Айвар — настоящий кулинарный символ Балкан, густая и ароматная овощная икра, которую местные жители готовят в конце лета и осенью. Традиционно айвар готовят из запеченного красного сладкого перца и баклажанов. В каждой балканской стране — Сербии, Хорватии, Македонии, Болгарии — существуют свои вариации, но неизменным остается одно: овощи сначала запекают до черных подпалин, очищают от кожицы, измельчают и долго уваривают с маслом, солью и уксусом. Именно длительное томление на медленном огне превращает простой набор овощей в густую, насыщенную пасту, которую зимой можно намазывать на хлеб, подавать к мясу или добавлять в супы. Предлагаем четыре проверенных рецепта, каждый из которых раскрывает айвар с новой стороны.
Классический балканский айвар
Этот рецепт максимально приближен к традиционному. Для него потребуется 2 кг красного болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1 крупный репчатый лук, 5 зубчиков чеснока, 1–3 стручка острого перца, 200 мл растительного масла, 4–5 столовых ложек яблочного или винного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу, а также 5 г сахара.
Перец и баклажаны нужно запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 30 минут, пока кожица не почернеет и не пойдет пузырями. Готовые овощи помещают в герметичный пакет или накрывают крышкой, чтобы они «отпотели», после чего снимают кожицу и удаляют семена. Баклажаны очищают от шкурки и выскребают мякоть ложкой. Затем овощи измельчают блендером или мясорубкой, добавляют обжаренный до золотистого цвета лук с чесноком, масло и уксус и уваривают на медленном огне около 40 минут, пока масса не загустеет. Готовый айвар раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают и хранят в прохладном месте.
Айвар: 4 лучших рецепта балканского соуса на зиму
Айвар с морковью
Морковь придает пасте дополнительную сладость и делает ее более нежной по текстуре. На 8 крупных стручков красного сладкого перца берут 2 средних баклажана, 4 моркови, 100 мл растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку соли, 5 зубчиков чеснока, 1 чайную ложку молотого острого перца по желанию.
Перец и баклажаны запекают так же, как в классическом рецепте, а морковь отваривают до готовности в течение 20 минут. Затем перец и морковь пюрируют в блендере короткими импульсами, чтобы остались крупные кусочки, а баклажаны нарезают кубиками. Все овощи соединяют в кастрюле, добавляют соль, острый перец и постепенно вливают масло, непрерывно помешивая. Смесь прогревают на среднем огне 15 минут, в конце добавляют уксус и измельченный чеснок, оставляют на плите еще на 3 минуты и дают остыть. Такой айвар особенно хорош с чесночными сухарями или поджаренными ломтиками хлеба.
Айвар с помидорами
Томаты делают икру более сочной и кисло-сладкой. Понадобится 1 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 500 г репчатого лука, 5 стручков горького перца, 15 г чеснока, а также соль, сахар и уксус по вкусу.
Помидоры, перец и баклажаны, если используются, запекают в духовке при температуре 200 градусов до появления темных пятен и мягкости. Помидоры очищают от кожицы и рубят в пюре, перцы очищают от кожицы и семян и мелко нарезают, а баклажаны выскребают ложкой. Лук и чеснок обжаривают на небольшом количестве масла до мягкости, добавляют овощную массу и тушат на огне около 10 минут до испарения лишней жидкости. Затем добавляют соль, сахар, черный перец и уксус, выключают огонь и держат айвар под крышкой 30 минут, чтобы вкусы стабилизировались. Если вы планируете заготовку на зиму, массу нужно протушить еще 15 минут и разложить по стерилизованным банкам.
Классический балканский айвар
Острый айвар с чили
Этот рецепт для тех, кто предпочитает более жгучую версию классики. На 2 кг красного болгарского перца берут 4 крупных перца поблано, 1 крупный баклажан весом около 700 г, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана подсолнечного масла и соль по вкусу.
Перец и баклажан запекают под грилем, переворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Затем овощи накрывают и дают остыть, чтобы мякоть легко отделилась от кожицы. Очищенные перец и баклажан измельчают через мясорубку или крупно рубят ножом, добавляют давленый чеснок, масло и соль и тушат на медленном огне около часа, пока жидкость не выпарится и масса не загустеет. Готовый айвар остужают, дают настояться в течение дня и хранят в стеклянных банках в холодильнике до недели, хотя он также отлично переносит заморозку.
Ранее мы поделились лучшими рецептами о том, как заготовить острый перец на зиму
