Грибное ассорти позволяет объединить в одной заготовке несколько видов грибов и дополнить их овощами, пряностями или зеленью. Получается закуска с насыщенным вкусом, которую зимой можно подать самостоятельно или использовать как дополнение к картофелю и другим горячим блюдам. Попробуйте приготовить 3 варианта по нашим рецептам.
Важное правило
Для таких заготовок подходят только хорошо известные съедобные грибы, причем каждый вид требует своей предварительной обработки. Не стоит ориентироваться на универсальное время варки: его выбирают с учетом конкретного вида и проверенной технологии. Если в происхождении или определении гриба есть сомнения, использовать его для заготовки нельзя.
Рецепт № 1: маринованное грибное ассорти с овощами
Этот вариант сочетает грибы с морковью, луком и сладким перцем. Овощи делают закуску ярче, а пряный маринад помогает сохранить насыщенный вкус.
Для заготовки возьмите 1,5 кг подготовленных грибов. Каждый вид обработайте отдельно в соответствии с требованиями к нему, затем откиньте на дуршлаг. Крупные экземпляры разрежьте на части.
Две моркови нарежьте кружочками, две луковицы — кольцами, а один сладкий перец — полосками. Для маринада вскипятите 1 л воды с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте 2 лаврушки и 5–6 горошин черного перца. После закипания влейте 100 мл 9%-ного уксуса.
На дно подготовленных банок положите зонтики укропа, 4 очищенных зубчика чеснока и немного овощей. Следом распределите грибы и оставшиеся морковь, лук и перец. Залейте содержимое горячим маринадом.
Для хранения при комнатной температуре используйте проверенную технологию тепловой обработки именно для грибных консервов. Одного только горячего маринада недостаточно, чтобы гарантировать безопасное хранение. После обработки герметично закройте банки и остудите.
Если хотите получить надежный результат, не смешивайте разные виды грибов на этапе предварительной обработки. Соединяйте их уже после того, как каждый гриб подготовлен в соответствии с его особенностями.
Рецепт грибов на зиму
Рецепт № 2: соленое грибное ассорти холодным способом
Для холодной засолки лучше всего выбирать виды грибов, которые традиционно используют именно для этого способа (например, грузди, волнушки, рыжики, сыроежки). 2 кг подготовленных грибов укладывайте слоями в чистую эмалированную или другую подходящую для засолки емкость.
Каждый слой присыпайте солью. Для указанного количества грибов в исходной рецептуре используется 100 г соли. Добавляйте по ходу укладки 5 очищенных зубчиков чеснока, зонтики укропа, 3 листа хрена, 5 листьев смородины и 10 горошин черного перца.
Некоторые виды грибов перед засолкой необходимо вымачивать, чтобы убрать горечь. Например, для груздей и волнушек используют длительное вымачивание с регулярной сменой воды. Продолжительность такой обработки зависит от конкретного вида, поэтому не стоит применять одну схему ко всем грибам.
После укладки накройте грибы чистой тарелкой или подходящим гнетом. На первом этапе они должны пустить сок. Затем перенесите емкость в холодное место и продолжайте засолку там. Грибы должны постоянно находиться под рассолом.
Срок готовности зависит от вида грибов, температуры и конкретного способа засолки. Ориентир в 1–1,5 месяца подходит для многих традиционных вариантов, но не заменяет технологию, предназначенную для конкретного вида.
Если рассола оказалось недостаточно, долейте немного воды. Дополнительную жидкость готовьте с той же концентрацией соли, которая предусмотрена выбранным рецептом.
Рецепт № 3: грибное ассорти с кабачками и помидорами
Более сытный вариант получается из грибов, кабачков и томатов. Его можно подать как горячую овощную закуску сразу после приготовления, а для длительного хранения потребуется отдельная проверенная технология консервирования.
Возьмите 1 кг подготовленных грибов и предварительно обработайте каждый вид по подходящей для него схеме. После этого слейте воду и нарежьте крупные грибы.
500 г молодых кабачков разделите на кружочки или небольшие кусочки. Еще 500 г помидоров нарежьте дольками, а две луковицы — кольцами. Сложите все овощи и грибы в кастрюлю с толстым дном.
Добавьте 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и специи по вкусу. Перемешайте и тушите около 20–30 минут на небольшом огне. Овощи должны стать мягкими, но не превратиться в однородное пюре.
За 5 минут до окончания приготовления добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и 80 мл 9%-ного уксуса. Перемешайте, прогрейте и снимите с огня.
Если подаете ассорти сразу, немного остудите его и поставьте на стол теплым или полностью охлажденным. Для зимней заготовки не ограничивайтесь простым горячим разливом: овощно-грибные смеси требуют проверенной технологии тепловой обработки.
Как замариновать грибы?
Как подготовить грибы для ассорти
Не объединяйте в одну заготовку случайно собранные грибы. Используйте только свежие экземпляры, в определении которых вы уверены. Переросшие, червивые, поврежденные или подозрительные грибы для консервации не подходят.
Предварительная обработка зависит от вида. Одним грибам достаточно очистки и термической обработки, другие требуют вымачивания или дополнительной подготовки. Поэтому универсальная схема вроде «варите все грибы 15–20 минут» некорректна.
Особенно внимательно относитесь к домашним грибным консервам. Грибы относятся к продуктам с повышенным риском ботулизма при неправильном консервировании. Кислота и соль помогают контролировать микрофлору, но произвольное количество уксуса или соли не превращает любой рецепт в безопасную консервацию.
Банки, крышки, ножи и рабочую поверхность тщательно мойте. Для заготовок, которые должны храниться без холодильника, используйте проверенный рецепт с конкретными пропорциями и режимом тепловой обработки.
3 проверенных рецепта котлет ищите на нашем сайте.
