Как солить и мариновать грибы, чтобы хранились всю зиму

В европейской части России в самом разгаре грибной сезон. Дачники отправляются на тихую охоту, чтобы собрать «урожай» и сделать заготовки на зиму. Как правильно мариновать и солить грибы, можно ли их есть сырыми прямо в лесу, почему не стоит покупать закрутки с рук — в материале NEWS.ru.

Какие грибы россияне закатывают в банки на зиму

Традиция заготавливать грибы на зиму берет свое начало в России в XIX веке, когда еще не было холодильников, рассказал в беседе с NEWS.ru создатель научно-популярного YouTube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров. По его словам, в те времена их не мариновали, а только сушили или солили.

Тихомиров утверждает, что сушить можно любые грибы, но больше всего для этого подходят белые. По его словам, при таком способе заготовки лучше всего раскрывается их аромат. Он отметил, что нужно солить пять видов грибов: боровики (особенно сосновые), грузди, рыжики, маслята и опята. Лисички, подчеркнул Тихомиров, тоже солят и маринуют, но нечасто.

«Боровики, то есть белые грибы, необходимо отваривать. Для них подходит только горячий способ соления или маринования. Все трубчатые грибы, включая маслята, тоже нужно обязательно отварить. Что касается груздей, в основном ценится холодный способ соления. Сперва их вымачивают два-три дня, чтобы они не горчили», — рассказал собеседник NEWS.ru.

Почему рыжик — лучший гриб для засолки

Тихомиров отметил, что рыжик не нужно ни варить, ни вымачивать. По словам эксперта, этот гриб можно есть сырым или засолить прямо в лесу меньше чем за полчаса.

«Рыжик готовится очень просто. С ним нет такой возни, как с груздями. Если вы нашли рыжики и у вас есть с собой тарелка, положите на нее грибы одним слоем, сверху посыпьте солью и накройте другой тарелкой на 15–20 минут. За это время они выделят сок и фактически просолятся. Получится обалденная закуска!» — отметил Тихомиров.

Можно ли покупать соленые и маринованные грибы с рук

Говоря о мариновании грибов, Тихомиров посоветовал не закатывать их в банки, а использовать обычные пластмассовые крышки. Дело в том, что безвоздушная среда благоприятна для развития ботулотоксина, который может оказаться внутри, если грибы были плохо промыты. По этой же причине эксперт рекомендовал не покупать банки у частных продавцов.

«Ботулотоксин — это смертельная штука. Я всегда напрягаюсь, когда на маркетплейсах, у метро и в переходах бабушки продают закатанные банки с маринованными грибами. Нельзя покупать их с рук даже у добреньких соседей: неизвестно, что они туда насовали», — отметил собеседник NEWS.ru.

Какие советы дал кулинар начинающим грибникам

Тем, кто начинает заниматься сбором и заготовкой грибов на зиму, автор и редактор кулинарных книг Ольга Ивенская настоятельно рекомендует не собирать их возле дорог и промышленных зон. По ее словам, они впитывают опасные для организма токсины и тяжелые металлы. Она также отметила в беседе с NEWS.ru, что следует обращать внимание на состояние грибов: свежие экземпляры должны быть плотными, без посторонних запахов.

По словам Тихомирова, в этом сезоне найти хорошие грибы будет сложно — многие червивые. Это связано с жаркой погодой, которая способствует размножению личинок.

«Идешь по лесу, идешь, смотришь — белый растет, но даже не наклоняешься за ним, потому что он весь изъеден. При такой жаре грибы не могут быть чистыми. Кто говорит обратное — врет», — сказал он.

Ивенская подчеркнула, что после сбора грибы нужно перебрать и как можно быстрее отварить. Долгое хранение может привести к появлению червей и порче продукта, объяснила она. Перед варкой следует рассортировать грибы по видам, поскольку у них отличается время приготовления. Например, подберезовики варятся быстрее подосиновиков. Маслята не стоит варить ни с теми ни с другими, иначе они потемнеют.

Ивенская рекомендует не перебарщивать со специями при консервировании грибов. Избыток пряностей может перебить тонкий аромат, предупредила она.

Рецепты по заготовке грибов на зиму от автора кулинарных книг Ольги Ивенской

Ивенская отметила, что рецепт соления или маринада различается для каждого вида грибов. Она больше всего любит заготавливать на зиму опята и грузди. Эксперт поделилась рецептами с NEWS.ru:

Маринованные опята

На килограмм грибов:

• 1 литр воды;
• 1 зонтик укропа;
• 8 горошин черного перца;
• 2 горошины душистого перца;
• 10 граммов каменной соли (не экстра, не йодированной);
• 15 миллилитров столового уксуса (9%).

Грибы перебрать и хорошо промыть, залить слегка подсоленной холодной водой, довести до слабого кипения и варить 7–8 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Соединить в отдельной кастрюле все ингредиенты маринада, кроме уксуса, довести до слабого кипения. Выложить в маринад грибы и варить 20 минут, регулярно снимая образующуюся пену. В конце снять с огня, влить уксус и перемешать.

Разложить грибы в стерилизованные стеклянные банки, залить горячим маринадом, закрыть стерилизованными крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Соленые грузди

На килограмм грибов:

• 60 граммов каменной соли (не экстра, не йодированной);
• 3–4 зубчика чеснока;
• 8 горошин черного перца;
• 3–4 лавровых листа;
• зонтик укропа.

Грибы промыть, замочить на 2–3 дня в холодной воде и подержать под гнетом (придавив чем-нибудь сверху), чтобы удалить горький сок. Менять воду 2–3 раза в день, когда на поверхности появляется пена. Затем воду слить, грибы промыть.

В чистую посуду для засолки (из химически нейтрального материала, например, в стеклянную, из качественного пищевого пластика или в деревянную) насыпать тонкий слой соли, сверху уложить вымоченные грибы. Посыпать солью и частью специй. Выложить все грибы слоями, пересыпая солью и специями.

Накрыть грибы двойным слоем чистой марли, установить сверху гнет (например, плоскую тарелку с тяжелой чистой банкой) и оставить на сутки в прохладном темном месте. По истечении срока грузди должны дать достаточно жидкости, чтобы она их полностью покрыла. Если этого не произошло, нужен более тяжелый гнет.

Грузди, засоленные холодным способом, можно есть спустя 40–45 дней. Их лучше хранить в холодильнике или в погребе. Рекомендуется съесть грузди в течение полугода.

Читайте также:

Сорвал — в тюрьму: как отличить обычные грибы от краснокнижных

Размером со сковородку: где собирать грибы в Подмосковье, какие не трогать

Уникальный маринад для шашлыка: сочное мясо без лишних хлопот

Готовим компоты со смородиной: 9 проверенных рецептов на любой вкус