5 необычных и простых закусок из баклажанов на зиму: рецепты со всего мира

Баклажаны на зиму необязательно превращать в привычную икру. Из них получаются закуски с печеным перцем, чесноком и ароматными травами, густые соусы и кисло-сладкие овощные смеси. Такие заготовки можно подать к мясу, намазать на хлеб или добавить к пасте.

В этой подборке — пять вариантов с разным характером. Для некоторых понадобятся оливки и каперсы, но остальные ингредиенты легко найти в обычном магазине.

Итальянские баклажаны с чесноком и орегано

Баклажаны нарезают брусочками, маринуют с чесноком и пряными травами, а перед подачей дополняют растительным или оливковым маслом.

Очистите 2,3 кг баклажанов от кожуры и нарежьте брусочками длиной около 7–8 см. В большой кастрюле вскипятите воду, опустите овощи и варите примерно 10 мин. до мягкости. Переложите в дуршлаг, промойте холодной водой и дайте жидкости стечь.

В отдельной кастрюле соедините 350 мл белого уксуса крепостью 5%, 120 мл бальзамического уксуса крепостью не менее 5%, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. сушеного орегано и 2 ч. л. соли. Доведите смесь до кипения, добавьте баклажаны и снова вскипятите.

В горячие подготовленные банки объемом около 470–500 мл положите по зубчику чеснока, затем плотно распределите баклажаны и залейте маринадом. Оставьте примерно 1,3 см свободного пространства до края.

Поставьте банки в кипящую водяную баню так, чтобы вода покрывала их сверху примерно на 2,5 см. После возобновления кипения обрабатывайте 15 мин., затем аккуратно достаньте и оставьте остывать. Перед хранением проверьте герметичность крышек.

После открытия закуску можно заправить оливковым маслом и свежей зеленью. Масло добавляйте непосредственно перед подачей, а не в банки перед консервированием.

Айвар — балканская закуска из перца и баклажанов

Айвар — густая овощная паста, популярная на Балканах. В ней главную роль играет запеченный сладкий перец, а баклажаны придают массе мягкость и бархатистую текстуру. Закуску подают с хлебом, мясом и картофелем.

Возьмите 1,1 кг красного сладкого перца и 680 г баклажанов. Перец разрежьте пополам и удалите семена. Баклажаны разрежьте вдоль и несколько раз проколите кожуру вилкой.

Выложите овощи на противень, слегка смазанный маслом, и запекайте при 200 °C. Перец обычно готов через 20 мин., баклажанам может понадобиться до 30 мин. Мякоть должна стать мягкой, а кожица перца — местами потемнеть.

Переложите перец в миску, накройте на 10 мин., затем снимите кожицу. Из баклажанов ложкой выньте мякоть. Измельчите оба овоща вместе с 2 зубчиками чеснока, 2 ч. л. соли и 1 небольшим острым перцем без семян. Для более мягкого вкуса острый перец можно не добавлять.

Переложите смесь в кастрюлю, влейте 160 мл яблочного или белого винного уксуса крепостью не менее 5%. Постоянно помешивая, доведите массу до кипения.

Разложите айвар по горячим банкам объемом около 250 мл, оставив примерно 1,3 см до края. Обработайте в кипящей водяной бане 15 мин. После остывания проверьте герметичность крышек.

Сицилийская капоната с оливками и каперсами

Капоната — овощная закуска из сицилийской кухни. Баклажаны сочетают с томатами, сладким перцем, оливками и каперсами. Вкус получается кисло-сладким, с солоноватыми нотами и ароматом запеченных овощей.

Нарежьте 1 кг баклажанов крупными кусочками. Возьмите около 2 кг сливовидных помидоров, 2 красных сладких перца, 2 крупные луковицы, 2 стебля сельдерея и 6 зубчиков чеснока.

Разложите помидоры, баклажаны и перец на противнях. Запекайте при 190 °C около 25–30 мин., пока овощи не станут мягкими, а кожица местами не потемнеет. Остудите их настолько, чтобы можно было работать руками. Снимите кожицу с помидоров и перца, мякоть баклажанов отделите от кожуры. Крупно нарежьте овощи.

В кастрюле соедините лук, сельдерей, чеснок и 60 мл воды. Тушите около 10 мин. до мягкости. Добавьте помидоры, 375 мл очищенных от косточек и нарезанных оливок, 120 мл каперсов без рассола, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. черного перца и 120 мл красного винного уксуса крепостью не менее 5%.

Тушите овощную смесь около 20 мин., часто помешивая. Добавьте баклажаны и перец, готовьте еще 5 мин. Капоната должна остаться густой, с заметными кусочками овощей.

Разложите горячую смесь по подготовленным банкам, оставив около 1,3 см до края. Удалите крупные воздушные пузырьки и обработайте банки в кипящей водяной бане 35 мин. После остывания убедитесь, что крышки герметично закрылись.

• Капонату можно подать к мясу или рыбе, выложить на поджаренный хлеб либо добавить к макаронам.

Острая баклажанная сальса с печеным перцем

Эта сальса отличается от обычного томатного соуса более густой текстурой и насыщенным овощным вкусом. Баклажаны делают ее сытнее, запеченный перец добавляет сладость, а чили отвечает за остроту.

Очистите около 700 г баклажанов и нарежьте кубиками размером примерно 1 см. Перемешайте с 2 ч. л. соли, накройте и оставьте на 2 часа. За это время овощи выделят сок. Отожмите лишнюю жидкость и слейте ее.

Подготовьте около 400 г печеного и очищенного красного перца, 1,2 кг очищенных от кожицы и семян помидоров и 250 г мелко нарезанного репчатого лука. Дополнительно понадобятся 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. семян фенхеля, 1,5 ч. л. хлопьев чили, 1,5 ч. л. сушеного орегано, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. черного перца и 125 мл красного винного уксуса крепостью не менее 5%.

На сухой сковороде прогрейте семена фенхеля и чили около 1 мин., чтобы раскрыть аромат. Переложите в большую кастрюлю вместе с баклажанами, перцем, помидорами, луком и измельченным чесноком. Добавьте оставшуюся соль, сахар, орегано, черный перец и уксус.

Накройте кастрюлю крышкой, доведите смесь до кипения и готовьте 10 мин. на среднем огне. Затем снимите крышку и варите еще около 15 мин., пока масса немного не загустеет.

Разложите горячую сальсу по подготовленным банкам объемом около 250–500 мл. Оставьте примерно 1,3 см свободного пространства и обработайте банки в кипящей водяной бане 20 мин. После остывания проверьте крышки.

Путтанеска с баклажанами — соус и закуска в одной банке

Путтанеска — итальянский томатный соус с оливками, каперсами и чесноком. Баклажаны делают его более густым, а запекание овощей усиливает вкус. Заготовку можно подавать как соус к пасте или намазывать на хлеб.

Возьмите 3 кг сливовидных помидоров, 1 кг баклажанов, 3 красных сладких перца общей массой около 500 г и 3 крупные луковицы общей массой около 500 г. Также понадобятся 6 зубчиков чеснока, 200 г очищенных оливок, 75 г каперсов без рассола, 500 мл сухого красного вина, 125 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. пасты из анчоусов по желанию, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сушеного орегано и 1 ч. л. черного перца.

Разрежьте помидоры пополам и выложите срезом вниз на противень, застеленный фольгой. Запекайте при 220 °C около 45 мин., пока кожица не начнет темнеть. Баклажаны нарежьте кубиками, перец разрежьте пополам, а лук — на четвертинки. Выложите на второй противень и запекайте примерно 30 мин., пока овощи не станут мягкими.

Снимите кожицу с помидоров и перца, крупно нарежьте мякоть. Переложите в большую кастрюлю вместе с баклажанами и луком. Добавьте измельченный чеснок, оливки, каперсы, вино, бальзамический уксус, анчоусную пасту, соль, орегано и черный перец.

Доведите смесь до кипения и варите без крышки около 15 мин. Разложите горячий соус по подготовленным полулитровым банкам, оставив примерно 1,3 см до края. Обработайте в кипящей водяной бане 45 мин. После остывания проверьте герметичность крышек.

6 вкусных осенних супов собрали в одной подборке на нашем сайте.