Согревающее, пряное, сытное: грузинское харчо для холодного вечера

Сколько существует харчо, столько и споров о том, каким оно должно быть. Одни варят его с рисом и картошкой, другие добавляют томатную пасту, третьи уверены, что настоящий суп бывает только из говядины. Но если спросить у грузинского повара из старого тбилисского духана, он скажет: правильное харчо — это не просто суп, это густое, пряное варево, где баланс орехов, кислинки и остроты возведен в абсолют. И готовится оно исключительно из говядины, никакой другой альтернативы не признавая.

Возьмите полкило говяжьей грудинки на кости или мякоть с жирком, залейте двумя литрами холодной воды и поставьте на средний огонь. Снимите пену, убавьте нагрев до минимума и варите бульон часа 1,5-2, пока мясо не начнет отставать от костей. Пока бульон томится, займитесь грецкими орехами: стакан орехов нужно истолочь в ступке или пробить блендером почти в пасту, чтобы они отдали все масло и аромат. Это основа грузинской кухни, без которой харчо превратится в обычный мясной суп.

Готовое мясо выньте, отделите от костей, нарежьте кусочками и верните обратно. Всыпьте в бульон полстакана риса — лучше всего круглого, он даст нужную крахмалистость и густоту. Отдельно на сковороде обжарьте мелко нарезанные 2 луковицы до золотистого цвета и добавьте к ним толченые орехи, столовую ложку муки, чайную ложку хмели-сунели и щепотку острого красного перца. Прогрейте все вместе, влейте половник бульона и размешайте до однородности, чтобы не было комков.

Эту ореховую заправку отправьте в кастрюлю, когда рис почти сварится. Следом добавьте ткемали — кислый сливовый соус, без которого харчо немыслимо. Если ткемали нет, замените его гранатовым соком или парой ложек лимонного сока с измельченной зеленью кинзы. Варите все вместе еще минут 10, в самом конце добавьте давленый чеснок по вкусу и мелко рубленную кинзу. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой хотя бы полчаса.

• Совет: никогда не кладите в харчо лавровый лист и перец горошком — это европейская традиция, которая убивает тонкий ореховый аромат. Только острый перец, только свежая зелень и никаких компромиссов.

• Пищевая ценность на порцию (примерно 350 г): калорийность — 320 ккал, белки — 22 г, жиры — 18 г, углеводы — 16 г.

Ранее мы рассказали, как приготовить немецкий штрейзелькухен — пирог, от которого невозможно оторваться