Как драники, но сытнее: готовим белорусские колдуны с сюрпризом внутри

Колдуны — одно из блюд белорусской кухни, которое легко узнать по картофельной оболочке и мясной начинке. Снаружи получается румяная хрустящая корочка, а внутри — мягкий картофель и сочный фарш. По составу колдуны напоминают драники, но требуют немного другой техники: картофельную массу нужно хорошо отжать, а начинку сделать достаточно тонкой, чтобы мясо успело приготовиться одновременно с картофелем. Делимся классическим рецептом.

Что такое колдуны

Колдунами называют блюда из картофельной массы с начинкой, причем варианты приготовления могут различаться. Для одного из распространенных домашних вариантов натертый картофель соединяют с небольшим количеством муки и яйцом, а внутрь кладут мясной фарш. В результате получаются небольшие овальные или округлые изделия с картофельным слоем снаружи.

Главное в приготовлении — не делать слишком толстую картофельную оболочку и не класть слишком много сырого фарша. Тогда колдуны успеют прожариться внутри, а снаружи не подгорят.

Классический рецепт колдунов с фаршем

Очистите 1 кг картофеля и натрите его на мелкой терке. Переложите массу в сито или марлю и хорошо отожмите над миской. Оставьте выделившийся сок на несколько минут: на дне появится картофельный крахмал. Аккуратно слейте жидкость, а крахмал верните к картофелю.

Добавьте к картофельной массе 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли и немного черного перца. Перемешайте. Если картофель очень сочный и масса остается жидкой, добавьте еще немного муки, но не увлекайтесь: слишком большое ее количество сделает оболочку плотной.

Для начинки возьмите 400 г свино-говяжьего фарша. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, примерно 1/2 ч. л. соли и черный перец. Влейте 2–3 ст. л. холодной воды и хорошо вымешайте фарш. Вода поможет сохранить начинку сочной во время жарки.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Масла должно быть достаточно, чтобы дно было полностью покрыто, но погружать колдуны во фритюр не требуется.

Выложите ложку картофельной массы на сковороду и слегка разровняйте. Сверху положите тонкий слой фарша, отступая от краев. Накройте его еще одной ложкой картофельной массы и аккуратно соедините края, чтобы начинка оказалась внутри. Сделайте остальные колдуны таким же способом.

Жарьте на среднем огне примерно по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Затем уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и доведите колдуны до готовности еще примерно 5–7 минут. Если изделия получились крупными и толстыми, потребуется немного больше времени. Внутри фарш должен полностью приготовиться.

Готовые колдуны переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Подавайте горячими со сметаной.

Почему колдуны разваливаются

• Чаще всего причина в слишком влажном картофеле или большом количестве начинки. Если картофельная масса плохо держит форму, сначала хорошо отожмите ее и верните выделившийся крахмал. Дополнительную муку добавляйте небольшими порциями.

• Еще одна распространенная ошибка — слишком тонкий верхний слой картофеля. Начинка должна быть полностью закрыта, иначе фарш вытечет при переворачивании.

• Не переворачивайте колдун раньше времени. Дождитесь, когда нижняя сторона хорошо схватится и станет золотистой, затем аккуратно подденьте изделие широкой лопаткой.

Как сделать колдуны хрустящими

• Главный враг румяной корочки — лишняя жидкость. Поэтому не пропускайте этап отжимания картофеля. Если масса быстро снова становится водянистой, перемешайте ее непосредственно перед формированием очередной порции.

• Не выкладывайте колдуны на холодную сковороду. Сначала хорошо разогрейте масло, а затем убавьте нагрев до среднего. Так картофель сразу начнет подрумяниваться и не успеет впитать слишком много масла.

• Не накрывайте сковороду крышкой в начале жарки. Пар размягчит корочку. Крышка нужна только на этапе доведения блюда до готовности.

Как сделать начинку сочной

Для фарша лучше использовать смесь свинины и говядины, а не совсем постное мясо. Лук можно добавить сырым: за время приготовления он станет мягким и отдаст начинке сок.

Не делайте мясной слой слишком толстым. Тонкая лепешка фарша приготовится быстрее и не заставит передерживать картофель на сковороде. Холодная вода или небольшое количество бульона также помогут сделать начинку нежнее.

Какие еще бывают колдуны

• С грибами. Замените мясо обжаренными шампиньонами с луком. Такой вариант можно приготовить без мясной начинки.

• С сыром. Добавьте немного тертого твердого сыра к фаршу. Он расплавится внутри и сделает начинку более нежной.

• С печенью. Используйте обжаренную и измельченную печень с луком. Начинку предварительно приготовьте, а затем уже закладывайте в картофельную массу.

• С куриным фаршем. Возьмите фарш из бедра или смешайте его с небольшим количеством растительного масла. Так начинка не получится сухой.

• Подавайте колдуны сразу после приготовления — именно горячими они лучше всего сочетают хрустящую картофельную корочку, мягкую середину и сочную начинку.

Хреновина из томатов, хрена и чеснока готовьте на зиму по нашему рецепту.