Папоротник орляк — бесплатный деликатес леса: что готовить и как собирать

Папоротник орляк — это не просто лесное растение, а настоящий деликатес, который ценят на Дальнем Востоке, в Корее и Японии. По вкусу он напоминает нечто среднее между спаржей и грибами, а по полезным свойствам даст фору многим овощам. Его собирают всего пару недель в год, зато потом можно засолить, заморозить и готовить круглый год. Рассказываем, как приготовить папоротник, чтобы он не горчил, и делимся тремя лучшими рецептами.

Как собирать и подготавливать папоротник

В пищу употребляют два вида папоротника: орляк и страусник. Орляк более распространен и считается самым вкусным. Его собирают весной, когда побеги (их называют рахисы) только появились из земли и еще не развернулись в листья.

Побеги орляка собирают в мае — начале июня, пока они высотой 15–30 см. Срезают только самые молодые, еще не распустившиеся «улитки».

• Важное правило: никогда не собирайте папоротник у дорог и промышленных зон — он накапливает вредные вещества.

Свежий папоротник горчит и требует обязательной обработки. Без нее есть его нельзя.

Как подготовить папоротник к готовке

• Отварить. Залейте побеги водой, добавьте соль (1 ст. ложка на литр). Доведите до кипения, варите 7–10 минут. Слейте воду, промойте холодной водой.

• Вымочить. Залейте холодной водой на 10–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Это убирает горечь и лишнюю кислоту.

• Засолить (для долгого хранения). Пересыпьте папоротник солью в пропорции 1:4 (на 1 кг папоротника — 250 г соли). Оставьте на 12 часов под гнетом. Слейте рассол, снова пересыпьте солью, уберите в холодильник. Засоленный папоротник перед готовкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов.

Свежий папоротник хранится в холодильнике не больше 2–3 дней. Для долгого хранения его засаливают или замораживают. Соленый папоротник перед готовкой вымачивают несколько часов. Замороженный предварительно отваривают 5–7 минут, а затем замораживают в контейнерах.

Не хотите собирать? Папоротник в маринованном виде можно спокойно купить на маркетплейсах.

Чем полезен папоротник

Папоротник богат йодом, кальцием, железом, витаминами А, С, Е и группы В. Он улучшает обмен веществ, помогает при ревматизме и болях в суставах, выводит токсины. Но есть и противопоказания: его не рекомендуется есть беременным (влияет на гормональный фон) и людям с язвой желудка.

Рецепт № 1. Классический салат из папоротника с яйцом и огурцом

Замочите 300 г соленого или свежего папоротника в холодной воде на 4–6 часов (меняя воду 2–3 раза). Затем отварите 10 минут в кипящей воде и остудите. Нарежьте папоротник кусочками 3–4 см. Добавьте 2 свежих огурца кубиками, 3 вареных яйца, большой пучок зеленого лука и укропа. Заправьте 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, солью и черным перцем по вкусу. Хорошо перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Салат получается свежим, хрустящим и очень ароматным.

• Совет: не жалейте зелени — она отлично подчеркивает лесной вкус папоротника.

Рецепт № 2. Жареный папоротник с мясом — сытное жаркое

Вымачивайте 400 г папоротника 5–6 часов, затем отварите 8–10 минут. На сковороде обжарьте 300 г свинины или говядины, нарезанной тонкими полосками, до румяности. Добавьте 1 крупную луковицу полукольцами и готовьте 3–4 минуты. Положите нарезанный папоротник, 1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, соль и черный перец. Жарьте на среднем огне еще 7–8 минут, в конце добавьте 2 зубчика измельченного чеснока.

Жаркое выходит сочным, ароматным и прекрасно подходит к картофелю или рису.

• Совет: мясо лучше брать с небольшой жирностью — оно делает блюдо более нежным.

Рецепт № 3. Папоротник с яйцом на сковороде — быстрый завтрак или ужин

300 г вымоченного и отваренного папоротника нарежьте кусочками. На сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла, обжарьте 1 луковицу. Добавьте папоротник и жарьте 5 минут. В миске взбейте 4 яйца с щепоткой соли и 2 ст. л. молока, вылейте на папоротник. Готовьте под крышкой 4–5 минут до схватывания яиц. Посыпьте свежей зеленью.

Блюдо получается нежным, сытным и готовится всего за 15 минут.

• Совет: яйца можно сделать в виде омлета или глазуньи — оба варианта отлично сочетаются с папоротником.

Рецепт № 4. Маринованный папоротник — острая закуска

500 г хорошо вымоченного папоротника отварите 10 минут, остудите и нарежьте. Смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса 9%, 2 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока через пресс, 1 ч. л. паприки и 0,5 ч. л. острого перца. Залейте папоротник маринадом, добавьте 1 ст. л. растительного масла и мелко нарезанный зеленый лук. Перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.

Отличная острая закуска к картошке, мясу или просто к рюмке.

• Совет: чем дольше стоит в маринаде, тем вкуснее и насыщеннее становится.

Рецепт № 5. Тушеный папоротник с овощами и сметаной

Вымачивайте 350 г папоротника 5 часов, отварите 10 минут. На сковороде пассеруйте 1 луковицу и 1 морковь. Добавьте нарезанный папоротник, 1 болгарский перец полосками и тушите 10 минут под крышкой. В конце положите 150 г сметаны, 1 ч. л. томатной пасты, соль, перец и тушите еще 5 минут.

Получается нежное, кремовое блюдо с ярким вкусом.

• Совет: добавляйте сметану только в конце — так она не свернется и сохранит нежность.

Все о жимолости: чем полезна эта ягода, как ее посадить и готовить.