Привычные сладости постепенно выходят из моды — мир захватывает ЗОЖ, адепты которого зовут сахар не иначе, как «белая смерть». Значит ли это, что нужно навсегда забыть про торты и пирожные, если вы твердо встали на путь правильного питания? Конечно же, нет — повара всего мира уже давно нашли вкусные и полезные заменители сахара. Например, фруктозу. Именно на её основе готовит свой фирменный клубничный тарт шеф-повар сочинского ресторана «Баран-Рапан» Валерий Порядин. Секретами приготовления он поделился с News.ru.
Для теста:
Мука пшеничная — 250 грамм
Яйцо куриное — 1,5 штуки
Соль — 1/3 чайной ложки
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Фруктоза — 90 грамм
Миндальная мука — 30 грамм
Стручок ванили — 1 штука
Для творожного мусса:
Желток — 1,5 штуки
Маскарпоне — 50 грамм
Творог — 100 грамм
Фруктоза — 35 грамм
Сливки взбитые — 80 грамм
Желатиновая масса — 15 грамм
Ликер из чёрной смородины — 5 грамм
Для клубничного конфи:
Пюре клубники — 100 грамм
Клубника свежая — 150 грамм
Пектин — 5 грамм
Эстрагон — 5 грамм
Для заварного крема:
Желток — 1 штука
Крахмал — 12 грамм
Молоко — 160 грамм
Фруктоза — 25 грамм
Масло сливочное — 30 грамм
Для украшения:
Земляника — 40 грамм
Начните с теста. Взбейте до воздушной массы масло, фруктозу и соль, затем всыпьте два вида муки и постепенно введите яйца. Полученное тесто уберите в холодильник на 30 минут. После достаньте, раскатайте по форме тарта и выпекайте в духовке 15 минут при 180 градусах.
Переходим к творожному месту. Протрите творог на мелком сите и смешайте с маскарпоне. Желтки взбейте с фруктозой, желатиновую массу разогрейте, добавьте ликер и аккуратно смешайте все полученные ингредиенты.
Для клубничного конфи доведите до кипения пюре клубники, введите пектин и добавьте мелко нарезанную клубнику и эстрагон. Залейте в форму меньше тарта и заморозьте.
Для заварного крема добавьте в молоко фруктозу, доведите до кипения, влейте желтки и быстро перемешайте. Крахмал разведите небольшой порцией воды и влейте в молоко. Когда крем начнёт затягиваться, начните интенсивно мешать и добавьте сливочное масло. Наполните тарт наполовину творожным муссом, в середину выложите замороженную конфи клубнику, залейте всё творожным муссом вровень и тонким слоем намажьте заварной крем. Украсьте земляникой.
Тарт готов!