Хозяйкам рассказали секрет приготовления идеального пышного кулича на Пасху

Технология «ночного» теста, которую пекари называют холодной ретардацией, сделает кулич более воздушным и ароматным, чем при классическом быстром замесе, заявила NEWS.ru нутрициолог и биохимик Анна Дивинская. По ее словам, пробная выпечка за неделю до праздника является не суеверием, а разумной стратегией, позволяющей отработать технику и избежать «провала» на Пасху.

До Пасхи еще есть время, и опытные хозяйки знают, что один пробный кулич до праздника — это страховка от провала в главный день. Но кто сказал, что репетиция должна отнимать воскресенье целиком? Технология «ночного» теста, которую профессиональные пекари называют холодной ретардацией, работает, когда вы спите. С точки зрения биохимии это не просто удобство, а способ получить продукт с лучшей структурой и вкусом, чем при классическом быстром замесе, — сказала Дивинская.

По ее словам, при температуре от 4 до 6 градусов тепла дрожжи не «засыпают», но резко снижают скорость ферментации. Она отметила, что благодаря расщеплению белковых цепочек клейковины и превращению крахмала в сахар тесто становится эластичнее. Эксперт добавила, что параллельно молочнокислые бактерии успевают произвести небольшое количество кислоты, которая дает ту самую глубину вкуса, «как у бабушки».

При температуре плюс 4–6 градусов дрожжи не засыпают полностью, но резко снижают скорость ферментации. Зато ферменты муки — протеазы и амилазы — продолжают работу: расщепляют белковые цепочки клейковины, делая ее эластичнее, и частично превращают крахмал в сахар. Итог — тесто становится ароматнее, мякиш — воздушнее, а корочка приобретает тот самый янтарный оттенок за счет реакции Майяра с дополнительными сахарами. Параллельно молочнокислые бактерии, попавшие из воздуха и с рук, успевают произвести небольшое количество кислоты. Именно она дает едва уловимую глубину вкуса, которую хозяйки описывают фразой «вкусно, как у бабушки», — подытожила Дивинская.

Ранее священник Сергей Сеньчуков (иеромонах Феодорит) заявил, что православным не стоит есть куличи и другую праздничную еду до наступления Пасхи, поскольку она не является постной. По его словам, соблюдение поста предполагает не только отказ от определенных продуктов, но и следование церковным традициям.