Повар кремлёвской кухни Виктор Беляев 4 декабря 2022 года скончался в возрасте 65 лет. Он готовил самые изысканные блюда для первых лиц государства и знал о предпочтениях многих из них. Экс-гендиректор комбината питания «Кремлёвский» за всю жизнь успел поработать и с Леонидом Брежневым, и с Борисом Ельциным, и, конечно, с Владимиром Путиным. Какие секреты он хранил, рассказал журналист Кремлёвского пула Дмитрий Смирнов в своём Telegram-канале, вспомнив старые интервью Беляева.
Путин, Брежнев и Ельцин
Владимир Владимирович очень любит мороженое, поэтому на каждый президентский приём повара в Кремле в десерт обязательно добавляли «шарик-другой хорошего мороженого» — сливочного или фруктового, рассказывал повар. Мороженое всегда делается вручную, и больше всего Путин любит пломбир, в основном сливочный.
Если сравнивать Владимира Владимировича с другими нашими генсеком и президентами, он ни к чему такому особенному не привержен. Брежнев любил украинскую еду, потому что сам был из Днепродзержинска, любил борщи. Ельцин — уралец, баранью ножку любил, кореечку, пельмени. А какое любимое блюдо Путина... Я не слышал, чтобы он что-то такое любил, что постоянно ему готовили, — сказал в одном из интервью Беляев.
Кремлёвские приёмы в СССР
По словам шеф-повара, в советское время приёмы в Кремле проходили в Георгиевском зале. Столы выставляли, как в избе у крестьянина, длиной по 20 метров, люди садились с двух сторон. Повара называли такие столы кораблями, на которые выставлялись лучшие блюда — осётр целиком, поросенок жареный, птица, фрукты.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Мы как-то подсчитали, что за полтора часа такого приёма надо было съесть каждому участнику три килограмма еды. Ну, конечно, ты три кило не съешь! — рассказывал он.
2000-е и круглые столы
В 2000-м году от этих «кораблей» отказались. В Кремле появились круглые столы, и приёмы изменились. Было решено отказаться от больших блюд, готовили персонально на каждого члена приёма, на столах стояли только цветы и пирожные. Также появились на столах специальные маленькие вазочки, в которые клали сезонные ягоды или холодные закуски. Горячие десерты официанты приносили каждому индивидуально.
Подсобки в Подмосковье
Подсобные хозяйства ещё со времён Советского Союза находились в Подмосковье, но когда готовили большие банкеты, «работала вся страна». Везли овощи, ягоды, мясо, молоко из других республик. Из Армении — фрукты и коньяки, из Грузии — вина, из Прибалтики — молочку, миноги, шпроты, из Белоруссии — мясо, с Украины — колбаски. Все 15 республик работали на кремлёвский банкет, рассказывал Беляев.
Нашим фирменным блюдом и были, и остались наши пирожные и пирожки. Выпечка — на один укус. До сих пор пользуются спросом. Фирменными можно называть блюда из наших продуктов: осётр, стерлядь — то, чего нет в других странах, — хвалился он.
Самые сложные блюда
Сложнее всего готовить холодную закуску, признался шеф-повар. Он отметил, что «это же не просто порезать кусок лососины». Для кремлёвских банкетов делаются галантины, рулеты — рыбные, куриные. Всё это нужно приготовить за сутки. Но нужно помнить, что государственные приёмы доходят до тысячи человек.
Представляете, какое количество сырья и рук необходимо, чтобы приготовить тот же галантин. У нас бывало задействовано 300 официантов и около 150 поваров, если приём был на 800–1000 человек. И это не считая другого обслуживающего персонала: мойщицы, коренщицы и другие технические работники, — рассказал повар.
Зарубежные гости
Виктор Беляев рассказывал об одной встрече — президента Франции Жискара д'Эстена с Брежневым в Серебряном Бору. Лидеры были на острове на рыбалке — «встреча без галстуков».
«Я помню, как до их приезда сделали специальную заводь и привезли туда судака живого, другую рыбу. Поставили сетку, чтобы они могли ловить проверенную рыбу, и мы потом из этой проверенной рыбы варили уху на другом конце острова. Всё-таки это первые лица государства, тут должно быть внимание и серьёзное отношение к продуктам», — рассказывал он.
Известно, что Беляев удивлял своими блюдами многих мировых политиков и благодаря своему искусству подружился с президентом США Ричардом Никсоном, провёл мастер-класс для премьер-министра Индиры Ганди и порадовал блинчиками «железную леди» Маргарет Тэтчер.