Лучше любого кетчупа: 5 простых соусов к мясу из сезонных ягод

Июль — пора, когда прилавки ломятся от ягод, а в садах поспевают вишня, смородина и малина. И если вы уже наварили варенья и компотов, самое время обратить внимание на ягодные соусы к мясу. Кисло-сладкие, пряные, с чесноком и зеленью — они превращают обычный стейк или шашлык в шедевр. Готовятся такие соусы быстро, хранятся в холодильнике несколько недель, а по вкусу куда лучше магазинных. Мы собрали пять простых рецептов из самых сезонных ягод. Выбирайте свой.

Главное: свежие или замороженные ягоды для соуса — в чем разница

Разница есть, и она существенная.

Свежие ягоды — идеальный вариант. У них яркий вкус, они дают ровно столько сока, сколько нужно, и варятся быстрее. С ними проще регулировать консистенцию и сладость. Но сезон короткий, и не всегда есть возможность купить свежую малину или смородину именно в тот день, когда вы решили готовить мясо.

Замороженные ягоды — отличная альтернатива, но с ними нужно обращаться иначе. Главное правило: не размораживайте их полностью перед варкой. Достаньте из морозилки, дайте постоять при комнатной температуре 10–15 минут, чтобы ягоды чуть отошли, и отправляйте в кастрюлю прямо с кусочками льда. Так вы сохраните максимум сока и аромата.

Вторая разница — количество жидкости. Замороженные ягоды при нагревании выделяют гораздо больше сока, чем свежие. Поэтому соус из них получается более жидким. Чтобы этого избежать, либо увеличивайте время уваривания (иногда на 5–10 минут дольше), либо добавляйте немного крахмала (1 ч. л. на стакан ягодной массы) — он загустит соус, не меняя вкуса.

Третья разница — кислотность. При заморозке часть сахаров теряется, и ягоды могут казаться кислее, чем в свежем виде. Поэтому пробуйте соус в процессе варки и при необходимости добавляйте сахар или мед чуть больше, чем указано в рецепте.

Четвертое — цвет. Из замороженной клубники или вишни соус может получиться чуть темнее и тусклее, чем из свежей. Чтобы вернуть яркость, добавьте 1 ч. л. лимонного сока или пару капель бальзамического уксуса.

И запомните главное: если варите соус из замороженных ягод, никогда не вливайте в них холодную воду — только теплую или горячую, иначе ягоды потеряют текстуру и превратятся в кашу. И не варите слишком долго: достаточно 7–10 минут после закипания, чтобы сохранить витамины и яркий вкус.

Рецепт № 1: ткемали из черной смородины — насыщенный и пикантный

Для приготовления этого пикантного соуса, который отлично подходит к шашлыку, запеченному мясу, птице или рыбе, возьмите сотейник и переложите в него 350 г свежей черной смородины, влейте 50 мл воды и прогревайте на среднем огне 5–7 минут до размягчения ягод. Если ягода замороженная, сначала выложите ее в сотейник, дайте постоять 10 минут, а затем добавьте воду и прогрейте чуть дольше.

Снимите сотейник с огня, тщательно измельчите ягодную массу погружным блендером и при желании протрите через сито, чтобы удалить косточки и кожицу для идеальной нежности. Верните получившееся пюре на плиту, добавьте 100 г сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого кориандра, мелко нарезанный 1 перец чили и 4 измельченные дольки чеснока. Варите массу на небольшом огне 10–15 минут, периодически помешивая, чтобы она не пригорела.

В самом конце добавьте в соус мелко нарубленную свежую зелень — по 10 г кинзы и петрушки, прогрейте все вместе еще 2 минуты и сразу же разлейте готовый горячий соус по стерилизованным баночкам.

Рецепт № 2: соус-конфитюр из красной смородины — яркий и кисло-сладкий

Для приготовления яркого рубинового соуса, который отлично густеет без крахмала за счет природного пектина, возьмите 500 г красной смородины. Свежие ягоды сразу протрите через сито для удаления косточек, а замороженные — предварительно частично разморозьте, измельчите в блендере и при желании также протрите через мелкое сито.

Полученное ягодное пюре перелейте в кастрюлю, положите туда же 100 г сахара, 0,5 ч. л. соли, 2-3 пропущенные через чеснокодавку дольки чеснока, а также щепотку перца, паприки или тимьяна по вкусу. Если вы используете замороженную смородину, на этом этапе можно добавить немного лимонного сока, чтобы соус получился особенно густым и ярким.

Доведите массу до кипения на среднем огне, затем убавьте пламя и варите соус 15–20 минут, периодически помешивая, пока он заметно не загустеет. Готовый соус остудите и перелейте в чистую емкость — он отлично хранится в холодильнике до одного месяца.

Рецепт № 3: вишневый соус с яблоком и розмарином — благородный и ароматный

Вишня и мясо — классическое сочетание. А если добавить яблоко и розмарин, соус становится по-настоящему ресторанным. Замороженную вишню для этого соуса не размораживают — ее добавляют прямо в сковороду и дают прогреться вместе с остальными ингредиентами.

На 1 стакан вишни (без косточек) понадобится половина яблока, половина луковицы, 1 веточка розмарина, по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу и немного воды или куриного бульона. В сковороде разогревают смесь масел, обжаривают лук и яблоко до мягкости, добавляют вишню, розмарин, сахар и специи, вливают бульон и варят 10 минут. Веточку розмарина удаляют, соус пюрируют блендером.

Рецепт № 4: острый клубничный соус с имбирем и соевым соусом

Клубника в соусе к мясу — звучит необычно, но на деле это один из самых удачных экспериментов. Из замороженной клубники соус получается немного водянистее, поэтому его нужно уваривать на 5–7 минут дольше.

На 200 г клубники берут 1 ст. л. тертого имбиря, 1 ст. л. оливкового (можно заменить подсолнечным) масла, 1 ст. л. соевого соуса, 2 дольки чеснока, 1/3 ч. л. красного жгучего перца и сахар по вкусу. Клубнику обжаривают на масле с имбирем, чесноком и перцем до мягкости, добавляют сахар, соевый соус и проваривают еще 2–3 минуты. Готовую массу взбивают блендером до однородности.

Рецепт № 5: малиновый соус с пряностями и бальзамическим уксусом

Для приготовления ароматного малинового соуса, который идеально подходит к мясу птицы, возьмите 300 г малины, пюрируйте ее блендером и протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких косточек. Перелейте получившееся ягодное пюре в ковшик, добавьте 0,5 ч. л. кориандра в зернах, 3 бутона гвоздики и влейте 80 мл ликерного белого вина. Учтите, что если вы используете замороженную малину, то в соус можно всыпать чуть больше сахара по вкусу, так как при заморозке ягода теряет часть своей естественной сладости.

Поставьте ковшик на огонь, доведите массу до кипения и варите на среднем пламени в течение 7 минут. После этого аккуратно выловите из соуса специи — гвоздику и кориандр. Следом влейте в ягодную массу по 1 ст. л. бальзамического уксуса и соевого соуса, хорошо перемешайте.

В отдельной небольшой емкости разведите 1 ч. л. крахмала в 40 мл холодной воды до однородности и тонкой струйкой влейте в кипящий соус, постоянно его помешивая. Проварите массу еще 1–2 минуты, пока она заметно не загустеет, после чего снимите с огня и дайте остыть.

3 салата с кабачками на зиму также смотрите на нашем сайте.