Биохимик объяснила, почему кинза для некоторых людей имеет вкус мыла

Люди с геном OR6A2 ощущают мыльный привкус при употреблении кинзы, заявила NEWS.ru биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению Анна Дивинская. Она пояснила, что альдегиды, содержащиеся в этой траве, входят в состав ряда моющих средств.

Один и тот же пучок кинзы одним кажется свежим и цитрусовым, а другим — буквально мылом. Это не вкусовая избалованность и не какой-то каприз. За неприязнью к этой траве стоит конкретная биохимия и частично генетика. Кинза содержит органические соединения с характерной химической структурой. Именно они формируют ее аромат. Проблема в том, что они же входят в состав мыла и некоторых моющих средств. У большинства людей мозг считывает их как «зеленый» запах. Однако у носителей определенного варианта гена OR6A2 обонятельные рецепторы более чувствительны именно к «мыльным» альдегидам, — пояснила Дивинская.

Она добавила, что восприятие кинзы задействует и другие рецепторы: TAS2R50 отвечает за горечь, а TRPA1 реагирует на острые вещества, аналогичные тем, которые содержатся в васаби и горчице. По словам эксперта, сочетание нескольких неблагоприятных факторов делает эту траву совершенно непереносимой.

Частота неприязни к кинзе в популяции варьируется от 3% до 21%. Люди европейского и восточноазиатского происхождения отвергают ее чаще, а жители Ближнего Востока, Латинской Америки и Южной Азии — значительно реже. Это объясняется тем, что в кулинарных традициях последних кинза используется тысячелетиями, и естественный отбор, по всей видимости, шел в другую сторону. Наследуемость признака при этом невысокая — около 0,087. То есть гены объясняют лишь часть картины. Некоторые люди со временем меняют отношение к кинзе: повторное воздействие альдегидов способно постепенно переобучить мозг, — заключила Дивинская.

Ранее нутрициолог Елена Милаева заявила, что домашняя еда кажется вкуснее ресторанной из-за детских воспоминаний и чувства безопасности. По ее словам, мозг ассоциирует знакомые вкусы с теплом и заботой.