Колдуны — одно из блюд белорусской кухни, которое легко узнать по картофельной оболочке и мясной начинке. Снаружи получается румяная хрустящая корочка, а внутри — мягкий картофель и сочный фарш. По составу колдуны напоминают драники, но требуют немного другой техники: картофельную массу нужно хорошо отжать, а начинку сделать достаточно тонкой, чтобы мясо успело приготовиться одновременно с картофелем. Делимся классическим рецептом.
Что такое колдуны
Колдунами называют блюда из картофельной массы с начинкой, причем варианты приготовления могут различаться. Для одного из распространенных домашних вариантов натертый картофель соединяют с небольшим количеством муки и яйцом, а внутрь кладут мясной фарш. В результате получаются небольшие овальные или округлые изделия с картофельным слоем снаружи.
Главное в приготовлении — не делать слишком толстую картофельную оболочку и не класть слишком много сырого фарша. Тогда колдуны успеют прожариться внутри, а снаружи не подгорят.
Классический рецепт колдунов с фаршем
Очистите 1 кг картофеля и натрите его на мелкой терке. Переложите массу в сито или марлю и хорошо отожмите над миской. Оставьте выделившийся сок на несколько минут: на дне появится картофельный крахмал. Аккуратно слейте жидкость, а крахмал верните к картофелю.
Добавьте к картофельной массе 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли и немного черного перца. Перемешайте. Если картофель очень сочный и масса остается жидкой, добавьте еще немного муки, но не увлекайтесь: слишком большое ее количество сделает оболочку плотной.
Для начинки возьмите 400 г свино-говяжьего фарша. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, примерно 1/2 ч. л. соли и черный перец. Влейте 2–3 ст. л. холодной воды и хорошо вымешайте фарш. Вода поможет сохранить начинку сочной во время жарки.
Как приготовить драники с начинкой?
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Масла должно быть достаточно, чтобы дно было полностью покрыто, но погружать колдуны во фритюр не требуется.
Выложите ложку картофельной массы на сковороду и слегка разровняйте. Сверху положите тонкий слой фарша, отступая от краев. Накройте его еще одной ложкой картофельной массы и аккуратно соедините края, чтобы начинка оказалась внутри. Сделайте остальные колдуны таким же способом.
Жарьте на среднем огне примерно по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Затем уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и доведите колдуны до готовности еще примерно 5–7 минут. Если изделия получились крупными и толстыми, потребуется немного больше времени. Внутри фарш должен полностью приготовиться.
Готовые колдуны переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Подавайте горячими со сметаной.
Почему колдуны разваливаются
Чаще всего причина в слишком влажном картофеле или большом количестве начинки. Если картофельная масса плохо держит форму, сначала хорошо отожмите ее и верните выделившийся крахмал. Дополнительную муку добавляйте небольшими порциями.
Еще одна распространенная ошибка — слишком тонкий верхний слой картофеля. Начинка должна быть полностью закрыта, иначе фарш вытечет при переворачивании.
Не переворачивайте колдун раньше времени. Дождитесь, когда нижняя сторона хорошо схватится и станет золотистой, затем аккуратно подденьте изделие широкой лопаткой.
Как сделать колдуны хрустящими
Главный враг румяной корочки — лишняя жидкость. Поэтому не пропускайте этап отжимания картофеля. Если масса быстро снова становится водянистой, перемешайте ее непосредственно перед формированием очередной порции.
Не выкладывайте колдуны на холодную сковороду. Сначала хорошо разогрейте масло, а затем убавьте нагрев до среднего. Так картофель сразу начнет подрумяниваться и не успеет впитать слишком много масла.
Не накрывайте сковороду крышкой в начале жарки. Пар размягчит корочку. Крышка нужна только на этапе доведения блюда до готовности.
Как сделать начинку сочной
Для фарша лучше использовать смесь свинины и говядины, а не совсем постное мясо. Лук можно добавить сырым: за время приготовления он станет мягким и отдаст начинке сок.
Не делайте мясной слой слишком толстым. Тонкая лепешка фарша приготовится быстрее и не заставит передерживать картофель на сковороде. Холодная вода или небольшое количество бульона также помогут сделать начинку нежнее.
Рецепт белорусских колдунов с фаршем
Какие еще бывают колдуны
С грибами. Замените мясо обжаренными шампиньонами с луком. Такой вариант можно приготовить без мясной начинки.
С сыром. Добавьте немного тертого твердого сыра к фаршу. Он расплавится внутри и сделает начинку более нежной.
С печенью. Используйте обжаренную и измельченную печень с луком. Начинку предварительно приготовьте, а затем уже закладывайте в картофельную массу.
С куриным фаршем. Возьмите фарш из бедра или смешайте его с небольшим количеством растительного масла. Так начинка не получится сухой.
Подавайте колдуны сразу после приготовления — именно горячими они лучше всего сочетают хрустящую картофельную корочку, мягкую середину и сочную начинку.
Хреновина из томатов, хрена и чеснока готовьте на зиму по нашему рецепту.
