Цены в российских кафе и ресторанах после 24 февраля неумолимо растут. В целом они поднялись на 10–15%, а конкретно в среднем ценовом сегменте — на 20–30%. Такие оценки озвучили NEWS.ru представители рынка. Какие лайфхаки придумали владельцы кафе для экономии средств и ждет ли Россию массовое закрытие общепита — в нашем материале.

Что дорожает и почему

После 24 февраля российскому рынку общепита пришлось пройти серьезный стресс-тест. Из-за неожиданного обвала курса рубля стоимость еды резко взлетела.

Некоторые продукты стали дороже почти в два раза, рассказал NEWS.ru генеральный директор поставщика специй и приправ Peppermania Андрей Емец.

Например, один килограмм семги стоил в 2021 году 850 рублей, в марте 2022-го — 1500 рублей. Кроме того, сильно выросли цены на макаронные изделия из-за подорожания пшеницы, — отметил эксперт.

По данным маркетплейса GFC, только в период с 1 по 24 марта цены на продукты для HoReCa (рестораны и отели) увеличились в среднем на 23,5% год к году. Однако помимо ситуации вокруг Украины на цены повлияли и другие факторы, сказал NEWS.ru президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Например, политика по обелению бизнеса. Кафе и рестораны начали активнее выходить из тени после снижения страховых взносов с 30% до 15% и выдачи льготных кредитов во время пандемии. Но и налогов белые компании платят больше.

Кроме того, дорожает логистика. Так, например, цены на имбирь из Нигерии, корицу из Мадагаскара и гвоздику из Азии все время растут — независимо от курса рубля. Прежде чем эти продукты попадают в Россию, они должны проехать восемь портов.

«И в каждом из портов есть риски, что твой груз не пропустят дальше», — объяснил Андрей Емец. Рост же цен на черный горошек, чеснок и копченую паприку связан с дефицитом сырья и одновременным увеличением спроса на него, добавил эксперт.

Как это влияет на цены в меню

Владельцам кафе и ресторанов из-за дорогих продуктов пришлось менять ценники. По оценке основателя сети ресторанов быстрого питания «Теремок» Михаила Гончарова, цены во всем общепите с февраля выросли на 10–15%. Отдельные рестораны и кафе подняли ценник на 30%.

Однако, скорее всего, они будут снижать цены, — сказал NEWS.ru бизнесмен.

Стресс для общепита: цены в ресторанах выросли на 10–30%Фото: Сергей Булкин/NEWS.ru

Сильнее всего взлетел прайс в ресторанах среднего ценового сегмента — на 20–30%, отметил генеральный директор поставщика специй и приправ Peppermania Андрей Емец. Дорогие же рестораны стоимость блюд не повышали, так как она там и без того была высокой.

Совладелец Black Star Burger Юрий Левитас сказал NEWS.ru, что в некоторых его заведениях ценник вырос лишь на 5–10%. И то только из-за дорогой упаковки.

Рыбный дефицит

Рестораны и кафе также столкнулись с дефицитом некоторых продуктов. Из-за него они оказались вынуждены пересматривать меню. Самые большие проблемы — с вином. Многие известные западные бренды остановили поставки в Россию. Например, компания Pernod Ricard (известна брендами Jameson, Absolut, Olmeca), Diageo (бренды Captain Morgan и Baileys). Кроме того, прекращены поставки некоторых видов тунца и угря.

Самой же дефицитной едой стали японские морепродукты, говорит Емец. Например, в России больше нельзя купить креветку Ама Эби. Поэтому рестораны стараются заменить японские морепродукты дальневосточными.

Но исчезло не все. Например, в ресторанах по-прежнему продаются зарубежные мидии в голубых раковинах и морские петушки, или вонголе.

На большинстве ресторанов и кафе дефицит западных продуктов никак не отразился, отмечает Юрий Левитас. Он напомнил, что множество продуктов питания находятся под санкциями с 2014 года. В этом году никаких новых продуктовых санкций введено не было.

Большинство базовых продуктов сегодня производят в России, — отметил Левитас.

Лайфхаки смутного времени

Владельцы ресторанов и кафе на фоне кризиса начали проявлять смекалку. Так, ряд заведений, когда дорожала бумага, отказались от бумажного меню. Вместо него официанты просили гостей перейти через QR-код на сайт с перечнем блюд. Клиенты не в восторге — все меню не помещаются на экран и листать их не так удобно, как бумажные.

Стресс для общепита: цены в ресторанах выросли на 10–30%Фото: Сергей Булкин/NEWS.ru

Когда же начался дефицит сахара, ряд заведений решили поступить радикально. В них перестали подавать на стол сахарницу. Вместо этого официанты заранее добавляли сахар, например, в чайник чая. К примеру, так делали в некоторых ресторанах «Тануки».

Будет ли «ресторанопад»

В России, по данным экосистемы продуктов для бизнеса «Контур», с 24 февраля по 9 мая закрылось 6,5 тысячи кафе и ресторанов. Это на 26% меньше закрытий, чем в аналогичный период прошлого года. Юрий Левитас говорит, что никаких трудностей у большинства заведений сейчас нет. Наоборот, из-за хорошей погоды и отмены коронавирусных ограничений люди стали чаще ходить в рестораны.

Между тем в «Контуре» прогнозируют, что к концу года все может измениться, и точки общепита начнут закрываться одна за другой.

Эксперты объяснили NEWS.ru, что уже сегодня некоторые рестораны испытывают трудности. По словам Михаила Гончарова, сложнее всего ресторанам высших категорий.

Особенно тем, которые были заточены под туристов-иностранцев. Сейчас число таких туристов снизилось и клиентов у этих заведений стало заметно меньше, — сказал он.

Стресс для общепита: цены в ресторанах выросли на 10–30%Фото: Сергей Булкин/NEWS.ru

Кроме того, трудности будут и у ресторанов, куда поставлялись продукты из-за рубежа, Европы, полагает Гончаров.

Игорь Бухаров же считает, что в самой непростой ситуации оказался средний сегмент ресторанного бизнеса.

Гораздо лучше дела у фастфуда, который сможет подстроиться под ставших беднее россиян. Также продолжат работать, как и раньше, рестораны высокой кухни (из-за узкой прослойки богатых клиентов. — NEWS.ru), — считает эксперт.

По словам Игоря Бухарова, пока какой-то паники на рынке общепита нет. Что будет дальше, пока неясно, но к концу лета эксперт ожидает «более понятной» ситуации.