Лучшие эклеры в мире: три рецепта для самых искушенных сладкоежек
Говорят, настоящие эклеры получаются только у французских кондитеров. Это не так. Секрет не в профессии, а в понимании теста и правильном выборе начинки. Три рецепта ниже доказывают: кондитерские изделия такого уровня вполне реальны на домашней кухне.
Классические эклеры с кремом патисьер
Патисьер — это тот самый крем для эклеров, который отличает французскую выпечку от всего остального. Вместо муки здесь кукурузный крахмал: он не дает привкуса и делает текстуру по-настоящему шелковистой.
Для теста понадобятся: мука пшеничная (150 г), масло сливочное (100 г), вода (250 мл), яйца крупные (4 шт.), сахар (1 ч. л.), соль (щепотка).
Для крема: молоко (300 мл), желтки яичные (3 шт.), сахар (80 г), крахмал кукурузный (25 г), масло сливочное (30 г), ванильный сахар (1 ч. л.).
Приготовление:
Доведите воду с маслом, солью и сахаром до кипения. Всыпьте муку одним движением, вымешивайте на огне, пока тесто не соберется в плотный ком: около 2 минут.
Снимите, дайте остыть 5 минут. Вбивайте яйца по одному, каждый раз вмешивая до гладкости. Тесто готово, когда медленно стекает с лопатки широкой лентой.
Отсадите полоски длиной 10 см через кондитерский мешок на противень с пергаментом.
Выпекайте 15 минут при 200 градусах, затем убавьте до 170 градусов и держите еще 20–25 минут. Дверцу духовки не открывайте.
Для крема: желтки, сахар и крахмал соедините венчиком. Горячее молоко с ванильным сахаром влейте тонкой струйкой, непрерывно мешая. Проварите до загустения, снимите с огня, вмешайте масло. Остудите под пленкой «в контакт».
Наполните остывшие эклеры через кулинарный шприц.
Калорийность на 100 г: ≈ 240 ккал.
Полезные свойства:
яичные желтки — источник лецитина, который поддерживает работу мозга и нервной системы;
молоко поставляет кальций и витамин D, необходимые для прочности костей;
кукурузный крахмал мягче для пищеварения, чем пшеничная мука.
Эклеры с кремом из халвы
Халва в роли начинки — редкий гость даже в авторских кондитерских изделиях. Между тем крем для эклеров на ее основе получается плотным, ароматным, с ореховой глубиной, которую не даст ни один другой ингредиент.
Для теста: состав аналогичен предыдущему рецепту.
Для крема понадобятся: молоко (300 мл), желтки яичные (2 шт.), халва подсолнечная или кунжутная (60 г), крахмал кукурузный (2 ст. л.), масло сливочное (30 г), сахар (1 ст. л.), ванильный сахар (2 щепотки), сок лимона (0,5 ч. л.).
Приготовление:
Желтки разотрите с сахаром и крахмалом до однородности.
Нагретое молоко введите в желтковую смесь тонкой струйкой, поставьте на слабый огонь и варите до загустения при постоянном помешивании.
Снимите с огня, добавьте масло, халву и лимонный сок. Пробейте погружным блендером до гладкости.
Остудите под пленкой «в контакт», наполните эклеры.
Покройте сверху растопленным темным шоколадом.
Калорийность на 100 г: ≈ 265 ккал.
Полезные свойства:
халва богата магнием и витаминами группы B, которые снижают утомляемость и поддерживают сердечную мышцу;
кунжут — один из лучших растительных источников кальция;
темный шоколад содержит флавоноиды, улучшающие состояние сосудов.
Эклеры с кремом из рикотты и лавандой
Рикотта в роли крема для эклеров — почти никто так не делает, хотя результат обескураживает своей легкостью. Никакой варки, никакого масла — только взбитая основа с цветочной ноткой лаванды. Эти эклеры разительно отличаются от привычных кондитерских изделий именно воздушностью.
Для теста: аналогично первому рецепту.
Для крема понадобятся: рикотта (250 г), сливки 33% (150 мл), сахарная пудра (60 г), лаванда сушеная пищевая (0,5 ч. л.), цедра лимона (1 ч. л.), ванильный сахар (1 ч. л.).
Приготовление:
Сливки прогрейте с лавандой на слабом огне 5 минут, не доводя до кипения. Процедите, полностью остудите.
Рикотту взбейте с пудрой, ванильным сахаром и цедрой.
Лавандовые сливки взбейте до мягких пиков, вмешайте в рикоттовую массу лопаткой.
Наполните эклеры сразу и уберите в холодильник на час.
Украсьте белой шоколадной глазурью и щепоткой сухой лаванды.
Калорийность на 100 г: ≈ 218 ккал.
Полезные свойства:
рикотта содержит легкоусвояемые сывороточные белки и заметно меньше жира, чем сливочные сыры;
лаванда мягко снижает тревожность — ее успокаивающий эффект подтвержден исследованиями;
лимонная цедра богата витамином C и пектином, полезным для кишечника.
Три правила, без которых эклеры не получатся
Дверцу не открывать в первые 20 минут: тесто осядет, и никакой крем для эклеров положение не исправит.
Прокол снизу сразу после выпечки — пар выйдет, и корочка останется хрустящей.
Начинка — только в холодное тесто: горячая оболочка убьет текстуру любого крема.
Эклеры — одни из немногих кондитерских изделий, где смена одной начинки полностью меняет характер десерта. Патисьер, халва, рикотта с лавандой — каждый вариант говорит своим голосом, и все три стоит попробовать.
Ранее мы делились с вами рецептом куриных ножек как из американских баров.
