Нут в пост: от хумуса до десерта — как турецкий горох разнообразит меню

Нут, или турецкий горох, — один из главных продуктов постного стола. И дело не только в его питательности: по содержанию белка он вполне может соперничать с мясом, а по универсальности — с картошкой. Из нута готовят намазки и супы, котлеты и рагу, сладости и даже десерты. Рассказываем, как подружиться с нутом, сварить идеальный хумус, пожарить фалафель и удивить домашних шоколадным пирожным, в котором этот бобовый и не угадаешь.

Подготовка: главный секрет идеального нута

В пост, когда животный белок под запретом, нут выходит на авансцену. В нем до 20 граммов белка на 100 граммов продукта, много клетчатки, железа, магния и витаминов группы В.

Нут — продукт требовательный, но благодарный. Главное правило: его нужно замачивать. Минимум на 6-8 часов, лучше на ночь. Воды берите в три раза больше объема нута. Замачивание размягчает бобовые, сокращает время варки и нейтрализует те самые вещества, которые вызывают метеоризм. После замачивания воду обязательно сливают, нут промывают и варят в свежей воде.

• Еще один лайфхак: если хотите ускорить процесс, добавьте в воду при варке щепотку соды. Она поможет нуту быстрее стать мягким. Но соду потом придется тщательно смывать, иначе привкус останется.

Варить нут нужно от 40 минут до полутора часов — зависит от сорта и времени замачивания. Солить лучше в конце, когда зерна уже мягкие, иначе они затвердеют и не сварятся до конца. Если вы планируете делать хумус или фалафель, лучше переварить нут чуть сильнее, чем оставить его жестковатым.

Хумус: классика, которая не надоедает

Хумус — это нежная намазка родом с Ближнего Востока. Ее можно мазать на хлеб, подавать к овощам, использовать как соус или есть просто ложкой.

Классический рецепт прост: отварной нут, тахини (кунжутная паста), лимонный сок, чеснок, соль и оливковое масло. Все ингредиенты пробивают блендером до состояния гладкого крема. Чтобы хумус получился особенно нежным, добавьте немного холодной воды или отвара от нута прямо в процессе взбивания.

Сложность может возникнуть с тахини — в маленьких городах ее не всегда найдешь. Но выход есть: кунжутную пасту можно сделать самому из семян кунжута, пробив их блендером с небольшим количеством масла. Или обойтись без тахини, добавив больше масла и специй — получится другой, но тоже вкусный вариант.

В хумус можно добавлять что угодно: вяленые томаты, печеный перец, жареные грибы, зелень, паприку, зиру. Свекольный хумус с розовым цветом и сладковатым вкусом — хит инстаграма. Тыквенный — осенняя классика. С зеленью и шпинатом — весенняя свежесть.

Фалафель: уличная еда на постном столе

Фалафель — это жареные шарики из измельченного нута со специями. На Ближнем Востоке их продают прямо на улицах, заворачивают в питу с овощами и поливают соусом. В пост фалафель становится полноценным горячим блюдом или закуской.

Для фалафеля нут не варят — только замачивают на ночь. Затем его измельчают в мясорубке или блендере (но не в пюре, а в крупную крошку), смешивают с луком, чесноком, зеленью (кинзой или петрушкой), зирой, кориандром, солью и перцем. Масса должна полежать полчаса, чтобы специи отдали вкус. Затем из нее лепят шарики и обжаривают во фритюре или на сковороде с большим количеством масла.

Важный нюанс: если масса рассыпается, добавьте ложку муки или немного воды. А если вы не любите жареное, фалафель можно запечь в духовке при 200°С, сбрызнув маслом. Получится менее жирно, но тоже вкусно.

Фалафель подают с овощным салатом, соусом тахини или просто так. Он отлично хранится в холодильнике и хорош даже холодным.

Нутовые супы: сытно и согревающе

Суп из нута получается наваристым и насыщенным, хотя варится на воде. Самый простой вариант: сварить нут до мягкости, добавить обжаренные лук и морковь, картофель, специи и зелень. Минут 20 — и обед готов.

Интереснее — суп-пюре из нута. Отварной нут пробивают блендером с частью отвара, добавляют обжаренный лук и чеснок, прогревают, солят, перчат. Подают с тыквенными семечками и каплей оливкового масла. По текстуре такой суп напоминает гороховый, но вкус тоньше и интереснее.

Магрибский вариант — суп харира, который готовят в Марокко. Томатная основа, нут, чечевица, рис, много специй и зелень. Этот суп хорош в пост и сам по себе сытный, и как первое блюдо.

Нут в томате: просто и вкусно

Тушеный нут в томатном соусе — еда, которая не требует особых навыков, но всегда получается. Лук и чеснок обжаривают, добавляют морковь, затем томаты в собственном соку или пасту, разведенную водой. Соус тушат минут 10, потом выкладывают отварной нут, добавляют специи (паприку, зиру, кориандр, острый перец) и томят еще 10-15 минут. В конце — зелень.

Это блюдо можно есть как самостоятельное, подавать с рисом или булгуром, заворачивать в лаваш. На второй день становится только вкуснее.

Нут с овощами в духовке

Для этого блюда нут лучше брать консервированный — он уже готов и не требует варки. Смешайте нут с нарезанными овощами (кабачки, баклажаны, перец, помидоры, лук), добавьте чеснок, розмарин или тимьян, соль, перец, оливковое масло. Выложите на противень и запекайте при 200°С 30-40 минут, пока овощи не подрумянятся.

Получается полноценное второе блюдо, которое можно есть горячим или теплым. Хорошо и само по себе, и с кусочком постного хлеба.

Нут в мультиварке: без хлопот

Если есть мультиварка, нут готовить еще проще. Замоченный нут закладывают в чашу, заливают водой, включают режим «Тушение» или «Суп» на 1,5-2 часа. Можно сразу добавить овощи, специи — и получить полноценное блюдо без лишних действий.

Главные правила работы с нутом

• Замачивание обязательно, если вы используете сухой нут. Консервированный нут промывают от заливки и используют сразу — он уже готов.

• Для хумуса нут лучше переварить, для салатов — оставить чуть плотнее, аль денте.

• Специи — лучшие друзья нута. Зира, кориандр, паприка, куркума, острый перец, чеснок — с ними нут раскрывается по-настоящему.

И последнее: нут очень сытный. Не перебарщивайте с порцией, особенно если вы только знакомитесь с ним. Горсти в салате или пары ложек хумуса достаточно, чтобы почувствовать насыщение.

Все, что вы хотели знать о постном хлебе: как найти в магазине, испечь самому и от чего отказаться.