Сочень архангельский с рыбой: готовим поморскую выпечку с вековой историей — это стоит попробовать

Поморская кухня хранит рецепты, которые удивляют даже сегодня. Сочень архангельский, пирог из ржано-пшеничного теста с сочной рыбной начинкой, где крупное филе дополняется малосольной килькой. Выпекается в два этапа: сначала открытым, потом складывается пополам, как книга. Получается плотная румяная корочка снаружи и нежная ароматная начинка внутри.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 450 г, мука ржаная обдирная — 100 г, молоко — 350 мл, масло сливочное — 250 г, дрожжи сухие — 10 г, соль — 1,5 ч. л., сахар — 1 ч. л., рыбное филе — 700 г, килька малосольная — 150 г, лук репчатый — 3 шт., масло топленое — 6 ст. л., перец черный горошек — 10 шт., перец душистый горошек — 4 шт., соль — 1,5 ч. л.

Как готовлю

Сначала просеиваю оба вида муки в глубокую миску, смешиваю с сухими дрожжами и солью, делаю в центре колодец. Вливаю теплое молоко с сахаром и замешиваю плотное тесто, накрываю полотенцем и оставляю на пять минут. Затем раскатываю прямоугольный пласт толщиной пять миллиметров, мысленно делю на три квадрата.

На средний наношу треть размягченного сливочного масла, отступая от краев, накрываю левым краем, смазываю следующей третью масла, закрываю правым и убираю в холод на десять минут. Достаю, раскатываю перпендикулярно первой раскатке до прямоугольника, смазываю оставшимся маслом, складываю книжкой.

Перекладываю на пергамент, раскатываю под размер противня и снова охлаждаю. Тем временем чищу кильку от голов, внутренностей и хребтов, мелко рублю филе ножом. Белую рыбу нарезаю кубиками. Лук шинкую тонкими полукольцами, слегка мну руками с щепоткой соли, чтобы дал сок.

Смешиваю рыбу, кильку и лук, приправляю солью и перцем. На охлажденное тесто выкладываю начинку на одну половину, накрываю второй, защипываю края. Отправляю в разогретую духовку открытым, а в середине процесса складываю пополам, как книгу, и допекаю до румяной корочки.