Разговоры об антибиотиках в мясе вызывают тревогу у многих. Кажется, что вместе с куском курицы или стейком мы получаем дозу лекарств, которые подрывают здоровье. Однако реальность устроена сложнее: антибиотики — это необходимый инструмент лечения животных, но их остатки в продукции строго контролируются. Разберемся, где заканчивается обоснованное беспокойство и начинаются мифы, опасно ли мясо с антибиотиками и что действительно можно сделать, чтобы снизить воздействие.
Зачем животным и птице назначают антибиотики
Зачем курам, свиньям или коровам дают антибиотики? В условиях промышленного животноводства тысячи голов скота или птицы содержатся на ограниченной площади. Если в таком стаде возникает инфекция, она распространяется молниеносно.
Антибиотики в животноводстве и птицеводстве применяют по двум основным причинам. Первая — лечение бактериальных инфекций: животные и птицы болеют, и их нужно лечить так же, как людей. Вторая — профилактика и стимуляция роста в условиях промышленного содержания, где скученность и стресс повышают риск распространения болезней.
Раньше агрокомплексы активно применяли препараты в малых дозах для стимуляции роста массы, однако сегодня в большинстве развитых стран стимулирование роста фармакологией официально запрещено.
Чтобы снизить потребность в лекарствах, современные агрохолдинги переходят на безопасные альтернативы. В корма добавляют пробиотики, пребиотики и органические кислоты, которые поддерживают здоровый микробиом кишечника животных и укрепляют их природный иммунитет, а также внедряют строгую вакцинацию и бесконтактные системы контроля микроклимата в цехах.
Попадают ли в мясо антибиотики
Что такое остаточные количества и как их нормируют
В законодательстве Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и российских технических регламентах установлены жесткие нормативы содержания ветеринарных препаратов. Любые микроскопические остатки антибиотиков в курице, свинине или говядине не должны превышать максимально допустимые уровни (МДУ).
После завершения курса лечения животного наступает так называемый период ожидания (период выведения) — время, за которое концентрация препарата в тканях снижается до безопасных значений. Об этом, например, рассказывала директор Федерального научного центра пищевых систем им В. М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова.
В этот период убой животного категорически запрещен. Если фермер соблюдает инструкции, антибиотики в мясе либо отсутствуют вовсе, либо содержатся в следовых концентрациях, безопасных для человека.
Чем опасны нарушения сроков ожидания перед убоем
Некоторые новости заставляют покупателей задумываться о том, опасно ли мясо с антибиотиками для здоровья при регулярном употреблении. Например, мы писали, что Роскачество находило на прилавках пельмени, в составе которых было некачественное мясо.
Главная причина попадания небезопасного сырья на прилавки магазинов — недобросовестность отдельных производителей, нарушающих период выведения лекарств. Если птицу отправляют на убой раньше установленного срока, активное вещество остается в ее мясе..
Важно учитывать, что препараты распределяются в организме неравномерно. Больше всего остаточных веществ скапливается в фильтрационных органах — печени и почках, а также в коже птицы и подкожном жире. В чистой мышечной ткани (филе, вырезке) концентрация всегда минимальна. Кроме того, реже всего антибиотики применяют при выращивании баранины, козлятины и пастбищной говядины, так как эти животные реже содержатся в тесных закрытых комплексах, в отличие от промышленных бройлеров и свиней.
Регулярные проверки Роспотребнадзора и Россельхознадзора направлены на выявление таких нарушений.
Что такое антибиотикорезистентность
Можно ли получить лечебную дозу антибиотика из обычной порции
Опасно ли мясо с антибиотиками в повседневном рационе? Один из самых распространенных страхов покупателей — получить терапевтическую дозу лекарства вместе с приготовленным ужином. Эксперты-токсикологи единодушно заявляют: получить фармакологическую дозу, способную вызвать прямые побочные эффекты, из порции стейка или филе невозможно.
Даже если в образце обнаружено превышение МДУ, речь идет о долях миллиграмма на килограмм продукта. Чтобы получить аналог одной таблетки, человеку пришлось бы съесть центнер сырого продукта за один присест. Тем не менее регулярное поступление следовых количеств препаратов нежелательно для аллергиков и чувствительных людей.
Как связаны животноводство и устойчивость бактерий
О гораздо более серьезной проблеме на глобальном уровне предупреждает Всемирная организация здравоохранения. Неконтролируемое применение антибиотиков в сельском хозяйстве формирует устойчивые штаммы микроорганизмов.
В организме животных бактерии контактируют с малыми дозами лекарств: обычные микробы погибают, а случайно мутировавшие выживают и активно размножаются.
Выжившие супербактерии (например, устойчивые штаммы сальмонеллы или кишечной палочки) попадают в окружающую среду или на тушу при разделке.
При неправильной кулинарной обработке эти микробы передаются человеку, вызывая инфекции, плохо поддающиеся традиционному лечению.
Так, выходит, потребление мяса животных, получавших лечение, может вызывать антибиотикорезистентность? Увы, да. Если человек съест плохо прожаренное мясо или допустит попадание бактерий на другие продукты через общую разделочную доску, устойчивые микроорганизмы попадут в его организм.
Даже если бактерии с мяса не вызывают острую кишечную инфекцию сразу, они способны передавать гены устойчивости нормальной микрофлоре кишечника человека. В будущем при ослаблении иммунитета эти собственные бактерии могут вызвать инфекцию, которую будет трудно вылечить стандартными препаратами.
Важно разделять два понятия: устойчивость вырабатывается не у человека, а у бактерий. Если вы абсолютно здоровы, случайное попадание следов препарата с ужином не сделает ваш организм невосприимчивым к лекарствам.
Регулярное поступление малых доз препарата с пищей создает постоянное давление на микрофлору человека и помогает бактериям вырабатывать защиту. Однако этот фактор считается менее значимым, чем прямое заражение устойчивыми бактериями, так как при длительной термической обработке значительная часть остатков препаратов разрушается.
Кстати, проблема выходит далеко за пределы мясного прилавка. Значительная часть ветеринарных антибиотиков не усваивается организмом животных и выводится в неизменном виде. Вместе со стоками с ферм и навозом, который используют как удобрение, препараты и устойчивые бактерии попадают в почву, грунтовые воды и реки. В результате резистентные микроорганизмы могут оказаться даже на обычных овощах, зелени или в питьевой воде.
Как связаны животноводство и устойчивость бактерий
Как связаны животноводство и устойчивость бактерий
Уничтожает ли варка или жарка остатки препаратов
Разрушаются ли антибиотики при готовке? Многие хозяйки надеются, что тщательная термическая обработка полностью очистит продукт от любых химических соединений. На практике ситуация выглядит иначе.
Термолабильные соединения. Некоторые группы (например, пенициллины) частично разрушаются при длительном кипячении.
Термостабильные соединения. Тетрациклины и фторхинолоны выдерживают высокие температуры и не разрушаются при обычной жарке или запекании.
Переход в бульон. При варке часть веществ выходит из волокон в воду, поэтому слив первого бульона снижает их концентрацию в самом мясе.
Таким образом, высокая температура убивает опасные бактерии, но не гарантирует полного удаления химических остатков.
Как выбирать, хранить и готовить мясо безопасно
Чтобы свести гигиенические риски к минимуму, покупателю следует придерживаться базовых правил выбора и кулинарной обработки сырья.
Как выбрать мясо без антибиотиков? Обращайте внимание на статус продавца. Покупайте продукцию крупных проверенных брендов и фабрик, работающих по стандартам ХАССП.
В супермаркете отдавайте предпочтение продукции в герметичной фабричной упаковке с указанием производителя и даты выработки, а также ищите государственный знак «Органик» — он гарантирует выращивание животных без профилактических антибиотиков.
А как выбрать мясо без антибиотиков на рынке? Обязательно запрашивайте у продавца ветеринарные документы!
При приготовлении также соблюдайте осторожность. На кухне не мойте сырую птицу под краном, чтобы с брызгами не распространить бактерии по раковине, используйте отдельные доски и ножи для сырых и готовых продуктов, а также тщательно прожаривайте или проваривайте мясо до полной готовности.
И правильно храните сырье! В холодильнике держите сырое мясо и птицу на нижней полке в герметичном контейнере, чтобы мясной сок (в котором могут находиться устойчивые бактерии) не капал на готовую еду, овощи или молочные продукты. Размораживайте мясо только в холодильнике, а не при комнатной температуре — в тепле бактерии размножаются в разы быстрее.
Чем опасно мясо с антибиотиками
Чем опасно мясо с антибиотиками
Какие обещания на упаковке не стоит переоценивать
Яркие наклейки «Без антибиотиков», «Эко» или «Био» часто служат лишь маркетинговым ходом для завышения цены.
По закону антибиотики в мясе любой торговой марки не должны превышать допустимые нормы, независимо от присутствия громких надписей.
Фермерская продукция с частных подворий не всегда безопаснее фабричной: мелкие хозяйства иногда применяют лекарства без строгого ветеринарного контроля.
Реальные гарантии — только у маркировки «Органик». Этот знак (белый лист на зеленом фоне) подтверждает строгую государственную сертификацию и запрет на профилактическое применение антибиотиков, но такое мясо стоит существенно дороже.
Внимательно читайте составы, не переплачивайте за пустые маркетинговые лозунги и помните: продукция крупных производителей проходит многоступенчатый контроль.
Правда ли, что зумеры не пьют алкоголь, разобрались в нашей статье.
