Томатный маринад — идеальный выбор для тех, кто любит сочное ароматное мясо с легкой кислинкой и ярким цветом. Кислота, которая содержится в помидорах, работает как натуральный размягчитель: она расщепляет белки, делая даже жесткие куски нежными и податливыми. А сахар, который почти всегда есть в томате, при обжарке или запекании дает красивую карамельную корочку. Попробуйте повторить 2 проверенных рецепта из этой подборки.
Полезные советы
Томаты содержат кислоту, которая размягчает мясо, но, если передержать, мясо станет не нежным, а рыхлым, как будто его переварили. Оптимальное время для свинины и курицы — 2–4 часа, для говядины — 4–6 часов (жесткие куски могут стоять до 8 часов).
Всегда добавляйте в маринад масло — оно помогает ароматам из специй проникнуть в мясо.
Не солите маринад заранее, соль лучше добавить непосредственно перед готовкой, иначе она вытянет влагу из мяса.
Рецепт № 1: классический томатный маринад с луком, чесноком и зеленью — для шашлыка и стейков
Самый беспроигрышный вариант — маринад на основе томатной пасты или томатного сока с большим количеством лука.
Возьмите 1,5 кг мяса (лучше всего подойдет свиная шея или корейка, но хорошим вариантом будет и говяжья вырезка). Нарежьте порционными кусками для шашлыка или стейками толщиной 2–3 см.
В глубокой миске смешайте 3–4 ст. ложки густой томатной пасты (если паста очень кислая, возьмите 2 ст. ложки) или 300 мл томатного сока/пюре (свежие помидоры протрите через сито, кожицу удалите). Добавьте 2 крупные луковицы, нарезанные толстыми полукольцами, — их не жалейте, лук даст сок и сладость. Туда же 4–5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, пучок свежего укропа и петрушки (мелко рубленного), 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку черного молотого перца, щепотку красного перца (по желанию) и 1 ч. ложку молотого кориандра — он придает восточную нотку. Хорошо перемешайте маринад до однородности, чтобы соль и сахар растворились. Положите в маринад мясо, тщательно обмажьте каждый кусок (руками, чтобы специи проникли в волокна). Накройте и уберите в холодильник на 3–4 часа для свинины и на 5–6 — для говядины. Перед жаркой посолите мясо по вкусу.
Совет: если используете свежие помидоры, выбирайте мясистые — они дают больше мякоти и меньше воды. Для большего аромата добавьте в маринад 2 лавровых листа, разломав их на кусочки.
Маринад из помидоров для мяса
Рецепт № 2: острый томатный маринад с чили и специями — для любителей пикантного
Для тех, кто любит поострее. Особенно хорош этот маринад для куриных бедрышек или свинины.
Возьмите 1,5 кг мяса (куриные бедра, свинина или говядина для стейков). Для маринада в блендере смешайте 300 г томатного пюре (или 4 ст. ложки пасты, разведенной 150 мл воды), 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса (можно яблочного — он мягче), 2 измельченных перца халапеньо или 1 стручок острого чили (семена удалите, если не хотите слишком жгуче), 4 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку молотой паприки (сладкой), 1/2 ч. ложки кайенского перца (по желанию), 1 ч. ложку молотого тмина (кумина), 1 ст. ложку сахара или коричневого тростникового сахара, сок половины лайма и соль — но соль добавьте прямо в маринад в количестве 1 ч. ложки, больше не надо, лучше досолите перед жаркой. Взбейте все в однородную пасту.
Обмажьте мясо маринадом, сложите в пакет или миску, уберите в холодильник: курицу — на 2–3 часа, свинину и говядину — на 4–6 часов. Перед жаркой дайте мясу постоять при комнатной температуре 30 минут. Жарьте на гриле или сковороде.
Совет: этот маринад можно использовать как соус к готовому мясу — проварите его 5 минут после того, как вытащили мясо, и подавайте отдельно. Добавьте в маринад 1 ст. ложку копченой паприки вместо сладкой.
Еще несколько важных наблюдений
Томатная паста дает более концентрированный вкус, чем сок или свежие помидоры. Если берете пасту, всегда разбавляйте ее небольшим количеством воды или масла до нужной консистенции.
Для глубины вкуса дайте мясу постоять в томатном маринаде при комнатной температуре 30–40 минут перед жаркой — холодное мясо на горячей сковороде будет менее сочным.
Если маринад получился слишком кислым (особенно если помидоры кислые), добавьте 1/2 ч. ложки соды — она нейтрализует лишнюю кислоту, не портя вкус.
Лучшие специи к томатному маринаду — паприка, кориандр, тмин, чеснок, тимьян и розмарин.
Храните маринованное мясо только в холодильнике, в стекле или эмалированной посуде, но не в алюминии!
Идеальные гарниры к мясу в томатном маринаде — картофель гриль, рис с зеленью, овощи гриль или даже просто хрустящий багет.
Собрали 3 простых рецепта огурцов по-корейски в нашем материале.
