Классический рецепт грузинского супа харчо: с пропорциями и хитростями

Харчо — один из самых узнаваемых грузинских супов. Его готовят на крепком мясном бульоне, добавляют рис, грецкие орехи, пряности и кислую основу. Именно сочетание этих продуктов создает характерный вкус блюда. В этом варианте нет картофеля, моркови и томатной пасты: основу составляют говядина, ткемали, орехи и большое количество свежей кинзы.

Как приготовить классический харчо

Сначала сварите насыщенный бульон. Возьмите 500–600 г говядины, лучше кусок на кости, положите в кастрюлю и залейте примерно 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Положите 1–2 лавровых листа и варите мясо 1,5–2 часа под крышкой. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому не допускайте сильного кипения.

Когда говядина станет мягкой, достаньте ее из кастрюли. Снимите мясо с кости, нарежьте небольшими кусочками и пока отложите. Бульон при желании процедите, чтобы в супе не осталось мелких косточек или других примесей.

Мелко нарежьте 1–2 крупные луковицы. Переложите лук на сухую сковороду и прогрейте несколько минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Отдельно измельчите 100–120 г очищенных грецких орехов. Не превращайте их в муку — небольшие кусочки сделают текстуру супа приятнее.

Верните кастрюлю с бульоном на плиту и положите в нее мясо. Добавьте подготовленный лук и 4 ст. л. круглозерного риса. Варите около 10–15 минут, пока крупа не начнет размягчаться.

Теперь добавьте 2–3 ст. л. ткемали, измельченные грецкие орехи и 1 сушеный стручок острого перца. Если хотите получить более выраженную остроту, разломите стручок перед добавлением. Вместо ткемали можно использовать соус из алычи, но вкус готового супа будет немного отличаться.

При желании влейте около 100 мл гранатового сока. Он дополнительно подчеркнет кислинку и сделает вкус харчо насыщеннее. Проварите суп еще 5–7 минут.

В конце добавьте 1–2 ч. л. хмели-сунели, 4–5 мелко нарезанных зубчиков чеснока и соль. Перемешайте, подержите суп на огне еще около 1 минуты и выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте харчо на 10–15 минут.

Перед подачей щедро добавьте свежую кинзу. При желании положите в тарелку немного свежего острого перца.

Что делает харчо таким вкусным

Главная особенность супа — сочетание кислого, пряного и насыщенного мясного вкусов. Ткемали отвечает за характерную кислинку, грецкие орехи делают бульон плотнее и добавляют ему насыщенность, а специи и острый перец создают аромат и жгучесть.

Томаты и томатная паста в этом варианте не нужны. Также не стоит добавлять картофель, морковь или сладкий перец: они меняют характер блюда и делают его больше похожим на обычный густой мясной суп.

Несколько важных нюансов

• Для хорошего бульона выбирайте говядину с косточкой. Если используете мякоть, суп все равно получится вкусным, но менее насыщенным.

• Не измельчайте грецкие орехи до состояния однородной пасты. Мелкая крошка лучше сохраняет характерную текстуру харчо.

• Количество ткемали регулируйте по вкусу: разные виды соуса отличаются по кислотности. Если соус очень кислый, сначала положите 2 ст. л., а затем при необходимости добавьте еще.

• Острый перец тоже можно использовать в разном количестве. Целый стручок даст умеренную остроту, а измельченный — сделает суп заметно жгучее.

• Кинзу лучше добавлять уже после выключения огня. Так зелень сохранит свежий аромат.

• Готовому харчо обязательно дайте немного настояться. За 10–15 минут рис продолжит впитывать бульон, а специи лучше соединятся между собой. Подавайте суп горячим, со свежей кинзой и лавашем.

Рецепты супов с кабачками ищите на нашем сайте: собрали 3 проверенных варианта.