Самое вкусное татарское рагу: как приготовить азу? Все секреты и советы
Азу по-татарски — традиционное мясное рагу, очень популярное в Татарстане. Говядина с картофелем, солеными огурчиками, луком и томатным соусом — это, казалось бы, просто, но очень вкусно! Именно огурцы и томат дают тот самый кисло-сладкий вкус, который невозможно забыть. Рассказываем, как приготовить азу, чтобы оно было сочным, ароматным и не превратилось в кашу.
Важные нюансы: идеальное азу
Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет говядина (огузок, кострец, лопатка). Можно заменить на телятину (она мягче) или баранину (ароматнее). Конина — традиционный вариант, но достать ее сложно.
Какие взять огурцы? Только соленые. Маринованные (с уксусом) не подходят — дают резкую кислоту и не тот вкус. Обязательно удаляйте кожицу и семена. Это делает огурцы мягкими и не дает горечи.
Можно ли заменить томат на пасту? Да, можно. Разведите ее водой. А еще можно взять помидоры в собственном соку. Для пикантности добавьте щепотку сахара.
Надо ли жарить картошку? Обжаренный до корочки картофель не превращается в кашу при тушении. Если его не обжаривать, он может развалиться.
Рецепт азу: подробно и по шагам
Первым делом займемся мясом. Для азу нам понадобится где-то 800 г говядины или телятины. Мясо нарежьте кусочками длиной 3–4 см и толщиной 1–1,5 см — обязательно поперек волокон. Оботрите каждый бумажным полотенцем. Обжарьте говядину на сковороде с толстым дном (идеально будет взять казан). Не забудьте налить достаточно подсолнечного масла и не кладите все сразу, иначе говядина пустит сок и начнет не жарится, а тушиться. Когда мясо подрумянится, убавьте мощность плиты.
Возьмите 2–3 луковицы, мелко нарубите их и добавьте к мясу, пассеруйте. Потом добавьте 2 ст. л. томатной пасты, потушите все вместе 1–2 минуты, после чего влейте 1–2 стакана горячей воды или бульона, чтобы жидкость покрыла мясо. Посолите и поперчите. Закройте сковородку крышкой и тушите на медленном огне около часа, пока мясо не станет мягким.
Пока говядина томится, займитесь солеными огурцами: очистите 3–4 штуки от кожицы, разрежьте вдоль и ложкой удалите семена. Мякоть нарубите мелко-мелко.
Если огурцы слишком соленые, замочите их в холодной воде на 15–20 минут.
Отдельно подготовьте картошку: очистите 4–5 штучек и нарежьте крупно, как на суп. На другой сковороде обжарьте этот ингредиент до полуготовности и золотистой корочки.
Когда мясо станет мягким, отправьте к нему подготовленные огурцы и тушите вместе 5–7 минут. Следом кладите обжаренный картофель, осторожно перемешайте. Если жидкости в казане мало, долейте еще кипятка. Тушите все еще 10–15 минут, пока картофель не дойдет до готовности. За 2–3 минуты до финала закиньте 1–2 лаврушки и 2 пропущенных через чеснокодавку дольки чеснока.
Выключите огонь и дайте азу настояться под крышкой 10–15 минут. Подавайте, щедро посыпав свежей зеленью и добавив в тарелку сметану по вкусу.
Совет: классическое азу должно быть густым, но не сухим. Соуса должно быть достаточно, чтобы пропитать картофель и мясо. Если любите более жидкое, добавьте чуть больше воды или бульона.
Чего нельзя делать с азу: полезные советы
Не солите мясо в начале тушения — соль вытягивает влагу.
Лучше посолить, когда мясо уже мягкое.
Не кладите много томатной пасты, иначе блюдо станет кислым. Добавьте сахар, чтобы сбалансировать кислоту.
Не тушите азу слишком долго после добавления картофеля — он может превратиться в пюре.
Как подавать азу
Азу подают горячим, посыпав рубленой зеленью. Отлично сочетается с домашними лепешками, черным хлебом, соленьями и зеленью. Можно подать с ложкой сметаны — она смягчит остроту и кислинку.
5 рецептов самых разных омлетов со всех уголков мира ищите на нашем сайте.
