Свиная печень по-ресторанному: готовим дома медальоны как шеф

Свиная печень часто отпугивает кулинаров своим специфическим запахом и потенциальной жесткостью. Но если знать один старый ресторанный трюк, она зазвучит по-новому, достойно соперничая с лучшими стейками. Речь пойдет о медальонах, запеченных в хрустящей беконной обертке, которые подаются с карамелизированными яблоками.

Для начала печень нужно подготовить. Нарежьте 0,5 кг печени поперек волокон на стейки толщиной около двух сантиметров. Положите эти кусочки в миску, залейте молоком и оставьте на час в холодильнике, а лучше на два. Молоко вытянет всю горечь и сделает структуру более рыхлой и нежной. После ванны печень нужно обсушить бумажными полотенцами, натереть солью и перцем и завернуть в тонкие полоски сырокопченого бекона внахлест, чтобы получился аккуратный «поясок». Бекон будет не только защищать печень от пересыхания, но и отдавать ей свой аромат и соль.

Теперь приготовьте гарнир, который станет идеальным партнером для печени. 2 кисло-сладких яблока очистите от кожуры и нарежьте дольками. 2 крупные луковицы нашинкуйте полукольцами. В сковороде разогрейте сливочное и растительное масло, выложите лук и томите его на медленном огне до мягкости и золотистого цвета. Затем добавьте яблоки, столовую ложку сахара и веточку тимьяна. Увеличьте огонь и карамелизируйте яблоки, чтобы они стали мягкими, но не превратились в кашу. В самом конце влейте столовую ложку бальзамического уксуса.

Отдельно на сильном огне обжарьте медальоны на сухой сковороде. Бекон должен зарумяниться и стать хрустящим, а печень внутри остаться розоватой. На это уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Готовые медальоны выложите на тарелку рядом с яблочно-луковым конфи и полейте соком, который выделился при жарке.

• Совет: если вы переживаете, что печень внутри может остаться сыроватой, используйте кулинарный термометр или проверяйте готовность легким нажатием пальца — готовая печень должна пружинить, как хорошо прожаренный стейк средней прожарки, а если она твердая, значит, вы ее пересушили.

Ранее мы писали о том, как похудеть к лету-2026: план действий для устойчивого результата