Карельские калитки — это открытые пирожки из ржаного теста, которые на протяжении веков остаются одним из самых узнаваемых блюд карельской и финской кухни. В отличие от привычных закрытых пирогов, начинка здесь остается открытой, а края теста защипываются складками, формируя характерную форму лодочки или полумесяца. Пшенная каша — одна из самых традиционных начинок для калиток, наряду с ячневой и картофельной.
Особенности теста и начинки
Тесто для калиток замешивается на кисломолочных продуктах — простокваше, кефире или сыворотке. Раньше его делали исключительно из ржаной муки, но сегодня часто смешивают с пшеничной для более эластичной текстуры. Пшенную кашу для начинки традиционно варят на воде, а не на молоке: в старину к молоку относились бережно и в выпечку не добавляли. Готовую кашу можно слегка подсластить или приправить маслом.
Рецепт
Для теста понадобится: 125 г ржаной муки, 125–140 г пшеничной муки, 150 г кефира, 50 г воды или молока, 25 г сливочного масла, 5 г соли. Для начинки: 200 г сухого пшена, 400–500 г молока, 400–500 г воды, соль и сахар по вкусу. Для заливки: яйцо и сметана.
Замесите мягкое, нелипкое тесто, похожее по текстуре на пластилин. Разделите на 12–24 части, раскатайте в тонкие лепешки. В центр выложите пшенную кашу, оставив края свободными, и защипните их складками. Смешайте яйцо со сметаной и добавьте по чайной ложке в каждую калитку. Выпекайте при 180 °C около 20 минут до румяности. Готовые калитки смажьте растопленным маслом.
