Тайна идеального азу: 3 секрета самого сочного мяса по-татарски

Азу — это очень вкусное татарское блюдо, идеальный способ потушить мясо. Но у многих оно не получается: то мясо жесткое, то огурцы развариваются, то соус слишком кислый. А ведь все гениальное просто! Нужно знать три секрета. Правильное мясо (не любая говядина подойдет), соленые огурцы без кожицы (и ни в коем случае не маринованные) и медленное томление без спешки. Рассказываем, как приготовить идеальное азу.

Что такое азу?

Азу по-татарски — это блюдо из жареного мяса, тушеного с солеными огурцами, помидорами, луком и картошкой. Главная сложность этого рецепта — сохранить баланс: мясо должно быть мягким, огурцы не должны быть резиновыми, а соус нужно приготовить в меру кислым и густым.

Тайна № 1: правильное мясо и нарезка

Для азу не подходит вырезка (она слишком нежная и развалится) и не подходит жесткая голяшка. Идеальный вариант — задняя часть говядины или телятины с прожилками жира: огузок, кострец, верхняя часть тазобедренной части. А еще лучше — конина (традиционный вариант) или баранина. Мясо должно быть достаточно жирным, ведь именно жир дает сочность блюду.

Как нарезать

Нарежьте мясо брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1–1,5 см поперек волокон. Так оно быстрее прожарится и останется мягким. Слишком мелко не надо — мясо высохнет. Слишком крупно — не прожарится.

Тайна № 2: соленые огурцы — только без кожицы

Главная ошибка новичков — взять маринованные огурцы (с уксусом) или не очистить шкурку. Маринованные дают резкую кислоту, шкурка делает соус грубым, а огурцы — жесткими.

Как подготовить огурцы

Возьмите соленые огурцы (бочковые, не маринованные). Очистите их от кожицы, разрежьте вдоль, выскребите семена ложкой. Нарежьте мякоть мелкими кубиками или соломкой. Если огурцы очень соленые, замочите их в холодной воде на 15–20 минут.

Тайна № 3: последовательность и правильное томление

Продукты надо класть в определенном порядке. Сначала мясо обжариваем до румяной корочки, чтобы «запечатать» соки. Затем добавляем лук, томатную пасту, огурцы. И только в самом конце — картофель, который должен успеть пропитаться соусом, но не развалиться.

Как готовить татарское азу: полный пошаговый рецепт

• Список необходимых ингредиентов: мясо (в идеале говядина или телятина) — 800 г, соленые огурцы — 3-4 шт., лук — 2 шт., картофель — 4-5 шт., томатная паста — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 1-2 шт., растительное масло для жарки, соль, перец, зелень (укроп или петрушка).

Шаг 1: готовим мясо

Мясо (брусочками) обязательно обсушите бумажным полотенцем. Иначе оно будет не жариться, а тушиться. Сковороду хорошо разогрейте с маслом. Жарьте мясо порциями, в один слой, до румяной корочки. Не кладите все сразу! Если будет слишком много — мясо пустит сок, и начнется тушение, а не жарка. Корочки не будет. Запомните: порциями, в один слой, не спеша.

Шаг 2: делаем идеальную зажарку

Мясо подрумянили — теперь убавляем огонь. Кидаем мелко нарезанный лук, жарим до мягкости. Добавляем томатную пасту, прогреваем минуту-две. Заливаем 1-2 стакана горячей воды (или бульона), чтобы жидкость чуть покрывала мясо. Солим, перчим. Накрываем крышкой и тушим 40–50 минут, пока мясо не станет мягким. Все, основа готова. Дальше берем огурцы и картошку.

Шаг 3: режем огурцы и картошку

Огурцы режем соломкой или кубиками, кидаем к мясу, тушим 10 минут. Картошку чистим, режем крупными брусочками. На другой сковороде обжариваем до полуготовности и золотистой корочки. Перекладываем картошку в казан, аккуратно мешаем. Если жидкости мало — доливаем горячей воды. Тушим еще 10–15 минут, пока картошка не станет мягкой. Все. Почти готово.

Шаг 4: заканчиваем готовить и начинаем есть

За 2-3 минуты до конца приготовления кидаем в казан лавровый лист и пропущенный через чеснокодавку чеснок. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 10–15 минут — пусть настоится. Подаем, посыпав свежим укропом или петрушкой. Азу хорошо есть с хлебом или домашними лепешками. Приятного аппетита.

• Совет: если любите погуще, в конце можно добавить 1-2 ст. л. муки, разведенной в холодной воде. Но классический соус должен быть не слишком густым.

Частые ошибки

• Мясо пересушено. Обжаривайте его порциями, не кладите все в сковороду сразу. И не солите до окончания тушения — соль вытягивает влагу в начале.

• Соус слишком кислый. Добавьте щепотку сахара — он сбалансирует кислоту от огурцов и томата.

• Картофель превратился в кашу. Обжарьте его отдельно до корочки — так он сохранит форму. И добавляйте в самом конце.

Вариации азу

С мясом можно экспериментировать. Классика — говядина или конина. Но азу также готовят из свинины (быстрее, но жирнее), баранины (ароматнее, требует больше времени), индейки (диетический вариант, мясо следует обжаривать быстрее).

3 запеканки на завтрак, обед и ужин ищите в нашей подборке.