Что такое структурированная икра и как ее производят из водорослей

На полках магазинов рядом с баночками дорогой натуральной лососевой или осетровой икры часто можно встретить более доступный по цене продукт с названием «Икра структурированная». Для многих покупателей остается загадкой, что такое структурированная икра на самом деле и стоит ли ее включать в свой рацион. Это не подделка, а легальный пищевой продукт — имитация, созданная человеком. Чаще всего основой для нее служат морские водоросли, а точнее, их экстракты. Давайте детально разберемся, как делают структурированную икру, чем она принципиально отличается от натуральной и каковы ее достоинства и недостатки.

Технология производства: экстракт морских водорослей, красители, формовка

Чтобы понять, что такое структурированная икра, нужно изучить ее рецептуру и состав.

Классическая искусственная икра из водорослей производится по так называемой гелеобразовательной технологии. Ее основа — экстракты бурых или красных морских водорослей: альгинат натрия или агар. Эти вещества обладают удивительной способностью превращать жидкость в гель.

Как делают структурированную икру? Сам процесс напоминает молекулярную кухню.

• Сначала готовят две смеси. Первая — водный раствор экстракта водорослей, в который добавляют растительное масло, соль, ароматизаторы (часто используются экстракты копченой рыбы или морских деликатесов) и красители (паприку, кармин для красной икры; пищевой уголь или сок черники для черной). Вторая смесь — это раствор хлорида кальция (или другого солевого закрепителя).

• Затем «икринки» формируют капельным методом: первую смесь каплями вводят в раствор кальция. При контакте на поверхности каждой капли мгновенно образуется плотная гелевая оболочка, создавая упругую горошинку с жидким или желеобразным содержимым.

• Готовые икринки промывают и фасуют.

Таким образом, рецепт структурированной икры — это чистая физико-химия. Процесс позволяет точно контролировать размер, цвет и плотность продукта.

Чем отличается от настоящей: состав, вкус, питательная ценность, цена

Ключевой вопрос для потребителя — отличие настоящей икры от структурированной. Разница фундаментальна и касается всего. Далее разберемся в деталях.

• Происхождение и состав. Натуральная икра — это рыбьи яйца, живой продукт, богатый полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, лецитином, витаминами (A, D, E, группы B) и минералами. Искусственная икра из водорослей — это композиция из гелеобразователей, воды, растительного масла, вкусовых и цветовых добавок. Белка и омега-3 в ней либо нет совсем, либо они добавлены искусственно и в мизерных количествах.

• Вкус и консистенция. У настоящей икры сложный, многогранный вкус и аромат, характерный «икорный» привкус, а икринки лопаются на языке. Имитация чаще имеет более простой, часто соленый или кисловатый вкус с выраженным ароматизатором, а икринки упругие, резиноподобные и могут не лопаться. Их нужно будет разжевывать.

• Питательная ценность. Натуральный продукт — это концентрат полезных веществ. Имитация — низкокалорийный продукт (около 20–40 ккал на 100 г) с минимальной пищевой ценностью, по сути, пищевой гель.

• Цена. Это самое очевидное отличие настоящей икры от структурированной. Стоимость качественной натуральной икры измеряется тысячами рублей за килограмм, в то время как имитация доступна практически каждому.

Таким образом, имитация красной и черной икры — это самостоятельный продукт, а не дешевый аналог. Эти продукты не стоит сравнивать напрямую, так как они выполняют разные задачи: одна — деликатес и источник полезных веществ, другая — доступный продукт для украшения и создания определенного вкусового акцента.

Польза и возможный вред: есть ли преимущества у имитации

Рассуждая о пользе и вреде структурированной икры, нужно быть объективным. Каких-то выдающихся целебных свойств у нее нет. Ее условная «польза» заключается в другом: это низкокалорийный продукт, который может скрасить диетический рацион, добавив в него пикантный вкус без лишних жиров и калорий.

Альгинаты из водорослей обладают легким сорбирующим действием и могут способствовать работе кишечника. Кроме того, это этичный выбор для тех, кто хочет исключить из рациона продукты животного происхождения, ведь современная имитация красной и черной икры часто имеет веганский состав.

А еще структурированную икру можно использовать для создания красивых композиций, украшения блюд, если хочется сэкономить, ведь внешне ее сложно отличить от настоящей.

Основной вред структурированной икры может быть связан с недобросовестностью производителей. В погоне за удешевлением в продукт могут добавлять искусственные красители (вроде добавки E110 — желтый «солнечный закат», который у некоторых вызывает аллергию), консерванты и дешевые ароматизаторы. Высокое содержание соли также делает ее нежелательным продуктом для людей с гипертонией и заболеваниями почек. Поэтому ключевое правило — умеренность и выбор качественного товара от проверенного производителя.

Как выбрать качественный продукт и отличить подделку

Понимая, как делают структурированную икру, легче сделать правильный выбор. Но на какие именно моменты стоит обращать внимание в магазине? Читайте ниже.

• Упаковка и название. На банке должно быть четко указано: «Икра лососевая (или осетровая) структурированная». Слова «имитированная» или «искусственная» также допустимы. Надпись «натуральная» при такой цене — верный признак обмана.

• Состав. В идеале в составе должны быть: экстракт водорослей (агар или альгинат), растительное масло, соль, натуральные красители (паприка, кармин, сок черники), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы. Чем короче и понятнее список, тем лучше. Обилие «Е-шек», особенно с непонятными названиями, — плохой знак.

• Внешний вид и консистенция. Икринки должны быть примерно одного размера, упругие, но не каменные. Они могут быть слегка прозрачными. Если залить имитацию кипятком, качественная икра не растворится, а лишь немного увеличится в размере. Натуральная же икра в горячей воде «сварится» — белок свернется.

• Срок годности. Обычно он не превышает 6–8 месяцев. Слишком долгий срок хранения может указывать на избыток консервантов.

Зная эти простые правила, вы сможете выбрать доброкачественную структурированную икру — не как замену деликатесу, а как оригинальный и доступный продукт для бутербродов, салатов и украшения блюд.

Свиные ребрышки в фольге: смотрите подборку лучших рецептов на нашем сайте.