Ткемали привыкли готовить из алычи, но терн дает совсем другой результат: кислинка мягче, появляется благородная терпкость, а послевкусие остается сладковатым. Добавляю кинзу, чеснок, острый перец, кориандр и мяту — и соус звучит по-кавказски ярко. Открытая банка живет в холодильнике под ложкой масла и не портится.
Ингредиенты
Терн — 3 кг, вода — 300 мл, сахар — 120 г, кинза — 100 г, чеснок — 6 зубчиков, острый перец — 1 шт., соль — 30 г, кориандр молотый — 15 г, хмели-сунели — 10 г, мята сушеная — 2 г.
Как готовлю
Сначала перебираю терн, удаляя мятые и поврежденные плоды, мою, обсушиваю и отправляю в широкую кастрюлю с водой. Варю на средне-сильном огне до мягкости около 15 минут с момента закипания, пока плоды не дадут красно-фиолетовый сок.
Тем временем блендером измельчаю чеснок, кинзу и острый перец до однородности. Снятую с плиты массу порциями протираю через среднее сито, чтобы избавиться от косточек, и переливаю пюре в сотейник с толстым дном.
Добавляю зелень с чесноком и перцем, всыпаю хмели-сунели, мяту, кориандр, соль и сахар, варю на слабом огне под крышкой 10–15 минут до загустения. Горячий соус разливаю по стерилизованным банкам, укупориваю, переворачиваю, укутываю пледом и оставляю на сутки.
Из личного опыта
Автор NEWS.ru Дмитрий Демичев уже попробовал приготовить это блюдо. Когда я залил курицу этим соусом и отправил в духовку, запах кинзы и хмели-сунели заполнил всю кухню. На вкус ткемали оказался мягче алычового, с приятной сладостью на финише, а терпкость терна ушла куда-то в послевкусие.
