Все о лисичках: когда и где собирать, как готовить и замораживать на зиму

Почти все грибники любят лисички. Эти дары леса не бывают червивыми, не превращаются в труху на дне корзины и отлично выглядят. А еще у них нежный вкус с едва заметной кислинкой. Но чтобы собрать хороший урожай и не испортить его на кухне, нужно знать несколько правил. Каких? Рассказали в этой статье.

Когда и где собирать

Сезон начинается в июне и идет до поздней осени. Самые плотные и вкусные грибы собирают с июля по сентябрь, особенно если лето стоит теплое и дождливое.

Искать их стоит в хвойных и смешанных лесах, где много мха, около берез, сосен, елей или дубов. Лисички растут семьями: нашли одну — осматривайтесь, рядом точно притаились еще несколько штук.

• Как правильно собирать? Аккуратно срезайте ножом или выкручивайте из земли, чтобы не повредить грибницу. Брать стоит только молодые, ярко-желтые грибы. Старые переросшие лисички становятся жесткими и резиновыми, их лучше вообще не трогать. Настоящую лисичку легко узнать по складчатой шляпке с волнистыми краями и белому цвету мякоти на срезе, которая приятно пахнет чем-то фруктовым.

В чем польза лисичек

Это низкокалорийный продукт: всего 20–25 ккал на 100 граммов. Внутри много белка, витаминов группы B и D, калия, фосфора и меди. Главная фишка лисичек — хитинманноза. Это природное вещество, которое не переносят лесные паразиты, поэтому грибы всегда чистые, без червей.

Правда, как и любые другие грибы, лисички — пища тяжелая. Их не стоит давать детям до 7 лет и людям с проблемами ЖКТ, печени или подагрой.

Как подготовить к готовке

Чистка особых хлопот не принесет. Срежьте сухие части, уберите лесной сор и промойте в холодной воде. Долго замачивать их нельзя — они моментально впитают воду как губка.

Лисички можно не варить перед жаркой, а сразу отправлять на сковороду. Но если сомневаетесь, подержите их 10–15 минут в кипящей подсоленной воде, так они станут мягче.

• Как убрать горечь? Иногда грибы горчат — обычно если лето было засушливым или их собирали в глухом хвойном бору. В таком случае замочите их в молоке на пару часов или проварите минут 10 в соленой воде. Вымачивание в молоке — старый проверенный способ из регионов, он отлично убирает горчинку и делает вкус мягче.

Что приготовить из лисичек

Собрали несколько универсальных рецептов.

Грибной суп

Бульон получается прозрачным и ароматным. На трехлитровую кастрюлю супа вам понадобится взять 400 г свежих лисичек, одну крупную луковицу и четыре средние картофелины.

Сначала нарежьте очищенный картофель кубиками, залейте его водой и поставьте вариться на средний огонь. Пока он закипает, промойте грибы и нарежьте их небольшими кусочками, а лук мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковороде ст. л. подсолнечного масла с кусочком сливочного, выложите туда лук с грибами и жарьте их на среднем огне примерно 12 минут, постоянно помешивая, пока не испарится вся влага и лисички слегка не подрумянятся. После этого переложите обжаренные лисички с луком в кастрюлю к полуготовому картофелю, посолите по вкусу и варите суп еще 10 минут до полной мягкости всех ингредиентов.

Жареные лисички со сметаной

Самый ходовой рецепт. Для этого сытного блюда подготовьте 500 г лисичек, одну большую луковицу и 150 г жирной сметаны. Тщательно промойте и обсушите грибы, крупные экземпляры разрежьте на части, а лук покрошите кубиками. Разогрейте глубокую сковороду с 2 ст. л. подсолнечного масла, выложите лук и пассеруйте его пару минут до прозрачности. Потом добавьте к луку подготовленные грибы и жарьте их на сильном огне около 15 минут, чтобы выделившийся сок полностью выкипел, а сами лисички покрылись аппетитной золотистой корочкой. В самом конце убавьте огонь до минимума, посолите, поперчите, залейте грибы сметаной, тщательно перемешайте и тушите под крышкой еще минут 7. Это идеальная пара к обычному картофельному пюре.

Лисички в сливочном соусе с чесноком

Сливки хорошо подчеркивают вкус грибов. Нам понадобится 400 г лисичек, два зубчика чеснока, 200 мл жирных сливок и небольшой пучок свежей петрушки. Промытые грибы нарежьте, а чеснок мелко порубите ножом. Нагрейте в сковороде ст. л. оливкового масла и быстро обжарьте чеснок в течение 30 секунд для аромата. Сразу после этого выложите на сковороду лисички и жарьте их на среднем огне в течение 10 минут, пока они не уменьшатся в объеме и не уйдет лишняя жидкость. Затем убавьте пламя, посолите грибы, аккуратно влейте теплые сливки и томите соус на медленном огне примерно 5 минут до легкого загустения, после чего добавьте свежую рубленую зелень. Готовый соус можно вылить в пасту или рис. Если измельчить все это блендером, получится отличная густая подлива к мясу.

Начинка для пирогов

Лисички, обжаренные с луком, часто используют как классическую начинку для домашних пирогов и сытных картофельных запеканок. Чтобы начинки хватило на один большой пирог, возьмите 600 г свежих лисичек и две головки репчатого лука. Грибы мелко нашинкуйте, а лук порежьте тонкими полукольцами. Обжаривайте лук на смеси растительного и сливочного масел в течение 5 минут до мягкости, затем добавьте лисички и жарьте всю массу на умеренном огне еще 15 минут, чтобы начинка стала сухой и не размочила тесто при выпечке. За пару минут до окончания жарки обязательно посолите, добавьте немного черного перца по вкусу и полностью остудите готовую массу перед формированием пирога.

Как сохранить лисички на зиму

Заморозка — самый надежный способ сохранить грибы на зиму. Так они не теряют форму и сохраняют весь вкус.

• Свежими. Вымойте грибы, хорошо обсушите и выложите на доску в один слой. Через 3 часа в морозилке пересыпьте их в обычный пакет. Зимой их можно бросать на сковороду прямо так — они приготовятся за 15 минут.

• Отварными. Если сомневаетесь в чистоте, проварите лисички 10–15 минут в соленой воде, остудите, обсушите и разложите по контейнерам.

• Жареными. Полностью приготовьте лисички с луком на сковороде, дайте им остыть и заморозьте в боксах. Зимой останется только разогреть ужин.

Важно: не размораживайте лисички перед жаркой, кладите на сковороду ледяными. Они быстро дадут сок, он выпарится, и грибы аккуратно подрумянятся.

Если замораживать не хочется, лисички можно высушить в духовке при температуре 40–50 °C для зимних супов или замариновать в банках с уксусом и специями. Засаливают их редко, но такой вариант тоже возможен.

С чем приготовить картошку на ужин? Собрали 3 необычных рецепта в одной подборке.