Свинина кажется одним из самых простых вариантов для жарки, но именно с ней часто возникает проблема: снаружи кусочки уже покрылись румяной корочкой, а внутри мясо получилось сухим и жестким. Рассказываем, какое мясо выбрать, как его правильно подготовить и сколько жарить.
Совет
Для жарки лучше выбирать свиную шею, корейку без кости или вырезку. Шея особенно удачна: небольшие жировые прослойки помогают сохранить сочность. Постное мясо приготовить мягким тоже можно, но следить за временем придется внимательнее.
Как подготовить мясо
Возьмите 700 г свинины и нарежьте поперек волокон кусочками толщиной примерно 1,5–2 см. Слишком тонкие ломтики быстро пересохнут, а очень толстые сложнее равномерно прожарить.
Обязательно промокните мясо бумажным полотенцем. Если на поверхности останется много влаги, свинина начнет не жариться, а тушиться.
Для простого маринада смешайте 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. паприки и немного черного перца. Натрите этой смесью мясо и оставьте на 30–60 мин. при комнатной температуре.
Соль лучше добавить непосредственно перед жаркой или вместе с маринадом, если мясо маринуется недолго. Держать свинину в очень соленом маринаде часами не стоит: поверхность может стать плотнее.
Не отбивайте свинину слишком сильно. Особенно это касается вырезки и корейки: сильное отбивание повреждает структуру мяса, а сок при жарке выходит быстрее.
С чем подавать свинину
Сначала нужна хорошая корочка
Хорошо разогрейте сковороду. Налейте 1–1,5 ст. л. растительного масла и дождитесь, пока оно станет горячим.
Перед жаркой стряхните с мяса излишки маринада. Выложите кусочки так, чтобы между ними оставалось немного свободного места. Если заполнить всю сковороду сразу, температура резко упадет, и мясо начнет отдавать сок.
Обжаривайте свинину на среднем или чуть выше среднего огне примерно 2–3 мин. с одной стороны. Переворачивайте, когда на поверхности появится румяная корочка.
Со второй стороны жарьте еще 2-3 мин. Не нужно постоянно двигать кусочки по сковороде: дайте поверхности спокойно подрумяниться.
Как довести свинину до мягкости
После образования корочки уменьшите огонь до слабого. Добавьте 50–70 мл горячей воды или бульона и накройте сковороду крышкой.
Готовьте еще 5–10 мин. Время зависит от толщины кусочков. Если свинина нарезана тонко, ей может хватить нескольких минут. Более толстые куски потребуют больше времени.
Такой прием особенно хорошо работает с шеей и кусочками с небольшими жировыми прослойками: мясо успевает дойти до готовности, но не пересыхает.
Для более насыщенного вкуса можно добавить к мясу нарезанную луковицу. Обжарьте ее после свинины или положите в сковороду вместе с горячей водой. Лук станет мягким и смешается с мясным соком.
Не держите свинину под крышкой слишком долго. Если тушить ее сверх меры, текстура изменится, а мясо может стать сухим.
Советы, как правильно жарить свинину
Советы, как правильно жарить свинину
Как понять, что свинина готова
Ориентируйтесь на время и толщину мяса. При наличии кухонного термометра можно проверить температуру в самой толстой части.
Для целых кусков свинины ориентир безопасной внутренней температуры — около 63 °C с последующим отдыхом мяса не менее 3 мин. Для фарша требования строже.
Готовой свинине дайте полежать 3–5 мин. после жарки. За это время сок внутри мяса распределится равномернее, и при нарезке его будет меньше на тарелке.
Что делать, чтобы свинина не получилась жесткой
Самая частая ошибка — купить очень постный кусок и долго жарить его на сильном огне. В этом случае мясо быстро теряет влагу.
Есть еще несколько моментов, которые действительно влияют на результат.
Нарезайте поперек волокон. Так мясные волокна будут короче, и готовый кусок проще жевать.
Не кладите холодное мясо прямо на сковороду. Дайте ему постоять после холодильника примерно 20–30 мин.
Не перегружайте сковороду. Свинина должна жариться, а не вариться в собственном соку.
Не прокалывайте мясо вилкой. Для переворачивания используйте лопатку или щипцы.
Давайте мясу отдохнуть. Даже правильно приготовленная свинина будет сочнее, если не разрезать ее сразу после снятия со сковороды.
Как сделать свинину еще вкуснее
К простой свинине подходят самые обычные продукты. Вместе с мясом можно обжарить лук, сладкий перец или шампиньоны. Для более яркого вкуса добавьте в конце 1 ч. л. меда и 1 ч. л. горчицы.
Хорошо работает и чеснок: 1-2 зубчика можно добавить за минуту до окончания приготовления, чтобы он успел отдать аромат, но не сгорел.
На гарнир подойдут картофель, гречка, рис, тушеная капуста или простой салат из свежих овощей.
5 вкусных способов приготовить мясо по грузинским рецептам ищите в нашей подборке.
