Никаких добавок и консервантов: вот как делаю дома настоящий сулугуни — это проще, чем кажется
Если вы никогда не варили сыр, начните с сулугуни: технология понятная, инвентарь простой, а результат — кило ароматного, соленого, тянущегося сыра. Главное — термометр, свежее молоко и немного терпения. Дальше все пойдет как по маслу.
Ингредиенты
Молоко свежее не ультрапастеризованное — 10 л, закваска мезофильная термофильная — 1 пакетик или живая простокваша — 100 мл, сычужный фермент — по инструкции, соль нейодированная крупного помола — 200–250 г для рассола + 1 ст. л. для посолки, вода фильтрованная — для рассола и прогрева.
Как готовлю
Сначала нагреваю молоко до 32–34 °C, снимаю с огня и вношу закваску — даю ей 3 минуты на регидратацию, затем перемешиваю и оставляю на 40–60 минут под крышкой. Тем временем развожу фермент по инструкции и вливаю в молоко, аккуратно перемешиваю, накрываю и жду образования плотного сгустка. Затем режу сгусток на кубики, медленно нагреваю до 38–40 °C, вымешиваю и даю сыворотке отделиться. Откидываю массу на марлю, слегка прессую, а потом — ключевой момент — опускаю сырное тесто в горячую воду 75–80 °C и вытягиваю, складываю, снова вытягиваю, пока оно не станет гладким и слоистым. Формую головку, солю и отправляю в рассол на несколько часов.
Читайте также
Дубайская версия крабового салата затмила классический рецепт — ярко, сочно: 1 продукт меняет вкус
