Вирусные ролики с американским хлебом, который можно сжать в кулаке и намочить, а он снова расправится, или с мороженым, часами лежащим на солнце без видимых изменений, неизменно вызывают смесь удивления и тревоги. Кажется, что в этих продуктах есть что-то неестественное. Однако за кадром остается вопрос, насколько увиденное отражает реальность и стоит ли делать выводы обо всей американской кухне по отдельным образцам промышленного производства. Давайте разберемся, что не так с едой в США и насколько безопасны подобные продукты для ежедневного рациона. Может, мороженое, хлеб и ужасно сладкие напитки вовсе не так страшны? Расскажем, вредна ли американская еда, что в нее добавляют и сильно ли лучше то, что мы покупаем у себя в стране.
Почему нельзя судить обо всей американской кухне по вирусным роликам
Стереотипы о пищевой индустрии Нового Света обрастают легендами, конспирологическими теориями и откровенными пугалками. «Что не так с едой в США?» — сейчас восклицает каждый второй блогер. Однако если отбросить эмоции, ситуация становится абсолютно понятной и логичной.
Главная ошибка поверхностного наблюдателя заключается в обобщении. Супермаркеты в США представляют собой гигантские торговые пространства, где на соседних полках могут соседствовать самые дешевые промышленные товары масс-маркета с ужасным составом и отборная органическая продукция фермерских кооперативов.
Что не так с едой в США
Вирусные видео создаются ради яркого шок-контента. В них демонстрируют самый доступный по цене сегмент заводской переработки, созданный для длительного хранения. При этом в той же торговой точке доступен богатейший выбор крафтового хлеба на закваске, цельнозерновой выпечки без сахара и натурального мороженого из свежих сливок. Любые мифы об американской еде быстро разбиваются о разнообразие ассортимента современных продовольственных магазинов.
Из чего делают мягкий нарезной хлеб
Заводской нарезной хлеб (sandwich bread) в США — это специфический продукт со своими стандартами и назначением. Его главная функция заключается в том, чтобы служить прочной, но мягкой основой для сэндвичей, которые американцы берут с собой на работу или в школу.
Приготовление такого выпечного изделия существенно отличается от классического ремесленного хлебопечения.
Используется специально обработанная пшеничная мука с высоким содержанием клейковины, позволяющая тестовой массе удерживать максимум пузырьков воздуха и формировать мелкопористый, сверхэластичный мякиш.
Промышленные тестомесы насыщают массу кислородом под высоким давлением, что создает невесомую структуру.
Жиры удерживают влагу внутри мякиша, препятствуя быстрому очерствению.
В результате выпечка получается практически «воздушной», что и позволяет ей сжиматься без разрушения формы. Весь ли хлеб в США такой? Нет!
Сахар, жиры и улучшители текстуры
Каждый, кто впервые пробует стандартный тостовый хлеб из американского супермаркета, отмечают его явный сладковатый десертный вкус. Но почему американский хлеб сладкий? Ответ кроется в особенностях истории развития пищевой промышленности США и вкусовых предпочтениях потребителей.
В состав масс-маркетных буханок производители щедро добавляют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) или обычный сахар. Сахар выступает не только усилителем вкуса, но и естественным стабилизатором, консервирующим влагу и замедляющим размножение плесневых грибков. Еще одна причина, почему американский хлеб сладкий, — дрожжи. Дело в том, что сахара служат отличным питанием для ускорителей ферментации.
Применение пальмового или соевого масла в сочетании с моно- и диглицеридами жирных кислот создает ту самую сливочно-мягкую текстуру, которая сохраняет свежесть неделями.
Даже обычный белый хлеб содержит около 2,5–3 граммов сахара на ломтик, что заметно больше, чем в европейских аналогах. Вот почему с непривычки американский хлеб кажется сладким. Технологи указывают на стремление масс-маркета продлить товарный вид изделия и угодить привычкам покупателей.
Почему промышленный хлеб долго остается мягким
Обычный домашний хлеб черствеет уже на второй-третий день из-за процесса ретроградации крахмала — кристаллизации крахмальных молекул и отдачи влаги. Чтобы затормозить этот естественный процесс, крупные бренды используют специальные ферментные комплексы (ферменты амилазы) и эмульгаторы.
Эмульгаторы связываются с крахмалом, не позволяя ему быстро отдавать воду и твердеть. В сочетании с влагоудерживающими агентами и герметичной пластиковой упаковкой хлеб сохраняет мягкость до месяца. Это не делает его ядовитым, однако переводит в категорию продуктов с глубокой степенью переработки.
В России такой хлеб тоже есть, и он продается практически в каждом супермаркете. Вы наверняка видели его на полках — это специальный квадратный хлеб для сэндвичей и тостов в герметичных упаковках. Российские производители используют абсолютно те же международные технологические карты.
Что замедляет таяние мороженого
Вторым популярным героем интернет-разоблачений выступает американское фабричное мороженое или пломбир из сетей быстрого питания, который при комнатной температуре не превращается в жидкую лужицу, а сохраняет форму пышного крема.
Физика таяния десерта зависит от его состава. Классическое мороженое состоит из молочного жира, воды, сахара и воздуха. При таянии ледяные кристаллы превращаются в воду, и масса стекает. Если же десерт держит форму, это значит, что в его рецептуре вода надежно связана специальной водоудерживающей матрицей.
Главная причина того, почему мороженое не тает под палящим солнцем, — это грамотно сбалансированное соотношение молочной эмульсии, взбитости (количества воздуха) и натуральных гидроколлоидов, удерживающих жидкую фазу в виде плотной пены.
Камеди, эмульгаторы и стабилизаторы: зачем они нужны
Чтобы молочно-сметанная смесь не расслаивалась при транспортировке, хранении и заморозке, в десерты добавляют стабилизаторы. Без них во время хранения в домашнем морозильнике на поверхности десерта быстро образуются крупные колючие кристаллы льда, полностью портящие консистенцию.
В производстве используются следующие компоненты.
Гуаровая камедь (E412) — натуральный экстракт из семян гуарового дерева, придающий массе шелковистость.
Камедь рожкового дерева (E410) — природный полисахарид, загущающий молочную основу.
Каррагинан (E407) — экстракт красных морских водорослей, связывающий молочные белки.
Полисорбат-80 и моноглицериды — эмульгаторы, удерживающие жировые шарики и воздух.
Именно эти безопасные пищевые добавки в США, как и во всем остальном мире, обеспечивают стабильность эмульсии, благодаря чему десерт тает медленно и равномерно.
Есть ли такое мороженое в России?
Да, и очень много. В России жестко разделяют понятия: настоящим «Пломбиром» по ГОСТу может называться только продукт исключительно на молочном жире без добавления растительных масел. Но даже в ГОСТовский пломбир официально разрешено добавлять стабилизаторы и эмульгаторы (те самые камеди), иначе оно мгновенно расслоится при транспортировке или превратится в ледышку при повторной заморозке.
Означает ли медленное таяние, что продукт несъедобен
Нет, медленное таяние само по себе не делает мороженое опасным. Это лишь указывает на то, что перед вами продукт с высокой степенью обработки, а не домашний десерт из сливок и сахара.
Вредна ли американская еда в целом — вопрос более сложный, и ответ на него зависит от рациона в целом, а не от одного продукта. Однако важно понимать: если мороженое почти не тает, это может означать, что в нем много стабилизаторов и жиров, что стоит учитывать при регулярном употреблении.
Все используемые в технологическом процессе камеди и эмульгаторы проходят строжайшую сертификацию Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Они абсолютно безопасны, не токсичны и выводятся из организма природным путем. Поэтому медленное таяние само по себе не является показателем порчи или вреда.
Какие обычные продукты в США вполне полезны
Постоянные разговоры о том, что не так с едой в США, создают ложное впечатление, будто в американских магазинах невозможно найти качественные и цельные продукты. Это опасное заблуждение.
Американский продовольственный рынок предлагает колоссальный выбор хорошей еды.
Органическая продукция (USDA Organic): овощи, фрукты, зелень и ягоды, выращенные без применения синтетических пестицидов и минеральных удобрений.
Молочные изделия — натуральное молоко, греческие йогурты без сахара, фермерские сыры и сливочное масло от коров травяного откорма (grass-fed).
Мясо и птица — огромный ассортимент свежего охлажденного мяса, индейки, дикой рыбы и морепродуктов.
Крупы и бобовые — разнообразные виды необработанного рис, киноа, нута и фасоли.
Выясняя, вредна ли американская еда, важно понимать: проблема заключается не в отсутствии здоровых товаров, а в личном потребительском выборе конкретного покупателя. Кроме того, хорошая, органически чистая еда обычно стоит дороже, чем продукты со сложным составом. Отсюда и неудивительна проблема с ожирением, которым обычно страдают как раз-таки представители более низких классов общества, те, кто не может себе позволить дорогие и качественные продукты.
В США существует официальный термин — Food Deserts (продовольственные пустыни). Это огромные жилые районы (чаще всего бедные пригороды или гетто), где в радиусе нескольких километров нет ни одного супермаркета со свежими овощами, фруктами и охлажденным мясом.
В таких местах инфраструктура представлена только «магазинами у дома» (corner stores), заправками и сетями фастфуда. Жители этих районов, часто не имеющие автомобилей (а общественный транспорт в США развит плохо), физически вынуждены питаться полуфабрикатами, чипсами и газировкой, так как купить там свежее яблоко или брокколи просто негде. Экономика пищевой промышленности США устроена так, что вредные калории стоят значительно дешевле полезных.
Понятие ультрапереработанной пищи (UPF)
Реальной проблемой современной диетологии в США становятся ультрапереработанные продукты (Ultra-Processed Foods, UPF). К ним относятся фабричные товары, созданные в лабораторных условиях из рафинированных ингредиентов с добавлением ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и подсластителей.
Готовые замороженные обеды, сладкие сухие завтраки, газированные напитки, чипсы и десерты с большим сроком годности составляют значительную часть рациона среднестатистического американца. Их опасность кроется не в «ядовитости» отдельных E-добавок, а в высокой калорийности при низкой питательной ценности. Такая еда легко усваивается, проскакивает механизмы насыщения и провоцирует хроническое переедание.
Реальные риски для здоровья: ожирение и диабет
Когда эксперты в области здравоохранения обсуждают, вредна ли американская еда, они опираются на фундаментальные медицинские показатели. США действительно занимают лидирующие позиции по уровню распространения ожирения, метаболического синдрома и сахарного диабета II типа среди населения. Причины кроются в комплексе факторов.
Избыток скрытого сахара. Добавленный сахар присутствует в соусах, заправках, полуфабрикатах и мясных изделиях.
Огромные порции. Общепит и сети фастфуда предлагают гигантские порции по доступной цене.
Доступность глубоко переработанной пищи. Дешевые углеводно-жировые продукты часто оказываются доступнее по цене, чем свежие ягоды, рыбы и зелень.
Регулярный профицит калорий в сочетании с малоподвижным образом жизни — вот главный ответ на вопрос о том, почему среднестатистический американец потребляет некачественную еду.
Как читать этикетки и делать осознанный выбор
Чтобы сохранить здоровье в условиях изобилия масс-маркета, покупателям необходимо вырабатывать навык грамотного чтения составов на упаковках (Nutrition Facts). Есть несколько базовых принципов, которые помогут выбрать хорошую еду в любой стране мира.
Длина состава. Чем короче список ингредиентов на обороте пачки, тем ближе продукт к цельному состоянию.
Контроль сахара. Обращайте внимание на строчку Added Sugars (добавленный сахар) — ее значение должно стремиться к нулю.
Тип выпечки. Выбирайте хлеб, где на первом месте стоит цельнозерновая мука без добавок сиропов.
Осознанный подход к покупкам позволяет полностью исключить из рациона нежелательную категорию UPF.
Вывод: важен рацион, а не паспорт продукта
Подводя итог, можно с уверенностью сказать: не существует плохих или хороших национальных кухонь, существуют здоровые и нездоровые пищевые привычки. Важно избегать крайностей. Так что не так с едой в США?
Ультрапереработанные продукты США действительно составляют значительную долю рациона, и исследования связывают их высокое потребление с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, деменции и других проблем. Проблема в том, что такая еда оказывается для среднестатистического гражданина доступнее, чем органическая и чистая.
В то же время любая кухня мира имеет свои «крайности» в виде промышленных продуктов, и американская здесь не уникальна. Мифы об американской еде часто преувеличивают реальные проблемы. Здоровое питание строится не на паспорте продукта и не на стране его происхождения, а на балансе, разнообразии и минимальной обработке. Поэтому судить о целой кулинарной культуре по вирусному ролику с хлебом или мороженым — значит упускать из виду гораздо более важную картину.
Что испечь с яблоками, кроме шарлотки? Собрали подборку из 5 рецептов вкусной выпечки.
