Постный борщ с секретом из XVII века: готовлю балабушки из щуки, как делали на гетманских пирах

Гетманский борщ — это когда простота крестьянских овощей встречается с изысканной подачей: тонкая соломка свеклы, насыщенный томатный соус и нежные рыбные клецки. Вкус сбалансированный: кислота уксуса, сладость сахара, глубина тушеных овощей и мягкость щуки.

Ингредиенты

Картофель — 800 г, свекла — 1,5 кг, капуста — 900 г, лук — 100 г, морковь — 600 г, перец болгарский — 400 г, томатная паста — 300 г, чеснок — 50 г, сахар — 50 г, уксус 9% — 20 г, букет гарни — 5 г, щука (филе) — 400 г, сметана — 100 г, мука — 50 г, укроп — 50 г, соль — 5 г, перец черный — 2 г.

Как готовлю

Сначала свеклу нарезаю тонкой соломкой, а обрезки заливаю водой с уксусом и варю полчаса — этот настой даст борщу глубокий цвет. В кастрюле обжариваю томатную пасту, добавляю свеклу с сахаром, тушу до мягкости, подливая процеженный свекольный настой — на это уходит час-полтора. Тем временем пассерую лук с морковью, нарезаю картофель брусочками, а капусту и перец — тонкой соломкой. Из оставшихся овощей и букета гарни варю овощной бульон около часа, затем процеживаю. Из щучьего филе с мукой, укропом и специями делаю небольшие клецки, отвариваю их в бульоне. Соединяю все овощи в кастрюле, заливаю бульоном, довожу до готовности и подаю со сметаной.

Клецки из щуки получились удивительно воздушными, я даже не ожидал такой легкости от рубленой рыбы. Советую не жалеть свежего укропа при подаче и обязательно добавить ложку холодной сметаны.