Все о груздях: как вымачивать, варить, сохранить на зиму и не отравиться

Грузди требуют больше внимания, чем многие привычные лесные грибы. Их плотная мякоть содержит едкий млечный сок, поэтому сразу жарить или варить свежесобранные грибы не стоит. Перед засолкой грузди вымачивают или отваривают, чтобы убрать горечь и раздражающие вещества. Это не тот случай, когда подготовку можно сократить ради экономии времени.

При этом вокруг груздей существует немало противоречивых советов: одни предлагают держать их в воде несколько суток, другие — сразу отваривать, третьи рекомендуют сочетать оба способа. Разберемся, когда нужно вымачивание, как правильно его проводить и что делать с грибами после этого.

Сначала перебираем и очищаем

Обработать грузди желательно в день сбора или не откладывать эту работу надолго: грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Старые, червивые, дряблые, покрытые плесенью или сильно поврежденные экземпляры для приготовления не подходят. Роспотребнадзор отдельно рекомендует не использовать грибы, в определении которых есть сомнения.

С груздей удалите лесной мусор, землю и приставшие листья. Удобно делать это небольшой щеткой или ножом, а затем промыть грибы под прохладной проточной водой. Особое внимание уделите пластинкам под шляпкой: именно там часто остается песок.

Крупные экземпляры можно разрезать на 2–4 части. Маленькие грузди оставляйте целыми — они лучше сохраняют плотность и аккуратнее выглядят в банке или на тарелке.

Сколько вымачивать грузди

Если речь идет о традиционной подготовке груздей с вымачиванием, ориентируйтесь на 1–3 дня. В официальных рекомендациях Роспотребнадзора для груздей и других горьких грибов указан именно такой диапазон.

Грибы залейте холодной водой. Важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость, поэтому сверху можно поставить небольшой гнет. Емкость уберите в прохладное затененное место.

Воду необходимо менять 2–3 раза в сутки. При каждой смене жидкости грузди можно дополнительно промывать. Вода постепенно вытягивает из мякоти горечь и едкий млечный сок, поэтому к концу вымачивания ее цвет и запах уже не должны быть такими выраженными.

• Не оставляйте грузди вымачиваться просто на кухонном столе при комнатной температуре. Для такой длительной обработки нужна прохлада.

Есть и более короткий вариант: в рекомендациях по переработке грибов встречается вымачивание в слабосоленой холодной воде в течение 12–24 ч. Но если грузди заметно горчат, лучше не пытаться ускорить процесс и ориентироваться на более длительное вымачивание.

Как понять, что грузди пора вытаскивать из воды

• Ориентироваться только на время не стоит. После вымачивания гриб можно разломить или отрезать небольшой кусочек и оценить его запах и горечь. Мякоть должна потерять выраженный едкий вкус.

• Если после суток вода остается очень мутной, а гриб по-прежнему сильно горчит, продолжите вымачивание, меняя воду. Продолжительность зависит от размера грибов и их вида.

• Не стоит пробовать неизвестные грибы на вкус ради проверки. Для работы используйте только те грузди, в которых вы уверены.

Сколько варить грузди

После вымачивания грузди можно отваривать перед дальнейшим приготовлением. Время зависит от конкретного вида и выбранного способа обработки, поэтому универсальная цифра вроде «ровно 20 минут» некорректна.

Для домашней заготовки безопаснее ориентироваться на официальные рекомендации по предварительной обработке условно съедобных грибов. В актуальных рекомендациях Роспотребнадзора для условно съедобных видов указано отваривание не менее 45 минут с двукратной сменой воды.

В другой методической рекомендации для груздей и других млечников допускается предварительное вымачивание либо отваривание, а при отваривании вода после обработки должна быть слита.

Поэтому для домашнего приготовления не стоит сохранять первый отвар или использовать его для супа и соуса. После варки грибы откиньте на дуршлаг и промойте чистой водой.

• Воду, в которой варились грузди, не используйте повторно для приготовления блюда.

Нужно ли вымачивать грибы, если грузди будут вариться

Вымачивание и отваривание решают связанные, но не полностью одинаковые задачи. Вымачивание помогает удалить горечь и едкий млечный сок, а термическая обработка является дополнительным этапом подготовки.

Для засолки существуют разные технологии. Роспотребнадзор указывает, что грузди перед засолом можно подвергать вымачиванию или отвариванию; при холодном способе для горьких грибов рекомендуется предварительное вымачивание в течение 1–3 дней.

Если вы не уверены, какой именно способ подходит для собранного вида груздей, безопаснее не экспериментировать с сокращением обработки.

Что делать после подготовки

После вымачивания и необходимой термической обработки грузди можно использовать для засолки по проверенному рецепту. При холодном способе грибы укладывают слоями и пересыпают солью; в рекомендациях Роспотребнадзора для холодной засолки указан ориентир: 40–60 г соли на 1 кг грибов. Грузди при этом выдерживают под гнетом, пока они не дадут сок.

Есть важный момент, о котором часто забывают: соленые грузди нельзя пробовать слишком рано. Для сухого посола Роспотребнадзор указывает срок около 30–35 дней, а при горячей засолке грибы можно употреблять значительно раньше — примерно через 7-8 дней.

• Для засолки не используйте оцинкованную посуду. Также не подходят емкости из алюминия и глиняная глазурованная посуда.

Можно ли жарить грузди

Сначала грибы нужно подготовить по выбранной технологии, отвар слить, а затем использовать в дальнейшем рецепте.

• Для домашнего ужина хорошо подходят грузди с картофелем и луком. Подготовленные грибы нарежьте, обжарьте с луком, а затем соедините с уже почти готовым картофелем. В конце можно добавить немного сметаны и укропа.

• Еще один вариант — начинка для пирогов. После предварительной обработки грузди измельчают, обжаривают с луком и смешивают с картофелем или гречкой. Так плотная мякоть грибов раскрывается лучше, чем в слишком сложных рецептах.

Что приготовить из картошки? Собрали лучшие рецепты белорусской кухни: не только драники и колдуны!