В отличие от крепленых настоек, которые часто выдают за сливовое вино, настоящий напиток рождается в процессе естественного брожения, без добавления спирта. Это долгий процесс, требующий внимания и терпения, но результат — терпкий, с легкой кислинкой и ярким фруктовым ароматом — с лихвой окупает все усилия. Освоив базовую технологию, можно экспериментировать с сортами слив, добавлять специи или другие фрукты. Предлагаем три рецепта, которые помогут вам сделать первый шаг в мир домашнего виноделия, но помните, что употребление спиртного пагубно влияет на ваше здоровье.
Классический рецепт сливового вина
Этот рецепт — надежная основа для начинающих виноделов. Он дает стабильный результат и позволяет освоить все ключевые этапы: от подготовки сырья до розлива готового напитка. Главное правило — никогда не мыть сливы перед использованием, если на них нет явной грязи. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые и запустят брожение. Достаточно протереть их сухой тряпкой. Нам понадобятся: 10 кг спелых слив, 1 л воды на каждый 1 кг плодов, 200 г сахара на 1 л полученного сока, винные дрожжи (по желанию для ускорения).
Сливы перебирают, выбрасывая подгнившие и заплесневелые. Удаляют косточки, а мякоть разминают до состояния кашицы. Полученную массу разбавляют водой в пропорции 1/1. Емкость накрывают марлей и оставляют в теплом месте (18–22 °C) на 2-3 дня для начала брожения. Ежедневно сусло перемешивают, чтобы оно не закисло. Когда появляются первые признаки брожения — пена, пузырьки, кисловатый запах — сусло процеживают через марлю, отделяя сок от мезги.
Сок переливают в чистую емкость для брожения (стеклянную бутыль), добавляют сахар и при необходимости винные дрожжи. Бутыль заполняют на 3/4, устанавливают гидрозатвор и оставляют при температуре 18–25 °C. Брожение может длиться от одного до двух месяцев. Молодое вино аккуратно сливают с осадка через трубочку, переливают в чистую емкость и отправляют на созревание в прохладное темное место на 3–6 месяцев.
Калорийность на 100 мл — около 85–95 ккал, в зависимости от сладости плодов.
Совет: если используете винные дрожжи, сахар можно вносить сразу весь. Для диких дрожжей лучше добавлять сахар дробно, частями, чтобы не остановить брожение.
Домашнее сливовое вино: три проверенных рецепта для начинающих и опытных
Вино из сливы с пектиновым ферментом
Сливы содержат много пектина, который делает сок вязким и затрудняет его осветление. Пектиновый фермент (энзим) расщепляет эти вещества, облегчая фильтрацию и улучшая прозрачность будущего вина. Этот метод особенно актуален для плотных, мясистых сортов слив. Ингредиенты: 9–13 кг спелой сливы, 3,5–8 кг сахара, 5–7 чайных ложек смеси лимонной, яблочной и винной кислот (можно заменить лимонным соком), 0,5–1 чайная ложка виноградного танина, пектиновый фермент (по инструкции), подкормка для дрожжей, винные дрожжи, чистая вода.
Плоды перебирают, удаляют косточки, нарезают мякоть мелкими кусочками. Помещают все в нейлоновый фильтр-мешок, кладут в первичный ферментер и разминают. Готовят горячий сахарный сироп: для сухих вин — весь сахар сразу, для крепких — половину. Сироп выливают на сливы, добавляют горячую воду до общего объема 19–20 л и оставляют остывать до 21 °C. Затем добавляют метабисульфит калия (для стерилизации), кислоты, танин, подкормку и пектиновый фермент.
Ферментер накрывают тканью и оставляют на 12 часов. После этого вносят подготовленные винные дрожжи. Сусло бродит в темном месте при 21–24 °C около 5–7 дней, его перемешивают дважды в день. Когда плотность сусла опускается до 7,5°Brix, мешок вынимают и отжимают. Сусло переливают во вторичный ферментер, устанавливают гидрозатвор и оставляют в прохладном месте. Осадок снимают каждые 30–45 дней. Когда вино осветлится (до полугода), его разливают по бутылкам.
Калорийность на 100 мл — 80–120 ккал.
Совет: строго следуйте инструкции к пектиновому ферменту — разные производители рекомендуют разное время и температуру воздействия.
Ароматное сливовое вино с пряностями
Этот рецепт для тех, кто хочет добавить вину согревающий, пряный характер. Лавровый лист и гвоздика придают напитку благородную горчинку и делают его идеальным спутником десертов, фруктов и сыров. Ингредиенты: 3 кг слив без косточек, 1,5 кг сахара, 1–2 л воды, 2 лавровых листа, 3–4 бутона гвоздики.
Сливы заливают 0,5 л воды, разминают до пюре. Добавляют оставшуюся воду, лаврушку, гвоздику и сахар, доводят до кипения, снимая пену. Снимают с огня и дают остыть. Массу отжимают через марлю, жмых заливают еще одним литром воды и снова отжимают. Обе порции жидкости соединяют, процеживают через мелкое сито, переливают в емкость для брожения, устанавливают гидрозатвор. Брожение длится 3–4 дня. Вино разливают по бутылкам и настаивают еще 12 дней.
Калорийность на 100 мл — около 100 ккал.
Совет: такое вино не предназначено для долгого хранения — употребите его в течение месяца после созревания. Подавайте охлажденным, чтобы пряности раскрылись наиболее полно.
Классический рецепт сливового вина
Полезные замечания для винодела
Для качественного вина выбирайте темные, полностью вызревшие сорта слив. Если плоды собраны с земли, разложите их на солнце на день-два — это активирует дикие дрожжи. Вся посуда и инструменты должны быть стерильны, чтобы избежать заражения уксусными бактериями. В процессе созревания регулярно сливайте вино с осадка — это улучшает вкус и прозрачность. Домашнее сливовое вино может оставаться слегка мутноватым даже после длительной выдержки — это нормально и не влияет на его качество. И помните, что употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Ранее мы рассказали о 3 способах приготовить салат из кабачков без термической обработки.
