Рестораторы вынуждены повышать цены на фоне подорожания продуктов и роста зарплат персонала, заявили NEWS.ru участники рынка. Импортный алкоголь в кафе и ресторанах тоже скоро подорожает. Все из-за резких скачков курсов валют этим летом. Рассказываем, как в ближайшее время вырастет стоимость блюд и спиртного в заведениях общепита.
Почему растут цены
Как заявил NEWS.ru основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров, та или иная компания повышает цены не просто потому, что так хочет.
«Как правило, цены повышаются, когда компания не может покрыть рост своих расходов за счет оборота. Сейчас классический случай, когда мы повышаем цены пропорционально росту наших расходов», — объясняет он.
Продукты являются хоть и основным, но далеко не единственным источником формирования конечной цены готового блюда. Это еще аренда, коммунальные платежи, налоги, зарплаты персонала.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
«Непосредственно продукты занимают в продажной цене блюд в общепите примерно 27%. И если, скажем, продукты подорожали на 10%, не обязательно на те же 10% повышать цену готового блюда. Достаточно поднять цены на 3%», — объясняет Гончаров.
Другое дело, что сейчас растут не столько цены на продукты, сколько заработные платы. И этот рост компаниям приходится учитывать, когда они принимают решение о повышении цен, отмечает собеседник NEWS.ru.
Чем объясняется рост зарплат в общепите
Компаниям приходится повышать зарплаты сотрудникам из-за нехватки кадров. По мнению основателя сети ресторанов Станислава Лисиченко, основной причиной дефицита кадров в этой сфере стало падение курса рубля. Он рассказал, что «дорогой доллар» почти на 40% снизил доходы иностранных специалистов, отправляющих зарплату домой. Это вынуждает их покидать Россию. Кроме того, дефицит мог возникнуть из-за новых осенних открытий ресторанов, которые платят любые деньги для найма сотрудников.
Как сегодня растут цены в общепите
По словам Михаила Гончарова, весной 2022 года цены на рынке быстрого питания выросли на 12–18%. Затем до января они практически не менялись, а начиная с весны 2023 года увеличиваются на 1–2% в месяц. Компании выбрали тактику регулярного, но плавного повышения цен пропорционально росту своих расходов, говорит Гончаров.
Совладелец Black Star Burger Юрий Левитас отмечает повышение цен в некоторых стейк-хаусах в связи с ростом цен на говядину. «Но в целом в общепите цены держатся из-за конкуренции. Может быть, еще где-то повысились, но Black Star Burger [цены] не повышал», — уточняет он.
По данным аналитического ресурса «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», приведенным NEWS.ru, в первом полугодии 2023 года средний чек в точках общепита вырос на 11% (до 731 руб.) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. «В этом году потребитель активизировал траты на „дофаминовые“ категории, связанные с предоставлением позитивных эмоций при относительно экономичном подходе в тратах. В первую очередь это отразилось на индустрии питания и туризма», — отметили аналитики компании. Минувшим летом главным драйвером роста общепита, по их словам, стал фастфуд.
Как дорожает фастфуд
Производители шаурмы ранее заявили о повышении ценника с сентября в среднем на 10–15%. Они объяснили, что вынуждены это делать из-за роста стоимости мясной продукции. В частности, основатель сети «Шоу’рма» Анастасия Филиппова рассказала «Известиям, что стоимость курицы за последние пять месяцев выросла на 50%. «В марте мы ее брали за 220 рублей за килограмм, а с 1 августа — уже за 330 рублей. В ряде регионов, где работают наши партнеры, ценник взлетел до 390 рублей», — уточнила она.
Но дорожает не только шаурма. В первом полугодии стоимость других видов фастфуда в России увеличилась на 9–10%. И еще увеличится, как ожидают эксперты. Например, цены на гамбургеры и пиццу могут вырасти в среднем на 4–8%.
Станет ли питание в ресторанах и кафе дороже
По мнению Михаила Гончарова, до конца года резких скачков цен ждать не стоит, так как компании выбрали сценарий с плавным ежемесячным повышением цен на 1–2%. Юрий Левитас допускает, что если поставщики будут повышать цены на сырье, то и заведения общепита будут это делать. Но это коснется в первую очередь высокого ценового сегмента, где «обеспеченному человеку рост ценника на 500–1000 рублей за блюдо заметен не будет». Для более бюджетных заведений это грозит риском остаться без гостей, замечает он.
Как дорожает импортный алкоголь
Как рассказал NEWS.ru вице-президент Барменской ассоциации России, руководитель направления НоReCa Александр Поздняков, в сентябре импортный алкоголь в общепите подорожает на 15%. Об этом рестораторов ранее уже предупредили основные поставщики алкогольной продукции. Этот рост связан в первую очередь со скачками курсов валют минувшим летом. По словам Позднякова, до последнего поставщики держали цены, распродавая товарные остатки. Теперь остатки продали и начали закупаться по новым ценам, объясняет он.
В среднем за последний год импортные вина в заведениях общепита уже подорожали на 30%, а по крепкому алкоголю наблюдается большой разброс роста цен. Некоторая продукция подорожала на 70%, отмечает собеседник NEWS.ru. В качестве примера он также приводит травяной ликер Grunermeister, пользующийся хорошим спросом в барах и заведениях общепита.
«С момента начала „встрясок“ на рынке он подорожал в 2,5 раза. Раньше в заведениях порция ликера стоила 230 рублей, а сегодня она выросла до 700 рублей», — отметил Поздняков.
В будущем, полагает эксперт, с российского рынка могут полностью исчезнуть отдельные западные бренды, либо их стоимость вырастет настолько, что спрос на них резко снизится. На этом фоне может вырасти роль российских производителей, считает он.
Читайте также:
Московские рестораторы столкнулись с дефицитом поваров и барменов
Названа причина роста цен на блюда в ресторанах
Российские рестораны подняли цены в июне