Классический щавелевый суп с яйцом, пошаговый рецепт с фото от автора

Щавелевый суп — гастрономический символ русской весны. В XVI веке крестьяне собирали дикорастущий щавель на опушках лесов, называя его луговым яблоком за яркую кислинку. К XIX веку блюдо перекочевало в дворянские усадьбы: шеф-повара добавляли в бульон сливки, а яйца подавали отдельно — фаршированными икрой. Интересный факт: в Псковской губернии суп готовили с квашеной репой, а в Сибири — с клецками из ржаной муки. Советские кулинары изменили рецепт, введя «золотой стандарт»: картофель + пассеровка + яйцо. Сегодня это блюдо-хамелеон: в грузинской версии добавляют кинзу и грецкие орехи, в прибалтийской — копченую грудинку.

Ингредиенты (на 4 порции):

• щавель — 350 г (только верхние листья);

• картофель — 4 шт. (с розовой кожурой);

• лук-шалот — 2 шт. (для карамельных нот);

• морковь каротель (сладкий сорт) — 1 шт.;

• перепелиные яйца — 8 шт. (или 4 шт. куриных);

• бульон из индейки — 1,8 л (альтернатива — настой шиитаке для веганов);

• топленое масло — 3 ст. л.;

• зира — щепотка (секретный акцент);

• соль розовая гималайская — по вкусу;

• микрозелень горчицы — для сервировки.

Приготовление:

1. Листья замочите в ледяной воде с 1 ч. л. яблочного уксуса на 15 минут — это удалит горечь. Просушите.

2. В кастрюлю с 1,8 л бульона добавьте очищенную луковицу (целиком) и морковную ботву. Доведите до легкого кипения (95°C), уменьшите огонь.

3. Картофель нарежьте брусками, как для деревенского рататуя. Обваляйте в 1 ст. л. рисовой муки — это создаст бархатистую текстуру супа. Отправьте в бульон.

4. Лук-шалот нашинкуйте полукольцами, морковь — соломкой. На топленом масле с щепоткой зиры томите 7 минут до эффекта «конфи» — овощи должны стать янтарными, но не хрустящими.

5. В бульон с картофелем добавьте зажарку. Варите 10 минут. Щавель порвите руками (контакт с металлом окисляет листья), всыпьте в суп. Выключите плиту через 90 секунд — так сохранится хлорофилловый оттенок.

6. Взбейте яйца с 1 ст. л. ледяной воды. Лейте смесь через сито с крупными ячейками в бурлящий суп, одновременно рисуя венчиком спирали. Получатся ажурные разводы.

7. Накройте кастрюлю льняным полотенцем вместо крышки на 8 минут. Подавайте в глубоких тарелках с хрустящими гренками из бородинского хлеба.

Лайфхаки от шеф-повара:

• Цветовой баланс — добавьте горсть шпината, если щавель слишком бледный.

• Гастрономический мостик — замените 100 мл бульона рассолом от квашеных огурцов для пикантности.

• Яичный эксперимент — для мраморного эффекта влейте отдельно белки и желтки с паузой в 1 минуту.

• Криотехнология — замороженный щавель бросайте в суп без разморозки, так он раскроет аромат ярче.

• Дегустационная карта — подавайте с тремя видами сметаны: классической, трюфельной и с хреном.

Альтернативные версии:

• Для палеодиеты используйте батат вместо картофеля, кокосовое молоко вместо бульона.

• Фьюжн — добавьте столовую ложку мисо-пасты и кунжутные ростки.

• Гриль-версия — копченый щавель на ольховых опилках придаст супу дымный шлейф.

Каждый этап готовки раскрывает новые грани щавеля, от травянистой свежести до изысканной горьковатости. Приятного аппетита и кулинарных открытий!

Читайте также:

Пирог, который пекли по ГОСТу: «Невский» — легенда советской кондитерки

За это просят 500 рублей, а мы готовим дома — чумовые корн-доги из Кореи

Куриные голени в чесночном соусе: сочный ужин в сковороде всего за 25 минут

Яблоки больше не залеживаются: этот французский клафути стал семейным хитом

Нужны квас и кефир: вкусный рецепт холодного борща со свеклой