Специалисты Военного учебно-научного центра Военно-морского флота «Военно-морская академия имени адмирала флота Советского Союза Н.Г. Кузнецова» разработали устройство для проверки свежести скоропортящихся продуктов. Мобильный прибор позволяет дать оценку потребительским свойствам мяса при помощи электрохимического анализа.
Известно, что под воздействием температуры, микроорганизмов и ферментов в пищевых продуктах происходят необратимые изменения, приводящие к их порче. В России приняты два ГОСТа на методы определения свежести мясных изделий: гистологический и органолептический (вкус, запах, цвет). Также есть сложные методы, показывающие степень разложения белков, окислительной порчи, содержания азота и т.д. В частности, в подразделениях Минобороны качество мяса определяют с помощью физико-химических и бактериоскопических исследований.
Но такие методы, как правило, трудоёмки, требуют дорогостоящих приборов и должны проводиться квалифицированными специалистами. Кроме того, лаборатории часто удалены от мест дислокации воинских частей. Именно это и подтолкнуло исследователей ВМФ к созданию упрощённого прибора контроля. По их словам, новое устройство просто в использовании и способно быстро распознать продукты сомнительной свежести, даже если их внешний вид не вызывает опасений.
Новый прибор основан на принципах мультисенсорных систем «электронный язык» и «электронный нос» и предназначен для экспресс-анализа пищи во внелабораторных условиях.
Прибор может найти своё применение в местах общественного питания, особенно будет востребован при организации питания военнослужащих в особых условиях, — сообщают изобретатели.
Специфика воинской службы предполагает выполнение учебных и специальных задач в различных регионах мира. Поэтому такой экспресс-метод пригодится особенно в отдалённых районах размещения ВС РФ, а также при выполнении специальных задач малочисленными подразделениями, когда централизованная поставка продовольствия затруднена.
Устройство состоит из цинковой и медной пластин, разделённых между собой диэлектриком из гетинакса и закреплённых в удобной ручке-корпусе. На электродах щупа создаётся электродвижущая сила, измеряемая вольтметром. Вкратце: если величина силы тока выше установленной величины, значит мясо свежее.
Щуп помещают в мясо на глубину 25--30 мм в районе костей (именно этот участок наиболее подвержен порче). В зависимости от качества мяса изменяется его уровень pH (кислотность среды), что и является источником электродвижущей силы на пластинах разной электрической напряженности. Сила тока позволяет говорить о свежем мясе, сомнительной свежести и негодном продукте.
Технический результат достигается за счёт использования высокоомного вольтметра, связанного через электропровод с лезвием, позволяющим проникнуть в места (хрящи, соединительные ткани), подверженные быстрому изменению рН-среды, — говорится в описании изобретения.
Сначала прибор тестировали на мясе кур в нескольких лабораториях. Для подтверждения показаний параллельно проводилась физико-химическая экспертиза того же образца мяса. Согласно результатам, при показаниях прибора от 800 мкА (микроампер) и выше мясо — свежее. Если продукт в замороженном виде, лезвие щупа предварительно нагревают в воде.
По словам разработчиков, отличие прибора от представленных на рынке рН-метров в том, что он определяет не уровень кислотности пищи, а силу тока. Кроме того, технология предполагает проникновение в места (в район кости), где мясо ещё только начинает портиться.
Экс-начальник продовольственной службы Тихоокеанского флота СССР Владимир Поварцов рассказал News.ru, что устройство пригодится в Вооружённых силах РФ.
В армии нужны мобильные приборы для быстрого и точного определения качества продуктов. Сделать это лабораторным путем – долго и дорого, а военным нужно быстро и качественно. Стационарные приборы для проверки качества мяса уже есть, но в лабораториях, на больших складах и базах. А нам нужны лёгкие, портативные, полевые приборы. Чтобы их можно было дать, к примеру, тем же поварам воинской части, которая расположена отдельно, чтобы они самостоятельно определили качество продуктов. Мясо может поступить в замороженном виде, а при разморозке окажется, что оно уже плохое. Поэтому такие мобильные приборы нужны. Это своего рода градусник, — сказал Поварцов.
В отличие от армейских специалистов эксперты в области питания считают, что экспресс-метод уступает лабораторным. По словам доцента кафедры аналитической химии Воронежского государственного университета Анны Паршиной (также занимается экспресс-методами диагностики продуктов питания), измерение силы тока, проходящего через ткани мяса, недостаточно для однозначного вывода о свежести продукта.
Гистологический метод предполагает изучение структуры мышечной ткани мяса под микроскопом. Когда мясо начинает портиться, клеточных структур уже не видно. Это наилучший способ показать испорченное мясо. Но любой показатель будет показывать только одну сторону качества. Свежесть — это комплексная характеристика, — считает замдиректора по научной работе ФНЦ пищевых систем имени Горбатова, профессор Анастасия Семёнова.
По словам Семёновой, самый простой способ определения пригодности в пищу мясного продукта — проба варкой.
Если бульон мутный, с хлопьями, значит, мясо не свежее. Глаза и нос не обманут. Испорченное мясо сразу можно почувствовать по цвету и запаху, — пояснила эксперт.
