Владелец мясной лавки Павел Поцелуев рассказал, какое мясо подойдёт для шашлыка и как его правильно замариновать.
Хозяин магазина рекомендует в первую очередь обратить внимание на говядину. Самыми вкусными её частями являются плече-лопаточный отруб и спина.
Лучше выбирать части, которые при жизни животного были менее нагружены. Лучше покупать части из тонкого или толстого краев. Это спина. Так как бычок ходит на четырёх ногах, спина у него расслабленная. Там самое мягкое и мраморное мясо, — рассказал «Москве 24» Поцелуев.
По его словам, также хороший шашлык можно приготовить из «стейка мясника» — диафрагмы. Когда бычок дышит, эта часть наливается кровью, поэтому она очень мягкая и у неё мясистый вкус.
Шашлык всегда готовят хорошей прожарки, в отличие от стейков. Но пережаривать не стоит. Рекомендуемая температура готовности этого мяса составляет 50–55 градусов.
Говоря о свинине, владелец лавки заметил, что особой популярностью пользуется шея, потому что она содержит большое количество жировых прослоек, что делает мясо сочным. Свинину едят полной прожарки — рекомендуемая температура готовности составляет 70 градусов. При этом остаётся много сока, но в то же время мясо будет полностью готово.
Для шашлыка также подходят тонкий край, свиная корейка.
При выборе птицы стоит отдать предпочтение бёдрам, желательно без костей. Готовить грудку довольно проблематично, так как её легко пересушить.
Подготавливать свинину и говядину следует в классическом маринаде. Эксперт посоветовал на один килограмм мяса добавить 12 граммов соли, 6 граммов чёрного перца, 6 граммов кориандра и около 200–250 миллилитров лукового сока. В этом составе мясо нужно оставить в холодильнике на ночь или минимум на 2–3 часа.
Поцелуев подчеркнул, что мраморная говядина не нуждается в маринаде, достаточно будет соли и перца. При выборе маринада для птицы он рекомендует отдать предпочтение кефиру с добавлением измельчённой кинзы или петрушки, копчёной паприки, орегано.
Ранее внештатный диетолог департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова заявила, что шашлык можно приготовить дома в духовке или на гриле. Врач посоветовала выбирать нежирные сорта мяса и птицы: индейку, кролика, цыплёнка, телятину. Они низкокалорийны, что особенно важно при невысоком уровне физической активности, сказала Стародубова.
Диетолог также порекомендовала самостоятельно делать маринад для шашлыка. Готовые смеси содержат много соли и жиров, пояснила она. При приготовлении можно использовать лимонный сок, пюре из свежих помидоров, натуральный нежирный йогурт, писал NEWS.ru.
