Грибной шашлык давно вышел из тени мясного. На углях грибы ведут себя послушно: быстро пропитываются маринадом, не требуют долгого ожидания и при правильной жарке остаются упругими и сочными. Каждый вид грибов требует своего подхода. Мы расскажем о трех способах, которые превратят обычные шампиньоны, вешенки и лесные грибы в главное блюдо пикника.
Шампиньоны по-азиатски: соевый маринад с имбирем и чесноком
В этом рецепте шампиньоны получаются не просто грибными, а с ярким восточным вкусом. Соевый соус и имбирь проникают в мякоть, а небольшое количество масла помогает корочке зарумяниться. Ингредиенты на 4 порции: 1 кг шампиньонов среднего размера, 6 столовых ложек соевого соуса (светлого), 2 см свежего имбирного корня, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки кунжутного масла (можно заменить оливковым), 1 чайная ложка молотого черного перца, 50 г зеленого лука.
Шампиньоны тщательно промывают, но не замачивают. Каждый гриб слегка обсушивают бумажным полотенцем. У крупных экземпляров ножку можно отделить и нарезать кружками, а шляпку оставить целой. Имбирь очищают и натирают на самой мелкой терке, чеснок пропускают через пресс. В глубокой миске смешивают соевый соус, кунжутное масло, перец, имбирную кашицу и чесночную пасту. Туда же закладывают подготовленные грибы и перемешивают, чтобы маринад попал во все складки. Оставляют при комнатной температуре на 25 минут.
Деревянные шпажки замачивают в воде на полчаса. Затем грибы нанизывают на шпажки, чередуя шляпки и ножки. Мангал разогревают до состояния, когда угли покрыты белым налетом, но пламени нет. Шпажки выкладывают на решетку и жарят по 3 минуты с каждой стороны, часто поворачивая. Готовность проверяют нажатием: шляпка должна быть упругой, а при проколе — выделяться прозрачный сок. Зеленый лук мелко рубят и посыпают готовый шашлык.
Калорийность на 100 г — 68 ккал.
Совет: не передержите шампиньоны на углях, иначе они станут резиновыми. Если маринад остался, его можно уварить до густоты и подать как соус.
Шашлык из грибов: три рецепта для пикника, постного меню и не только
Вешенки в пряной томатной глазури с горчицей
Вешенки отличаются плотной текстурой и хорошо держат форму, поэтому их удобно нанизывать даже без шпажек, прямо на шампуры. Томатная паста в сочетании с горчицей дает красивую карамельную корочку, а паприка добавляет оттенок дыма. Ингредиенты: 800 г свежих вешенок, 3 столовые ложки томатной пасты (без добавок), 2 столовые ложки рафинированного растительного масла, 1 столовая ложка готовой горчицы (лучше дижонской), 1 чайная ложка копченой паприки, 0,5 чайной ложки острого перца хлопьями, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара для баланса.
Вешенки аккуратно отделяют от общего сростка. Крупные пластины разрезают вдоль на полосы шириной около 3 см. Грибы не моют, а только протирают влажной кухонной салфеткой — лишняя влага помешает корочке. В миске смешивают томатную пасту, масло, горчицу, паприку, острый перец, соль и сахар. Полученную пасту наносят на каждую пластину вешенки кисточкой или просто обмакивают грибы в смесь. Оставляют мариноваться при комнатной температуре на 15 минут.
Шпажки (или тонкие шампуры) замачивают. Нанизывают вешенки, прокалывая каждую пластину в двух местах, чтобы они не вращались. Жарят на углях, равномерно прогретых, по 3,5 минуты с каждой стороны, часто переворачивая. Томатная глазурь закарамелизуется и станет блестящей. Подают с соусом из сметаны, смешанной с рубленой мятой и соком лайма.
Калорийность на 100 г — 72 ккал.
Совет: если вешенки крупные, перед жаркой их можно слегка надрезать крест-накрест, чтобы маринад проник глубже. Не передержите грибы на огне — они станут жесткими.
Лесной шашлык из опят или лисичек в сливочной заливке
Лесные грибы имеют ярко выраженный вкус, который не нужно перебивать агрессивными маринадами. Сметана и чеснок только подчеркивают их природную прелесть. Этот рецепт требует предварительной варки, но результат стоит того. Ингредиенты: 1 кг свежих опят или лисичек (некрупных), 200 мл сметаны 20% жирности, 3 зубчика чеснока, пучок укропа (около 30 г), соль и белый молотый перец по вкусу, 50 г сливочного масла для смазывания.
Домашний шашлык из грибов
Грибы очищают от лесного сора, заливают холодной водой на 10 минут, затем тщательно промывают. В кастрюле кипятят воду, солят (1 столовая ложка на литр), опускают грибы и варят ровно 10 минут после закипания. Откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают ей стечь. Укроп мелко рубят, чеснок пропускают через пресс. В миске соединяют сметану, укроп, чеснок, соль и белый перец.
Остывшие грибы заливают этой смесью и аккуратно перемешивают. Накрывают и убирают в холодильник на 2 часа. Шпажки замачивают. Нанизывают грибы, чередуя шляпки и ножки. Перед жаркой слегка смазывают каждую шпажку сливочным маслом с помощью кисточки. Жарят на углях средней температуры по 3 минуты с каждой стороны. Сметанная заливка запечется в румяную корочку. Подают сразу, пока шашлык горячий, посыпав свежим укропом.
Калорийность на 100 г — 90 ккал.
Совет: для этого рецепта лучше брать грибы одного размера, чтобы они прожарились одновременно. Если используете маслята, снимите со шляпок скользкую кожицу — ее легко убрать после минутного бланширования в кипятке.
Несколько слов о приготовлении грибов на открытом огне
Никогда не замачивайте грибы в воде перед маринованием — они впитают лишнюю влагу и будут не жариться, а париться. Шпажки перед использованием обязательно выдерживают в воде не менее 20 минут. Угли должны быть раскаленными, но без языков пламени. Оптимальное расстояние от грибов до углей — около 15 см. Готовые грибы не нужно держать на огне дольше 4 минут на сторону, иначе они потеряют сочность. Подавайте шашлык с подогретым лавашом и большим количеством свежей зелени.
Ранее мы рассказали о том, как приготовить шакшуку.
