Соленые огурцы холодным способом: рецепт в банке — хрустящие, как из бочки

Холодная засолка позволяет приготовить огурцы с насыщенным кисловатым вкусом и ароматом пряных трав. В отличие от маринования здесь не используют уксус, а характерный вкус появляется благодаря молочнокислому брожению. Огурцы заливают холодным рассолом, оставляют на несколько дней при комнатной температуре, а затем переносят в холод. Если правильно подобрать овощи, соблюдать количество соли и не нарушать температурный режим, они получаются плотными и хрустящими. Как это сделать, читайте в нашей статье.

Что делать, чтобы огурцы точно хрустели

• В первую очередь выбирайте свежие небольшие огурцы с плотной мякотью. Переросшие и долго хранившиеся овощи могут получиться мягкими независимо от способа засолки.

• Не уменьшайте количество соли без необходимости: ее концентрация влияет на ход ферментации и качество готового продукта. Для этого рецепта используется около 3 ст. л. соли с горкой на 1,5 л воды.

• Листья хрена, смородины, вишни и другие традиционные добавки делают вкус более насыщенным. В некоторых рецептах используют листья дуба — они содержат дубильные вещества и хорошо сочетаются с солеными огурцами.

Как засолить огурцы холодным способом

Для одной 3-литровой банки возьмите примерно 1,5–1,8 кг небольших свежих огурцов. Количество зависит от их размера и того, насколько плотно вы сможете уложить их в банку. Для рассола растворите 3 ст. л. соли с горкой в 1,5 л холодной воды. Также подготовьте 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 зонтика укропа, 2–3 листа хрена, по 3–4 листа смородины и вишни и 5–6 горошин черного перца.

Шаг 1: подготовьте огурцы

Отберите небольшие крепкие огурцы без повреждений и мягких участков. Хорошо промойте их и залейте холодной водой на 2–4 часа.

• Если овощи были собраны давно, можно оставить их в воде на несколько часов дольше. После замачивания еще раз промойте огурцы и срежьте кончики.

Шаг 2: подготовьте банку и зелень

Банку тщательно вымойте горячей водой с содой или моющим средством и хорошо ополосните. Для такой засолки ее не обязательно стерилизовать, если она чистая и без повреждений.

На дно положите часть листьев хрена, смородины и вишни, несколько зонтиков укропа и немного чеснока. Затем уложите огурцы как можно плотнее. Крупные экземпляры можно поставить вертикально, а небольшие разместить в промежутках. Сверху добавьте оставшиеся листья, чеснок и перец.

• Листья хрена традиционно используют в засолке не только ради аромата, но и как пряную добавку. Не стоит, однако, рассчитывать на них как на защиту от плесени: гораздо важнее чистота продуктов, достаточное количество соли и правильное хранение.

Шаг 3: приготовьте рассол

Размешайте 3 ст. л. соли с горкой в 1,5 л холодной воды до полного растворения. Лучше использовать воду без постороннего запаха и выраженного привкуса. Залейте огурцы так, чтобы рассол полностью их покрывал.

• Если жидкости не хватило, приготовьте дополнительную порцию в той же пропорции. Не оставляйте верхние огурцы без рассола — контакт с воздухом повышает риск порчи.

Шаг 4: дайте огурцам перебродить

На первом этапе оставьте банку при комнатной температуре на 2–3 дня. Накройте ее чистой марлей или другой чистой тканью, которая пропускает воздух, но защищает содержимое от пыли и насекомых. Поставьте банку в глубокую тарелку: во время брожения рассол может вытекать.

Появление пузырьков, легкое помутнение рассола и характерный кисловатый запах могут быть нормальными признаками ферментации. Если образуется немного пены, ее можно аккуратно убрать чистой ложкой.

• Точное время зависит от температуры в помещении и активности брожения. В жаркой кухне процесс идет быстрее, поэтому не ориентируйтесь только на календарь — оценивайте состояние рассола и вкус огурцов.

Шаг 5: уберите в холод

После начального этапа брожения перенесите банку в холодильник или холодный погреб.

Окончательный вкус формируется постепенно. Примерно через 1–2 недели огурцы обычно становятся более кислыми и приобретают характерный вкус ферментированных овощей. Храните их в холоде и следите, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол.

Что делать, если рассол помутнел

• Помутнение рассола само по себе не обязательно означает порчу: при молочнокислом брожении он может становиться мутным. Гораздо важнее запах, внешний вид и состояние самих овощей.

• Если появилась плесень, гнилостный или резко неприятный запах, огурцы стали склизкими либо есть другие явные признаки порчи, продукт не пробуйте и выбросьте. Не пытайтесь снять верхний слой и сохранить содержимое банки.

Как хранить соленые огурцы

• После активного брожения держите огурцы в холодильнике или другом стабильно холодном месте. Не оставляйте ферментированные огурцы при комнатной температуре на длительное хранение.

• Перед тем как убрать банку, убедитесь, что огурцы полностью покрыты рассолом. Если его уровень снизился, не доливайте обычную воду наугад — лучше использовать рассол с той же концентрацией соли.

• Холодная засолка требует немного больше времени, чем быстрое маринование, зато позволяет получить совсем другой вкус — насыщенный, кисловатый и пряный. Хорошие свежие огурцы, правильная концентрация соли, чистая посуда и холодное хранение — главные условия удачной заготовки.

Как заготовить на зиму острый перец, читайте в нашей статье.