Идеал или бомба-канцероген: нутрициолог ответила на все вопросы об индейке
Индейка прочно закрепила за собой статус золотого стандарта диетического питания. Ее выбирают атлеты для роста мышц, мамы — для первого прикорма и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но это мясо полезно далеко не всем. Нутрициолог Вероника Гусакова в интервью NEWS.ru объяснила, для кого и почему индейка может быть опасна.
Чем белое мясо отличается от красного
Белым мясом называют продукт с низким содержанием миоглобина — белка, который доставляет кислород к мышцам. У птицы, в том числе индейки и курицы, грудка — это типичный пример белого мяса: она светлая и содержит меньше жира.
При этом важно понимать некоторые нюансы. Грудка индейки — самое белое и постное мясо. Бедро и голень темнее, содержат больше миоглобина и жира, поэтому по цвету ближе к красному.
Индейка — один из самых легких вариантов мяса по влиянию на ЖКТ. В ней меньше соединительных тканей, грубого коллагена и эластина, чем в говядине или свинине. Это значит, что ферментам поджелудочной железы гораздо проще расщепить ее волокна. Кроме того, белое мясо индейки практически лишено насыщенных жиров, которые замедляют пищеварение и могут вызывать тяжесть. Поэтому ее часто включают в диетические рационы и лечебные столы.
Почему индейка популярна среди зожников
Индейка — это не просто белок, а настоящий природный мультивитаминный комплекс. Она содержит все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белка из индейки достигает 95%, что выше, чем у курицы и говядины.
Это мясо богато триптофаном — аминокислотой, которая является предшественником серотонина (гормона радости) и мелатонина (гормона сна). Поэтому ужин с индейкой помогает успокоиться и легче заснуть. В ней содержатся витамины группы B: особенно B3 (ниацин) и B12, которые отвечают за метаболизм и работу нервной системы, а также селен и цинк — мощные антиоксиданты, поддерживающие иммунитет и мужское здоровье. Железа в индейке меньше, чем в говядине, но оно есть — и в легкоусвояемой форме.
Какая часть индейки самая полезная
Грудка идеальна для снижения веса: там минимум калорий (около 110 ккал на 100 г) и максимум чистого протеина. Бедро и голень содержат больше железа и цинка. Если у человека есть склонность к анемии, темное мясо будет даже полезнее светлого, хотя оно чуть калорийнее за счет жиров. Субпродукты, такие как сердце и печень, являются концентратом витамина А и фолиевой кислоты.
На что влияют возраст и пол индейки
Мясо молодой индейки обычно мягче и быстрее готовится. Мясо индюшат до четырех — семи месяцев максимально нежное и гипоаллергенное, идеально подходит для детей и первого прикорма. У взрослой птицы мясо более плотное, ароматное, с выраженным вкусом. Оно содержит больше минералов, но может потребовать более длительного тушения.
Существенной разницы по пользе между самцом и самкой нет. Индюшки, как правило, меньше по размеру, их мясо чуть нежнее и жирнее. Индюки крупнее, их мышечные волокна грубее. Для повседневного питания эти нюансы не имеют критического значения.
При каких болезнях ЖКТ индейка заменит остальные виды мяса
При заболеваниях ЖКТ индейка становится базовым продуктом (в составе «Стола № 1» или «Стола № 5»). Она незаменима при гастрите и язве желудка, так как не раздражает слизистую. Низкое содержание жира не перегружает поджелудочную железу, что делает ее отличным источником белка при панкреатите, а при холецистите помогает избежать застоя желчи. В периоды обострения мясо лучше употреблять в виде суфле, кнелей или паровых котлет.
Для кого индейка может быть вредна
Несмотря на все плюсы, у индейки есть свои нюансы. В ней природное содержание натрия выше, чем в других видах мяса. Людям с гипертонией и отеками стоит солить ее очень умеренно.
Как и любое мясо, индейка содержит пурины. При подагре и мочекаменной болезни ее потребление (особенно темного мяса и наваристых бульонов) нужно ограничивать. Кроме того, нередко бывает аллергия на белки птицы.
Как выбрать качественную индейку
При покупке индейки стоит обратить внимание на цвет. Качественная грудка — нежно-розовая, бедро — красноватое, но не темное, цвет — равномерный без серых и зеленых оттенков. При нажатии пальцем ямка на мясе должна исчезать мгновенно. Если след остается — мясо несвежее.
Кожа птицы должна быть светлой, сухой, без слизи. Свежая индейка почти не имеет запаха. Любой кисловатый аромат — повод вернуть товар на полку.
Как правильно готовить индейку
Правильный способ приготовления сохраняет до 90% пользы мяса. Для индейки отличным вариантом будет запекание в рукаве или фольге: так мясо готовится в собственном соку без лишнего жира.
Хороший вариант — приготовление по технологии су-вид. При низких температурах сохраняется сочность и все витамины. Приготовление на пару также является полезным, так как помогает избежать канцерогенных соединений и сохранить витамины.
А вот жарка при высоких температурах, особенно до темной корочки, приводит к образованию нежелательных канцерогенных соединений. При этом образуются продукты гликации (AGEs), которые ускоряют старение и вызывают воспаление в сосудах. Кроме того, нежелательно употреблять индейку в копченом виде, так как избыток соли и потенциальные канцерогены в дыме нивелируют всю пользу диетического мяса.
Читайте также:
Как выбрать, неожиданный вред: диетолог ответила на все вопросы о курятине
Диетолог раскрыла, как правильно выбирать куриное мясо
Абсолютный вред или только польза: врач ответила на все вопросы о свинине
