный, ремесленный хлеб (с отрубями, злаками и пр.). Вслед за ростом потребления полезного продукта происходит перенаправление спроса потребителей с промышленного хлеба и покупок в розничных сетях на свежеиспечённый, приобретённый в небольших кондитерских и пекарнях, расположенных в шаговой доступности, — пояснила она.

В связи с этим активное развитие получают мини-пекарни и кондитерские, которые перетягивают на себя конечных потребителей. Отсюда сдвиг в потреблении хлебобулочных изделий в сторону небольших производств и полезного хлеба и выпечки. Этим занимаются в том числе и крупные розничные сети. Они пересматривают закупки от крупных заводов в сторону мелких точек по причине спроса конечных покупателей на выпечку, сделанную вручную по домашним рецептам в небольших пекарнях, заключает эксперт.

Mikhail Yaikov/Russian Look/Global Look Press

Руководитель коммерческого управления департамента по стратегии и развитию электронной коммерции онлайн-супермаркета Perekrestok.ru Елена Матвеева сообщила, что у каждого предприятия своя специфика работы, но компании проще работать с теми, кто понимает, как устроена онлайн-торговля.

Мы выбираем предприятия не по тому, крупные они, средние или мелкие. Мы начинаем детальную проработку предложения, если нас устраивает качество и цена товара, а также логистические особенности предприятия. Также мы учитываем уникальные потребности покупателя, например спрос на амарантовый хлеб, который выпускают только мелкие частные пекарни, — указала собеседник.

В Министерстве сельского хозяйства Ставропольского края, в одном из главных «зерновых» регионов страны рассказали News.ru, что для переработчиков пока немного видов господдержки. В частности, в Ставрополье сегодня она идёт через Комитет по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию, который возмещает почти 10% стоимости прямых затрат на приобретение технического оборудования. Однако вне зависимости от своих размеров компании могут претендовать на субсидии по другим программам через Министерство экономического развития края и различные фонды.

Заводы работают стабильно и даже выпекают продукцию для здорового питания. В свою очередь, сети часто имеют свои цеха по производству таких изделий и не обязательно закупают их у мелких производителей, — рассказала News.ru первый зампредседателя комитета Алла Дубинина.

Самое интересное — в нашем канале Яндекс.Дзен