Как правильно солить грибы? 2 лучших способа, советы и типичные ошибки

Солить грибы несложно, если знать пару секретов. Главное — выбрать крепкие, чистые грибы, правильно их обработать и не ошибиться с солью. Холодный способ дает максимальный хруст, а горячий — быстрее и удобнее для хранения в банках. Сегодня делюсь двумя самыми надежными рецептами, которые всегда получаются.

Какие грибы подходят для засолки

Лучше всего солятся пластинчатые грибы.

• Грузди — классика засолки, дают хруст и белоснежный цвет.

• Рыжики — солятся без вымачивания, считаются деликатесными.

• Волнушки и белянки — требуют вымачивания, чтобы ушла горечь.

• Сыроежки — дают нежный вкус, но могут размягчаться при засолке.

• Опята — получаются упругими и ароматными.

• Лисички и валуи — тоже солят, но реже.

Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики) для засолки используются реже — они становятся мягкими. Их чаще маринуют.

Как правильно солить грибы на зиму? Полезные советы

Выбирайте только крепкие, не червивые грибы. Соль используйте крупную, 40–50 г на 1 кг грибов. Храните заготовки в погребе или холодильнике при температуре не выше +8 °C. Перед употреблением промойте или вымочите заготовки 30–40 минут в холодной воде.

Добавляйте чеснок, хрен, листья смородины — они не только отвечают за приятный аромат, но и помогают заготовке быстрее засолиться. Такие грибы отлично сочетаются с картошкой, салатом и шашлыком.

Рецепт № 1. Холодный способ соления — для хрустящих грибов

Для заготовки хрустящих лесных грибов традиционным холодным способом подготовьте 1 кг свежих грибов (лучше всего для этого подходят грузди, волнушки или рыжики). Тщательно очистите их от земли и хвои, хорошо промойте, а затем замочите в прохладной воде на 2–3 дня, обязательно меняя воду не менее двух раз в день, чтобы полностью удалить характерную горечь.

На дно эмалированной кастрюли или ведра насыпьте тонкий слой крупной каменной соли (всего на рецепт уйдет около 50 г соли). Начните плотно выкладывать вымоченные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью, тонкими пластинками чеснока, порванными листьями хрена, смородины и зонтиками укропа.

Когда все грибы будут уложены, накройте их сверху чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, положите плоский деревянный круг (или тарелку) и установите сверху умеренно тяжелый груз (гнет), чтобы грибы пустили сок и были полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Перенесите емкость в прохладное место (погреб или холодильник) и оставьте солиться на 30–40 дней. Приготовленные холодным способом грибы сохраняют потрясающую упругость, аппетитно хрустят и обладают насыщенным, чистым вкусом.

• Совет: для груздей и волнушек вымачивание обязательно — это убирает горечь и делает их безопасными.

Рецепт № 2. Горячий способ соления — быстрый и удобный

Подготовьте 1 кг свежих грибов: очистите их от лесного мусора, промойте и отварите в подсоленной воде в течение 15–20 минут, после чего откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Отдельно приготовьте рассол: в кастрюле вскипятите 0,5 литра воды, растворите в ней 40–50 г соли, добавьте лавровый лист, душистый перец и сушеный укроп для аромата. Опустите отваренные грибы в кипящий рассол и проварите их на небольшом огне еще 5–7 минут.

Горячие грибы аккуратно разложите по заранее простерилизованным банкам, залейте до самого верха кипящим рассолом, в котором они варились, и герметично закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, тщательно укутайте теплым одеялом и оставьте так до полного остывания.

Приготовленные таким способом грибы получаются чуть более мягкими, но невероятно ароматными и нежными. Пробовать их можно уже через 2–3 недели.

• Совет: первый отвар после варки лучше слить — в нем остаются всевозможные загрязнения.

Как понять, что грибы точно готовы

• Грибы становятся плотными, упругими, с характерным солоноватым вкусом.

• Рассол прозрачный или слегка мутноватый (это нормально для брожения).

• Вкус — в меру соленый, без горечи (если горечь осталась — грибы недостаточно вымачивали или варили).

Главные ошибки при засолке грибов

• Мало соли. Грибы могут прокиснуть или заплесневеть.

• Много соли. Грибы будут пересоленными и жесткими. Исправить можно вымачиванием в холодной воде перед подачей.

• Не вымачивали горькие грибы. Грузди и волнушки без вымачивания будут горчить.

• Использовали мелкую или йодированную соль. Грибы станут мягкими и потеряют хруст.

• Забыли о грузе. Верхний слой не покрыт рассолом и плесневеет.

Все о второй волне грибов в Подмосковье в 2026 году читайте в нашем материале.