Русская классика, которая всегда работает: бефстроганов из печени с грибами

Бефстроганов из печени — это блюдо с характером: оно не прощает небрежности, но вознаграждает стократно за правильный подход. Главный секрет здесь — скорость реакции и правильная нарезка.

Первое и главное правило работы с говяжьей печенью — избавиться от жестких пленок. Если вы купили целый кусок, обязательно подденьте пленку ножом и снимите ее целиком, как перчатку, предварительно окунув печень в теплую воду — так процесс пойдет легче. Нарежьте 0,5 кг печени тонкими брусочками длиной примерно как соломка для бефстроганов, то есть сантиметров по пять. Сложите нарезку в миску, посыпьте щепоткой соды и перемешайте. Сода — маленький секрет: она делает даже самую жесткую печень невероятно мягкой, но держать ее нужно не больше получаса, иначе вкус испортится.

Пока печень маринуется, займитесь грибами. Лучше всего взять 0,3 кг лесных, но и обычные шампиньоны справятся с задачей на отлично. Нарежьте их пластинами и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета в смеси сливочного и растительного масел. Грибы должны подрумяниться, а не пустить сок и тушиться. Отдельно в сковороде растопите еще масла и обжарьте мелко нарезанную луковицу до прозрачности. В тот момент, когда лук станет мягким, отправляйте к нему печень.

Обжаривайте печень на максимальном огне буквально 3–4 минуты, постоянно помешивая. Как только кусочки схватятся и перестанут быть сырыми снаружи, немедленно всыпьте столовую ложку муки, быстро перемешайте и влейте стакан сметаны, смешанной со столовой ложкой дижонской горчицы. Добавьте жареные грибы, прогрейте все вместе еще минуту и выключайте огонь. Печень дойдет до готовности от жара соуса. Если вы передержите ее на плите хотя бы на пару минут, она станет резиновой. Подавайте это великолепие с картофельным пюре или просто с отварной лапшой, щедро посыпав свежим укропом.

• Совет: никогда не солите печень во время жарки, соль вытягивает влагу и делает кусочки сухими и жесткими, добавляйте соль только в самом конце, когда соус уже загустел и вы выключаете огонь, тогда печень останется сочной и будет таять во рту.

Ранее мы писали про топ-9 рецептов манника на любой вкус без лишних хлопот.