Пожалуй, в России не существует крепкого напитка настолько популярного и окруженного таким множеством мифов, как водка. Русская водка уже давно превратилась в один из наших национальных символов, присутствуя повсюду, от «клюквенного» образа медведя, пьющего водку стаканами, до классической русской кухни, где есть солянка с рюмкой водки или водка с икрой. Удивительно, но мы многое знаем о коньяке или виски, а вот водка остается предметом во многом таинственным и непонятным. NEWS.ru разбирался в том, что же такое русская водка.
Первая перегонка
Считается, что 10 октября 1503 года монахи одного из Кремлевских монастырей, используя итальянскую диковину — перегонный куб, впервые на Руси изготовили дистиллированный спирт из хлебного зерна. Этот день считают днем рождения русской водки.
Первая перегонка спирта была проведена в правление великого князя Московского Ивана III, когда Русь установила самые тесные связи с Италией. Из этой страны ехали не только архитекторы, построившие великолепные соборы Московского Кремля, но и оружейники, пушкари, специалисты в чеканке монеты и, что особенно важно для нас, — лекари. Именно эти ученые люди занимались изготовлением лекарств, немалую часть которых производили методом перегонки.
Уже в 1517 году о перегонке на Руси говорили как о давно известном факте. Тогда вышла книга поляка Матвея Меховского «Трактат о двух Сарматиях», в которой он пишет:
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Они (русские. — NEWS.ru) часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт... Так, из овса они делают жгучую жидкость и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы.
Несколькими годами ранее Иосиф Волоцкий писал, обращаясь к монахам основанной им обители, о недопустимости пития алкогольных напитков, среди которых фигурирует «горячее вино», то есть спирт, производимый «горячим» способом. Было это не позднее 1515 года, а возможно, ранее. Так что все следы крепких напитков в прошлом России в любом случае связаны с правлением Ивана III и ведут в монастыри.
От древних греков к аквавите
Перегонный куб, который позднее получил имя аламбик и стал использоваться для приготовления пищевого спирта, изобрели еще древние греки. По дошедшим до нас сведениям, научная школа в Александрии уже в I веке экспериментировала с эссенциями, получавшимися при испарении нагреваемых на огне жидкостей. В III веке в той же Александрии жила ученая дама по имени Клеопатра, которая изобрела перегонный куб современного образца.
Кстати «кубом» он называется потому, что город Александрия находился в Римской империи, где говорили на латинском языке. А в латыни слово «cup» означает «чаша», которая и являлась главным элементом перегонного устройства. Когда в Средние века этот агрегат привезли в Россию, то «куп» очень быстро превратилось в «куб», хотя никто никогда не делал перегонный резервуар аламбика кубической формы.
Первоначально врачи добывали из цветов эфирные масла, которые издавна применялись не только в парфюмерии, но и в медицине. Затем обнаружили, что если перегнать в кубе вино, то получается бесцветная жидкость с жгучим вкусом, обладающая сильным опьяняющим действием.
Но в эпоху античности сильное алкогольное опьянение считалось очень неприличным, недостойным свободного, тем более высокородного гражданина. Поэтому спирт на столетия оставался медицинским средством — на нем делали лекарственные настойки.
В Средние века спирт назывался «аквавита», в переводе с языка ученых латыни — вода жизни. Рецепт ее производства бережно хранился в научных центрах того времени — христианских монастырях. Монахи выдавали аквавиту больным для сохранения здоровья, здоровым для продления жизни, использовали для лечения множества болезней от паралича до оспы. Помогало ли это — неизвестно, но, скорее всего, пациенты были очень довольны.
Вероятно, где-то в конце XV — начале XVI веков аквавиту додумались употреблять уже не как лекарство, а как веселящий напиток. Именно к этому времени относятся первые королевские привилегии ремесленным цехам и монастырям на выпуск спирта для широкой продажи.
Тогда же из аквавиты, объединяющей все пищевые спирты, выделились национальные варианты алкогольных напитков, отличающиеся исходным сырьем. Коньяк, приготовляемый из вина, виски, выгоняемый из ячменного солода, яблочный кальвадос, фруктовая сливовица и в северных странах вроде России — хлебное вино, которое делалось из браги на основе пшеницы (редко — ведь это зерно было дорогим) или ржи (самый распространенный вариант).
На самом деле водка — не водка
С этого момента мы можем говорить о появлении русской водки. Правда, слово «водка» означало тогда совсем иной напиток. Столетиями дистилляция развивалась методом проб и ошибок. Ведь получая спирт в аламбике, очень важно точно знать, когда начать забирать готовый продукт, а когда прекратить. В производстве спирта это называется «резать головы и хвосты» — то есть убирать ту часть дистиллята, которая наполнена слишком легкими и слишком тяжелыми эфирными маслами, которые в чрезмерном количестве придают спирту непринятый вкус и аромат. А поскольку определяли эти моменты «на глазок», то часто спирт выходил весьма посредственного качества.
Улучшать его можно было тремя способами: многочисленной (до трех или четырех раз) перегонкой, фильтрацией или настаиванием на ароматических травах, ягодах, фруктах. Но перегонка уменьшала объем получаемого продукта и вызывала очень существенный рост цены. Фильтрация не решала всех проблем, так как даже современные фильтры тонкой очистки не способны убрать из спирта все эфирные масла и иные органические соединения, возникающие в результате брожения. Поэтому самым дешевым, а значит популярным способом облагораживания спирта было превращение его в настойку. Именно ее-то и называли в XVII–XIX веках водкой.
Само это слово, скорее всего, польское. Хотя движимые патриотическими чувствами литераторы и исследователи порой пытаются обосновать его русское происхождение, слово «wodka» встречается в польских документах куда раньше, чем в русских. А происходит оно, как полагает, пожалуй, самый авторитетный историк водки Борис Родионов, от польского же слова «okowitka», сохранившегося до наших дней и сейчас обозначающего низкокачественный самогон, сивуху. Происхождение же «оковитки» очевидно — это искаженная на польский манер та самая средневековая монашеская «аквавита».
Государев кабак
Уже в XVI веке правительство обнаружило, что крепкое хлебное вино (будем называть его водкой) очень хорошо продается и может приносить в казну немалую прибыль. Так появляются «государевы кабаки», которым принадлежало монопольное право торговли крепкими напитками.
Обычно датой основания первого кабака называют 1533 год, но это не подтверждается никакими письменными источниками. Зато мы можем с уверенностью говорить, что в 1563 году они уже были и считались привычным атрибутом городской жизни. А в 1588 году английский дипломат Джайлс Флетчер посетил Россию, а затем написал об этой стране довольно подробную книгу. В ней говорилось:
В каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка (аквавита), называемая здесь русским вином, мед, пиво. С них царь получает налог, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год.
В маленьком городе мог быть всего один кабак, в большом, как например в Новгороде — два, а в Москве число кабаков переваливало за десяток. Появление кабаков было встречено негодованием блюстителей нравов. Ведь они привлекали пьяниц, мошенников и разбойников. В кабаках порой пропивали последнее имущество. Немалое недовольство вызывал тот факт, что в кабаке не подавалось никакой закуски. Историк и этнограф Иван Прыжов писал:
Мы знаем, что у греков и у римлян, у германцев и даже у татар, — везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа. <...> в московском кабаке велено только пить.
Впрочем, такое решение объяснялось тем, что главной задачей кабака было получение дохода, так что его посетители заранее рассматривались как люди, приходящие пить, а не есть. Да и возни с едой было слишком много, а доход куда меньше, чем с водки. В XVIII веке от этой порочной практики отказались и о возможности пить водку «просто так» совершенно забыли.
Благородные напитки
В XVI веке водочная история совершила еще один поворот. Хлебный спирт начали выдерживать в дубовых бочках с добавлением небольшого количества листьев яблони и груши. После десяти, а то большего числа лет спирт приобретал благородный темный оттенок, сближавший его с коньяком, и приятный вкус. Такой напиток назывался «старая водка» или всем привычная старка.
Фактически это был немного ароматизированный ржаной виски. Старка пользовалась огромной популярностью среди аристократии Руси и Польши, но доступна была очень немногим. Ведь долгая выдержка увеличивала цену напитка в десятки раз.
В XIX веке старка пережила ренессанс в виде горькой настойки, которую уже не выдерживают в бочках (удешевляя процесс производства), но ароматизируют листьями и добавляют коньяк. Вкус не совсем похож на ту, древнюю настоящую старку, но примерное сходство имеется. Именно такую старку выпускают в наши дни многие производители алкоголя. Настоящая же старка с бочковой выдержкой не менее 10 лет производится в Польше и стоит дороже, чем очень неплохие виски.
Но основной потребитель в России XVIII–XIX веков пил хлебное вино и настойки. Простая «белая» водка считалась продуктом простонародным и к приличному столу не подавалась. Там царили разнообразные ароматизированные водки.
После того как Екатерина II в 1765 году установила привилегию русского дворянства беспошлинно производить спирт в собственных имениях, началась эпоха расцвета дворянского винокурения.
Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому, — говорилось в Уставе винном.
Так спирт стал одним из важных источников доходов дворянства. Его не только использовали для производства домашних настоек, но и продавали государству в питейные заведения.
А вот для своего стола создавали множество самых изощренных напитков. Каждый помещик считал долгом чести иметь собственный фирменный рецепт настойки, которую можно было попробовать только у него дома и более нигде. В моду вошел «водочный алфавит» — настойки, называемые по букам от «а» до «я», от какой-нибудь «анисовой», до «яблочной». Считалось хорошим тоном выставить такой алфавит в хрустальных графинах перед дорогим гостем. А гость, устоявший на ногах после того как попробовал все «буквы», пользовался еще большим уважением.
Ректификация заменяет дистилляцию
В 1863 году производство спирта (и водки) было либерализовано. Теперь их выделкой мог заниматься любой предприниматель, а государство лишь контролировало качество и получало с напитка акцизный, а с заводов патентный сборы.
Это привело к стремительному росту водочного производства, а казна стала получать от водки очень серьезную долю дохода в бюджет. Ситуация стала меняться к концу XIX века, когда император Александр III решил ограничить водочную вольность. Вопреки широко распространенному заблуждению, Александр III и сам пил мало, и пьяниц не любил. Тогда же в русском обществе возобладало мнение, что «водочные короли» производят низкокачественный продукт, которым травят народ.
Тогда в 1894 году был принят закон о введении со следующего года винной монополии. Все водочное производство постепенно (был установлен срок до 1902 года) сосредотачивалось в руках государства, которое выпускало спирт на больших казенных заводах.
Тогда же в производстве произошла настоящая революция. Спирт стали делать не методом перегонки в дистилляционных кубах, а методом ректификации в специальных колоннах. Считалось, что это передовое научно-техническое решение, обеспечивающее невиданную ранее чистоту спирта от посторонних примесей. Это было правдой. Но вместе с тем переход на химически чистую технологию «убил» русский национальный напиток, превратив его в безликую жгучую жидкость.
Ведь спирт-ректификат по сути является химическим сырьем. Он лишен того тонкого хлебного вкуса и аромата, что издавна отличал русскую водку. За вкус и аромат в спирте отвечают те самые эфирные масла, от которых так старались избавиться. Начав производство ректификата, мы получили привычную водку, которая пахнет не хлебом, а спиртом, который в наши дни многие по ошибке считают «характерным водочным ароматом». Ну а вкуса у водки вообще никакого нет и быть не должно. Ведь чем чище спирт, тем меньше в нем вкусовых элементов.
Рождение современной водки
Именно такую водку массово производили с 1895-го до 1917 года и продолжили делать при советской власти. Коммунисты, кстати, ухватились за эту идею с большим энтузиазмом. После Гражданской войны страна была разорена, и наполнение бюджета водочными деньгами признали одной из важнейших задач новой власти. Тем более что спирт-ректификат в разы дешевле дистиллята, следовательно, норма прибыли ректификованной водки в сравнении с дистиллированной оказывается просто фантастической. А уж если заменить зерно на картофель, то спирт обходится буквально в считанные копейки.
Начиная с 1920-х годов меняется само имя напитка — «хлебное вино» превращается в водку. Ну действительно, какое уж там «хлебное вино», когда доля хлебного спирта в дешевой водке неуклонно сокращалась. Это слово становится официальным наименованием, зафиксированным в ГОСТах и документах советской торговли. За ХХ век народ приучили к тому, что водка может быть только такая — невкусная, резко пахнущая спиртом, выделанная промышленным методом в очистных колоннах.
Первое время потребители были довольны. Государственное производство и контроль позволяли обеспечить необходимые нормы качества, и можно было быть уверенным, что водкой, купленной в магазине, не отравишься. Но во второй половине ХХ века в Европе начался ренессанс крепких напитков. И коньяк, и виски, и кальвадос, и ром стали выдерживать в бочках куда дольше, чем раньше. Начали экспериментировать со смешиванием спиртов из разных бочек и сроков выдержки. Новаторский подход позволил резко улучшить качество крепких напитков, которые из «веселящих» и «застольных» превратились в эстетские, стали объектами дегустаций. Увы, но с русской водкой такого не произошло.
Лишь в наши дни усилиями энтузиастов возрождается производство настоящей, старинной русской водки, из натурального зерна, изготовляемого в перегонных кубах. Популярность традиционных русских дистиллятов растет с каждым годом.