Корреспондент NEWS.ru отправился на производство готовой еды для «Пятёрочки», чтобы получить ответы на вопросы, которые возникают у многих покупателей: кто придумывает рецепты, как контролируют качество продукции и что происходит с едой до того, как она оказывается на полке магазина.
Готовые салаты, сырники, сэндвичи и горячие блюда из магазина давно перестали быть просто «перекусом на бегу». По данным ВЦИОМа, каждый второй россиянин с разной периодичностью покупает готовые блюда или заказывает их доставку.
Сам рынок продолжает стремительно расти — по итогам первых трех месяцев этого года суммарные объемы продаж готовой еды в стране увеличились на 14,3% в сравнении с тем же периодом 2025 года. Это делает сегмент самым быстрорастущим в продовольственной рознице.
Но пока покупатель видит только лоток на полке магазина, за ним уже стоит целая индустрия — с собственными шефами, дегустациями, автоматическими линиями и строгим контролем качества. Одна из площадок, выпускающих готовую еду для «Пятёрочки», ежедневно производит около 280 тысяч упаковок продукции. И это, как объяснили на производстве, далеко не предел.
Кто придумывает блюда для миллионов людей
«Любая еда рождается с идеи, — рассказывает руководитель разработки и исследований лаборатории готовой еды Х5 Игорь Голубовский. — Но дальше важно понять: для кого мы готовим, сколько продукт должен стоить и будет ли он интересен покупателю».
Все начинается задолго до цеха — с разработки рецептуры. Для этого есть специальная лаборатория. Над блюдами работают команды шефов и специалистов. Причем внутри производства существуют собственные «тендеры»: несколько поваров получают одинаковое техническое задание — например, приготовить оливье или сэндвич с ветчиной — и делают собственные версии блюда. После этого сеть выбирает тот вариант, который лучше подходит под запрос аудитории.
Но придумать вкусное блюдо — лишь часть задачи. Оно должно сохранить вкус на протяжении всего срока годности, выдерживать транспортировку и при этом оставаться доступным по цене.
Иногда именно самые необычные идеи становятся хитами.
«Пять лет назад блины с жюльеном из курицы казались странной историей. Тогда все делали сладкие блины со сгущенкой. Но в итоге они стали очень популярны», — вспоминает Голубовский.
Кто дегустирует еду — и почему это тяжелее, чем кажется
Дегустации на производстве больше напоминают профессиональную экспертизу. За одну сессию специалисты могут попробовать 30–40 блюд подряд, а иногда — более сотни позиций. Причем оценивают не только вкус.
«Это сложный процесс, — объясняет Голубовский. — Нужно понимать, как блюдо поведет себя на полке, сохранится ли вкус через несколько дней, подойдет ли оно под массовое производство».
Решение никогда не принимает один человек. В дегустациях участвует большая команда специалистов, среди которых шефы, технологи, представители торговой сети. Именно так внутри производства выбирают будущие хиты.
При этом продукты тестируют не только в первый день после выпуска. Специалистам важно убедиться, что на протяжении всего срока годности блюдо сохраняет свои вкусовые качества и остается таким же безопасным для потребителя, как и в день приготовления.
Кто готовит 280 тысяч упаковок еды в день — машины или люди
Современное производство готовой еды давно невозможно представить без автоматизации. Но полностью заменить человека технологиям пока не удалось.
Сегодня на площадке работают мощные автоматические линии: здесь выпускают более ста тысяч сырников в сутки, свыше двух тысяч блинов в час, а специальные пастоварки могут готовить сотни килограммов пасты за один цикл.
«Сто тысяч сырников руками одинаково сделать невозможно, — говорит Голубовский. — Автоматизация обеспечивает стабильность вкуса и снижает влияние человеческого фактора».
Однако многие процессы по-прежнему завязаны на ручной работе и опыте технологов.
Например, вкус продукта в больших объемах может меняться буквально из-за масштаба партии.
«Соль в 10 килограммах и в 200 килограммах продукта ведет себя по-разному. Такие вещи пока чувствует только человек».
Чем сложнее сборка блюда, тем меньше возможностей для полной автоматизации. Поэтому на производстве до сих пор остаются участки, где ключевую роль играют именно сотрудники, а не машины.
Кто и как следит за качеством
Главный страх покупателей готовой еды — длинный срок хранения. Именно вокруг этого до сих пор строится большинство мифов о «магазинной кулинарии».
В X5 используется специальная упаковка без кислорода с применением современных технологий, которая сохраняет свежесть продукции и блокирует образование бактерий. Температурный режим контролируется от цеха до магазинной полки, а на прилавке — трижды в день. И это лишь один из этапов системы качества Х5, которая контролирует весь путь готовых блюд — от поставщика до покупателя. Требования к качеству и безопасности на крупных пищевых производствах могут в чем-то быть даже жестче, чем в ресторанах.
«Когда готовишь тысячи порций ежедневно, рисковать невозможно. Один скандал — и репутация уничтожена», — говорит Голубовский.
Контроль начинается еще на этапе сырья. Производство работает с очищенными овощами и предъявляет повышенные требования к поставщикам, поскольку продукты должны не только оставаться безопасными, но и сохранять вкус в течение всего срока хранения.
Самой сложной категорией называют свежую зелень и салаты — они хуже всего переносят хранение. А вот продукты после термической обработки, наоборот, более стабильны.
При этом задача производителей — не просто продлить срок хранения.
«Человек, купивший продукт в первый день и на десятый, должен получить один и тот же вкус», — подчеркивает шеф-повар.
Что сегодня едят россияне
Несмотря на модные гастрономические тренды, основой продаж в «Пятёрочке» по-прежнему остается классика: оливье, селедка под шубой, пюре с котлетой, плов, рулетики с ветчиной и сыром.
«Рулетики — это чисто русская классика. Мы годами не меняем рецептуру», — говорит Голубовский.
Но вкусы покупателей постепенно расширяются. Один из самых заметных трендов последних лет — азиатская кухня.
«Корейская кухня сейчас переживает настоящий бум. В этом году многие крупные игроки будут активно запускать продукты с азиатским уклоном», — отмечает Игорь Голубовский.
Особенно быстро растет популярность традиционного тайского супа том-ям.
«Еще несколько лет назад это был просто азиатский суп, а сейчас в некоторых регионах том-ям продается лучше борща и куриной лапши».
В ближайшие годы рынок готовой еды, вероятно, продолжит расти — вместе с запросом покупателей на скорость, разнообразие и экономию времени. Этому способствует и изменение образа жизни горожан: растет число одиночных домохозяйств, а кухни в новых жилых комплексах становятся все компактнее. В таких условиях готовая еда постепенно превращается не просто в удобную опцию, а в часть повседневного городского быта. А значит, за обычными лотками на полках магазинов будет стоять все более сложная и технологичная индустрия.
