Брынзу готовлю дома — никто не верит, но вкус получается тот самый: вот рецепт

Весь характер настоящей брынзы рождается не в форме, а в рассоле. Именно там, в соленой глубине, этот сыр набирает свою фирменную упругость, зернистую текстуру и тот самый, узнаваемый с первого кусочка насыщенный вкус.

Что понадобится

Молоко фермерское (3,5-4%) — 5 л, кальция хлорид — 1 г, вода кипяченая — 50 мл, фермент молокосвертывающий — на кончике ножа, соль крупного помола — для рассола и обмазки.

Как готовлю

Молоко выливаю в эмалированную кастрюлю и, непрерывно помешивая, нагреваю на медленном огне до 72 °C. Снимаю с плиты. Кальция хлорид растворяю в воде комнатной температуры и вливаю в молоко.

Быстро охлаждаю массу до 25–30 °C, поместив кастрюлю в таз с ледяной водой. Следующий нагрев — до 35 °C на минимальном огне. Добавляю щепотку фермента, размешиваю, накрываю крышкой и оставляю на час для образования плотного сгустка с отделяющейся по краям сывороткой.

Аккуратно повышаю температуру до 38 °C. Длинным ножом нарезаю сгусток на квадраты, а затем пластиковой шумовкой аккуратно перемешиваю, формируя сырное зерно. Подсаливаю сыворотку и оставляю массу на 10 минут.

Сливаю основную часть сыворотки, а сырное зерно перекладываю в сито. В течение 3 часов даю стечь, переворачивая массу каждый час для самопрессования.

Затем, не вынимая из сита, ставлю сыр под гнет на 10–12 часов. Готовую головку брынзы обильно обмазываю со всех сторон солью. Сыр готов к употреблению или для дальнейшего созревания в рассоле.