Кубинский хлеб на свином смальце удивляет нежнейшим мякишем и тонким ароматом, который невозможно спутать ни с чем. Стоит лишь раз попробовать такую буханку, и возвращаться к магазинной выпечке уже не хочется.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 85 г, вода — 85 мл, дрожжи сухие — 0,25 ч. л., мука пшеничная — 625 г, вода — 340 мл, жир свиной топленый — 50 г, соль — 13 г, сахар-песок — 1 ч. л., дрожжи сухие — 0,5 ч. л.
Как готовлю
Сначала замешиваю густую опару: смешиваю 85 г муки, 85 мл воды и четверть чайной ложки сухих дрожжей до однородной липкой массы. Накрываю пленкой и отправляю в холодильник на сутки, именно там, медленно созревая, опара приобретает тот самый кисловатый, глубокий хлебный аромат.
Тем временем подготавливаю все для теста: просеиваю 625 г муки, отмеряю 340 мл теплой воды, топлю 50 г свиного смальца до мягкого, почти жидкого состояния. Когда опара готова, соединяю ее с мукой, водой, смальцем, солью, сахаром и оставшимися дрожжами и вымешиваю тесто сначала в миксере, а затем руками, оно должно стать гладким, эластичным и слегка блестящим от жира.
Затем перекладываю тесто в смазанную посуду, накрываю и даю подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое; важно не торопить этот этап, иначе мякиш будет плотным. Подошедшее тесто аккуратно обминаю, делю на порции и формирую продолговатые буханки, стараясь сохранить пузырьки воздуха внутри.
Сверху каждую заготовку обвязываю смоченным в воде хлопковым шпагатом, эта хитрость заменяет пальмовый лист и подарит хлебу ту самую характерную продольную трещинку. Даю заготовкам расстояться еще минут 20, а духовку тем временем разогреваю до 220 градусов.
Выпекаю до глубокой золотисто-коричневой корочки, следя, чтобы шпагат не подгорал; по кухне разносится теплый, сытный запах топленого жира и свежего хлеба. Готовый кубинский хлеб остужаю на решетке, снимаю шпагат, и под хрустящей корочкой обнаруживается нежный, пористый мякиш с легкой сладостью.
