Лучше маринада! Что такое соленад и как его приготовить для любого мяса

Еда 17 ноября, 2025 / 17:15

В кулинарных сообществах все чаще звучит слово «соленад», и некоторые уверены, что речь идет о новом модном блюде. На самом деле это старый, почти забытый способ подготовки мяса. Он делает даже жесткие куски мягкими и сочными, а привычную курицу — ароматной и нежной. Разбираемся, что такое соленад, кому он точно пригодится и как повторить технологию дома.

Что такое соленад?

Соленад — это обработка мяса концентрированным солевым раствором для улучшения текстуры, сочности и вкуса. По сути, это своеобразный короткий посол. Соленад позволяет сохранить в продукте больше влаги, а значит, даже после запекания или жарки мясо остается мягким, не пересушивается и сохраняет структуру.

Посол в слабом или среднем рассоле для сочности известен с минимум XVIII–XIX веков в Европе. В СССР активно применяли подобные приемы в общепите во второй половине XX века. Сейчас кулинары возвращаются к нему благодаря росту интереса к старым технологиям и домашнему фуд-хакингу.

  • Интересный факт: соленад увеличивает массу продукта. Иногда это специально использовали в промышленной кулинарии.

  • После соленада кожа птицы становится хрустящей.

  • После соленадирования не советуем солить продукт дополнительно.

Как работает технология?

Мясо помещают в солевой раствор. Соль меняет баланс влаги между волокнами, заставляя их удерживать воду. В процессе происходит денатурация белков и изменение осмотического баланса. Если понятным языком, то структура мяса становится более податливой, а вкус — насыщенным.

Это не маринование в привычном бытовом смысле и не соление. Маринад работает за счет кислот, соленад — за счет влагоудерживающей способности белков.

Какие продукты используют?

В соленаде можно замачивать любое мясо. Чаще всего так готовят:

  • говядину — особенно куски с большим количеством жил, это позволяет сделать их мягче;

  • свинину — для равномерной текстуры;

  • курицу и индейку — чтобы не получилась сухой;

  • утку — для смягчения плотных волокон;

  • чуть реже так замачивают мясо кролика, но здесь стоит быть осторожным: может получиться слишком соленым.

Чем соленад отличается от маринада?

Главные различия:

  • маринад действует кислотой, соленад — солью;

  • маринад изменяет вкус, соленад — текстуру;

  • при соленаде мясо удерживает влагу лучше;

  • маринад работает быстро, зато результат соленада легче предугадать.

По вкусу соленад мягче: без яркой кислоты и лишнего аромата специй.

Как приготовить соленад дома?

Для базового рецепта требуются лишь вода и соль.

  • Пропорции: 30–60 г соли на 1 литр холодной воды.

Полностью растворите соль в холодной воде. Погрузите мясо в получившийся раствор целиком. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Выдерживайте:

  • курицу — 2–4 часа;

  • свинину — 4–8 часов;

  • говядину — 6–12 часов.

Промокните продукт бумажным полотенцем. Дополнительно можно добавить чеснок, лавровый лист, перец горошком, но профессионалы советуют начинать с чистой версии, чтобы почувствовать эффект.

Что делать после?

Подойдет практически любая термообработка:

  • запекание при 180–200 °C;

  • жарка на сковороде до хрустящей корочки;

  • готовка су-вид для идеальной сочности;

  • тушение, если кусок все еще жестковат.

Особенно эффект заметен, если мясо потом запечь: текстура покажется куда мягче обычного.

Можно ли пересолить?

Увы, но да. И ошибки тут две: слишком много соли или слишком долгая выдержка. Мясо станет слишком плотным и соленым. Рекомендуем следить за толщиной куска: вариант не подойдет для маленьких и тонких кусков.

Подходит ли соленад для фарша?

В фарше применяют мини-версию соленада: добавляют примерно 1% соли к весу сырого фарша, тщательно перемешивают и выдерживают около 30 минут. Котлеты получаются сочными, упругими и не разваливаются при жарке.

Типичные ошибки новичков

  • Использовать теплую воду.

  • Солить на глаз. Обязательно взвесьте ваше мясо и рассчитайте соль по пропорции!

  • Хранить в открытой посуде — мясо впитывает запахи.

  • Оставлять на столе — может испортиться.

Секрет сочности

После соленадирования до 10–15% влаги фиксируется внутри волокон. Даже при сильной термообработке она не покидает продукт. Поэтому мясо получается нежнее, выразительнее на вкус.

Соленад — простой, но профессиональный прием, который делает мясо сочным и ароматным. Он подходит для говядины, свинины, утки, индейки и курицы. Важно лишь выдерживать концентрацию соли, соблюдать время, использовать холодную воду.

Попробуйте хоть один раз — и обычная домашняя куриная грудка удивит не хуже ресторанного блюда.

Новости по теме