Постный хлеб: гид по видам, рецепты и секреты домашней выпечки

Казалось бы, хлеб — продукт базовый, растительный. Мука, вода, соль, дрожжи. Но в магазинах так много видов, что глаза разбегаются, и вопрос «а можно ли это в пост?» возникает сам собой. Ведь в некоторые сорта добавляют молоко, сыворотку, яйца или маргарин. Разбираемся, какой хлеб разрешен в пост, какой лучше испечь самим и как сделать домашнюю выпечку воздушной и вкусной без использования скоромных продуктов.

Какой хлеб можно есть в пост

Хорошая новость: большинство традиционных сортов хлеба постны по определению. В их составе нет ничего запретного.

• Черный и ржаной хлеб. «Бородинский», «Дарницкий», «Ржаной» — классические рецептуры этих сортов не содержат ни молока, ни яиц. В основе — ржаная мука, вода, соль и закваска или дрожжи. Такой хлеб не только разрешен, но и полезен: он богат клетчаткой, магнием и железом, имеет низкий гликемический индекс.

• Белый пшеничный хлеб. С ним нужно быть внимательнее. Простые батоны и буханки часто выпекают без молочных продуктов, но сдобные варианты (например, нарезной батон с сахаром и маслом) уже могут содержать запрещенные ингредиенты. Изучайте состав.

• Цельнозерновой хлеб. Обычно готовится из муки грубого помола, воды, соли и дрожжей — все ингредиенты растительные. Но лучше проверить на этикетке отсутствие молочных компонентов.

• Лаваш. Тонкий армянский лаваш — идеальный постный продукт. В нем только мука, вода и соль, никаких дрожжей и жиров. Грузинский лаваш (толстый) может содержать дрожжи, но тоже разрешен.

• Пита. Арабская лепешка, рецепт которой еще аскетичнее: мука и вода, даже соль и сахар добавляют не всегда.

• Чиабатта и багет. Итальянская чиабатта готовится из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла — все в рамках поста (кроме дней сухоядения, когда масло под запретом). Французский багет тоже обычно постный: в классическом рецепте нет ни молока, ни яиц, ни масла.

Какой хлеб нельзя в пост

Запоминайте, какие буханки и булочки лучше обходить стороной.

• Бриошь — содержит сливочное масло и яйца.

• Хала — готовится с большим количеством яиц.

• Хлеб для тостов — часто включает сухое молоко и яичный порошок.

• Булочки для бургеров — в тесто могут добавлять яйца и молоко.

• Любая сдоба — куличи, калачи, сдобные булки на молоке, масле или маргарине.

Готовим постный хлеб дома: три проверенных рецепта

Самый надежный способ быть уверенным в составе — испечь хлеб самим. Это не так сложно, как кажется.

Простой пшеничный постный хлеб

Вам понадобятся самые обычные продукты: полкило муки, стакан с небольшим теплой воды (300 мл), 7 г сухих дрожжей, ложка сахара, 1 ч. л. соли и пара ложек растительного масла.

Высыпьте дрожжи в теплую воду вместе с сахаром и подождите минут 10–15, пока не появится пенка. Теперь добавьте масло, соль и начинайте подсыпать муку. Замешивайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, но останется мягким и приятным. Уберите его под полотенце в тепло на час-полтора — пусть растет. Когда тесто поднимется, обомните его, слепите красивую буханочку и выложите на пергамент. Дайте отдохнуть еще минут 15–20. Отправляйте в духовку, разогретую до 180–200 °C, минут на 40–45. Остывать готовый хлеб лучше на решетке, но кто ж дождется?

Ржаной хлеб

Этот хлеб получается более плотным по структуре, чем чисто пшеничный, зато он полезнее, ароматнее и дольше не черствеет. Для его приготовления возьмите 200 г ржаной муки, 300 г пшеничной, 220 мл теплой воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли и по желанию 1 ч. л. семян льна.

Сначала активируйте дрожжи: смешайте их с сахаром и теплой водой, оставьте на 10 минут до появления легкой пенки. В отдельной миске соедините оба вида муки, соль и семена льна. Влейте дрожжевую смесь в сухие ингредиенты и замесите тесто. Оно получится довольно плотным, но эластичным. Сформируйте из теста шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 50–70 минут. Когда тесто поднимется, обомните его и сформируйте буханку. Выпекайте при 200 °C около 35 минут. Готовый хлеб перед нарезкой обязательно полностью остудите на решетке.

Постный хлеб с зеленью и чесноком

Вам понадобится: 350 г муки, 220 мл теплой воды, 110 г растительного масла (30 г в тесто, остальное в начинку), 20 г сахара, 8 г соли, 6 г сухих дрожжей, большой пучок зелени (граммов 100) и 3 зубчика чеснока.

Сначала сделайте опару: смешайте 100 г муки, сахар, дрожжи и воду. Пусть постоит минут 20. Тем временем пробейте блендером зелень, чеснок и 80 г масла — получится ароматная ярко-зеленая паста. Соедините опару с остальной мукой и 30 г масла, замесите тесто и уберите в тепло на 40 минут. Раскатайте подошедшее тесто в прямоугольник, намажьте на нее почти всю зеленую пасту (чуть-чуть оставьте для финала), сверните рулет. Разрежьте рулет вдоль, но не до конца, и заплетите половинки в косичку. Переложите в форму, дайте постоять еще полчаса и отправляйте в духовку на 40–45 минут при 180 °C. Готовый постный хлеб сразу смажьте остатками пасты — для блеска и аромата.

Секреты идеального постного хлеба

Постное тесто капризнее сдобного — из-за отсутствия яиц и молока оно может быть менее эластичным. Но есть хитрости.

• Выбор муки. Лучше смешивать разные сорта: пшеничную с ржаной, цельнозерновой или полбяной. Это улучшает текстуру и вкус.

• Жидкость. Воду можно заменять овощным отваром, рассолом (огуречным или капустным). Томатный сок даст красивый цвет.

• Добавки. Семена подсолнечника, тыквы, льна, кунжут, орехи, сухофрукты, специи (тмин, кориандр) не только обогащают вкус, но и делают хлеб полезнее.

• Дрожжи или закваска. Можно использовать как сухие или свежие дрожжи, так и домашнюю закваску. На закваске хлеб получается с более насыщенным вкусом и дольше не черствеет.

• Расстойка. Давайте тесту достаточно времени подойти. Постное тесто поднимается дольше сдобного, но спешка здесь ни к чему.

Магазинный постный хлеб: на что обращать внимание

Ищите хлеб из муки второго сорта или цельнозерновой — в нем больше полезных веществ, и он традиционно готовится без животных жиров. Хороши варианты с отрубями, семечками, льном, овсяными хлопьями. Есть даже многозерновые сорта с добавлением гречневой, овсяной, кукурузной муки — настоящий кладезь пользы.

• Помните: состав всегда на этикетке. Если видите «молоко сухое», «сыворотка», «яичный порошок», «маргарин» — хлеб не постный.

Что пить в пост? Полный гайд по напиткам составили на нашем сайте.